Τα τελευταία χρόνια, η γλουτένη έχει γίνει ιδιαίτερα γνωστή.
Ωστόσο, το μεγαλύτερο μέρος των ανθρώπων αγνοεί τι ακριβώς είναι, πού βρίσκεται και σε ποιες περιπτώσεις πρέπει να περιορίζεται. Λανθασμένα θεωρείται ότι η γλουτένη είναι η «ένοχος» αιτία που το σωματικό βάρος υπερβαίνει τα επιθυμητά επίπεδα για την καλή υγεία.
Οι εκτιμήσεις των U.S. News και World Report, έχουν δείξει πως περίπου 15-25% των καταναλωτών αγοράζουν προϊόντα χωρίς γλουτένη, θεωρώντας τα περισσότερο υγιεινά.
Τι είναι η γλουτένη
Η γλουτένη είναι η κύρια πρωτεΐνη σιταριού που βρίσκεται κυρίως στον κόκκο.
Αποτελείται από άλλες δύο πρωτεΐνες, τη γλιαδίνη και τη γλουτενίνη. Βρίσκεται κυρίως στο σιτάρι, το κριθάρι και τη σίκαλη. Επιπλέον, χαρακτηρίζεται ως ‘θερμοσταθερή’ και για αυτό το λόγο χρησιμοποιείται από την βιομηχανία τροφίμων ως πρόσθετο σε επεξεργασμένα τρόφιμα για βελτιωμένη υφή, γεύση και διατήρηση της υγρασίας.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί το ψωμί, στο οποίο η γλουτένη συμβάλλει στο πιο μαλακό και αφράτο αποτέλεσμα. Το 1745, ο Jacopo Beccari (καθηγητής Χημείας στο Πανεπιστήμιο της Μπολόνια) ήταν ο πρώτος που μελέτησε επιστημονικά την γλουτένη.
Από τότε, έχει μελετηθεί από πολλούς επιστήμονες λόγω των ιδιοτήτων της, πάνω στις οποίες έχει βασιστεί η παγκόσμια παραγωγή βασικών τροφίμων.
Σε ποια τρόφιμα βρίσκουμε την γλουτένη
Η επισήμανση της γλουτένης στα προϊόντα που την περιέχουν είναι υποχρεωτική.
Από το 2005, η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει ενσωματώσει στη νομοθεσία την επισήμανση αλλεργιογόνων στα τρόφιμα. Παρακάτω αναγράφεται εκτενής λίστα με τα προϊόντα που περιέχουν γλουτένη.
- Μπύρα (συνήθως περιέχει κριθάρι)
- Ψωμί
- Πλιγούρι
- Κέικ και πίτες
- Καραμέλες
- Σιτηρά
- Μπισκότα και κράκερ
- Κρουτόν
- Πατάτες
- Σάλτσες
- Υποκατάστατα κρέατος ή θαλασσινών
- Βύνη, άρωμα βύνης και άλλα προϊόντα βύνης (κριθάρι)
- Ζυμαρικά
- Χοτντογκ και επεξεργασμένα κρέατα
- Ντρέσινγκ για σαλάτες
- Σάλτσες, συμπεριλαμβανομένης της σάλτσας σόγιας (σιταριού)
- Μείγματα ρυζιού με καρυκεύματα
- Σνακ με καρυκεύματα, όπως πατάτες και τορτίγια
- Προ μαγειρεμένα φαγητά
- Σούπες ή μείγματα σούπας
- Λαχανικά σε σάλτσα
Τα προϊόντα που δεν περιέχουν γλουτένη αναγράφουν στη συσκευασία Gluten Free.
Σχετικά με τη μέση πρόσληψη της γλουτένης, πιστεύεται ότι κυμαίνεται από 5-20 γραμμάρια την ημέρα, εάν αναλογιστούμε πως μία φέτα ψωμί περιέχει περίπου 4 γραμμάρια. Ωστόσο, με τις αλλαγές στις σύγχρονες τεχνικές ψησίματος, έχει φανεί οκταπλάσια αύξηση της περιεκτικότητας σε γλουτένη σιταριού από την ανακάλυψή του 15.000 χρόνια πριν.
Πότε πρέπει να περιορίζεται η γλουτένη
Η υιοθέτηση της Gluten Free δίαιτας είναι απαραίτητη από άτομα που παρουσιάζουν ευαισθησία στη γλουτένη ή έχουν διαγνωσθεί με ιατρική πάθηση που σχετίζεται μαζί της. Ένα Gluten Free διατροφικό πλάνο λειτουργεί ως θεραπεία για τις παρακάτω καταστάσεις.
Κοιλιοκάκη
Η κοιλιοκάκη (ή αλλιώς δυσανεξία στη γλουτένη) είναι μία φλεγμονώδης- αυτοάνοση διαταραχή του λεπτού εντέρου, η οποία φέρει προβλήματα στις πεπτικές και απορροφητικές λειτουργίες ιδιαίτερα του μεσαίου τµήµατος του λεπτού εντέρου.
Με την πάροδο του χρόνου αυτή η βλάβη εμποδίζει την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών από τα τρόφιμα.
Μη κοιλιοκακική ευαισθησία στη γλουτένη
Η μη κοιλιοκακική ευαισθησία στη γλουτένη προκαλεί συμπτώματα παρόμοια της κοιλιοκάκης, όπως φούσκωμα, διάρροια ή δυσκοιλιότητα και κοιλιακό άλγος. Η διαφορά έγκειται στο ότι δεν υπάρχει βλάβη στους ιστούς του λεπτού εντέρου.
Αταξία γλουτένης
Η αταξία γλουτένης αποτελεί μια αυτοάνοση διαταραχή κατά την οποία προσβάλλεται η παρεγκεφαλίδα από τα αντισώματα που απελευθερώνονται κατά την πέψη της γλουτένης. Χαρακτηρίζεται από προβλήματα στη κίνηση, στην όραση και δυσκολία στην ομιλία.
Αλλεργία στα σιτηρά
Η αλλεργία στα σιτηρά αποτελεί μια τροφική αλλεργία. Ουσιαστικά, πρόκειται για μία ανοσολογική αντίδραση ενάντια σε αβλαβείς ουσίες και στη συγκεκριμένη περίπτωση, στα σιτηρά.
Συμπερασματικά
Η δίαιτα χωρίς γλουτένη ενδείκνυται μόνο για τα άτομα που παρουσιάζουν κάποια διαταραχή συνδεόμενη μαζί της, καθώς βελτιώνει τη συνολική κλινική εικόνα αυτών των παθήσεων.
Η υιοθέτηση Gluten Free Diet πρέπει να γίνεται πάντα σε συνεργασία με έναν Διαιτολόγο-Διατροφολόγο, ο οποίος θα σας κατευθύνει σωστά στην επιλογή τροφίμων χωρίς γλουτένη και θα σας εκπαιδεύσει να καταναλώνετε υγιή υποκατάστατα που θα σας παρέχουν τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά.
Ηλιάνα Ντρίτσου / Διαιτολόγος-Διατροφολόγος
