Το χαβιάρι επιστρέφει στα εστιατόρια – Οι ποικιλίες και τα μυστικά του

Περίπου 20 χρόνια μετά την ευρεία του εμφάνιση στα ελληνικά εστιατόρια, το χαβιάρι επιστρέφει στα εορταστικά μενού και όχι μόνο. Μικρές ποσότητες είναι ικανές να ανεβάσουν την τιμή ενός πιάτου, τόσο τιμολογιακά, όσο και γευστικά. Τί είναι, όμως, το χαβιάρι;

Τι είναι το χαβιάρι
Πρόκειται για μη γονιμοποιημένα αυγά ψαριών της οικογένειας των οξύρρυγχων, οι οποίοι αλιεύονται προς το τέλος του χειμώνα, κυρίως στην Κασπία Θάλασσα. Το χαβιάρι έχει σφαιρικό σχήμα και χρώμα που κυμαίνεται από το κατάμαυρο ως το βαθύ χακί, ανάλογα με την ποικιλία. Έχει λεπτή, διακριτική γεύση, ελαφρώς αλμυρή και βουτυρώδη -ορισμένες φορές θυμίζει φουντούκι. Υπάρχουν κι άλλοι δημοφιλείς τύποι αυγών ψαριού -όπως το μπρικ ή ikura, τα λαμπερά πορτοκαλί αυγά σολομού που στολίζουν συχνά το σούσι- αλλά μόνο τα αυγά οξύρρυγχου θεωρούνται χαβιάρι.

 

Οι πιο δημοφιλείς ποικιλίες
Βeluga, sevruga και oscietra, οι τρεις πιο διάσημες ποικιλίες έχουν πάρει τις ονομασίες τους από το είδος του οξύρρυγχου που προέρχονται. Ο μεγαλόσωμος και σπάνιος οξύρρυγχος Beluga ή Ηuso huso που κολυμπά στα νερά της Κασπίας και της Μαύρης Θάλασσας δίνει το καλύτερο χαβιάρι -γνωστό για τα μεγάλα, σκούρα γκρι αυγά του. Το sevruga με τα μικρά ντελικάτα αυγά, την ιωδιούχα γεύση και την βαθιά γκρι απόχρωση προέρχεται από τον Αστερωτό οξύρρυγχο Sevruga που ζει στην Κασπία, τη Μαύρη Θάλασσα και την Θάλασσα του Αζόφ. Στα ίδια νερά ζει και ο οξύρρυγχος Oscietra που δίνει το ομώνυμο φίνο χαβιάρι με το λεπτό άρωμα με νότες φουντουκιού και το γκρι ανθρακί ή χρυσοκίτρινο χρώμα. Υπάρχουν κι άλλα είδη οξύρρυγχου που παράγουν το δικό τους μοναδικό είδος χαβιαριού. Όπως ο οξύρρυγχος της Σιβηρίας, γένος διαδεδομένο για εκτροφές στην Ευρώπη, από τον οποίο παράγεται το χαβιάρι baeri με τα ανθρακί και χρυσοκαφέ αυγά με την ντελικάτη, φρέσκια γεύση. Σήμερα, η μεγαλύτερη ποσότητα χαβιαριού παγκοσμίως προέρχεται από υβρίδια, έναν συνδυασμό ειδών οξύρρυγχου με στόχο την ταχύτερη παραγωγή.

Που παράγεται 
Μέχρι πριν από λίγες δεκαετίες, η συγκομιδή του γινόταν από τον άγριο οξύρρυγχο της Κασπίας και της Μαύρης Θάλασσας. Καθώς η υπεραλίευση οδήγησε το είδος στα πρόθυρα της εξαφάνισης, σήμερα υπάρχουν αυστηροί κανονισμοί για την προστασία του, και το νόμιμο, διεθνώς εμπορεύσιμο χαβιάρι προέρχεται μόνο από εκτρεφόμενο οξύρρυγχο. Φάρμες οξύρρυγχου υπάρχουν σε όλο τον κόσμο, από τις Η.Π.Α. έως τη Μαδαγασκάρη και την Κίνα. Σύμφωνα με τους ειδικούς, η ποιότητα του χαβιαριού δεν εξαρτάται πλέον από την τοποθεσία αλλά από τον τρόπο παραγωγής του. Τα πιο γνωστά ονόματα στο χώρο προμηθεύονται χαβιάρι από αξιόπιστες φάρμες -βιώσιμες και πιστοποιημένες ιχθυοκαλλιέργειες που ακολουθούν υπεύθυνες πρακτικές συγκομιδής. Εταιρείες όπως η Caviar Russe επικεντρώνονται στη σφυρηλάτηση σχέσεων με artisanal φάρμες οξύρρυγχων -κυρίως στην Ευρώπη- για την παραγωγή χαβιαριού «που μοιάζει με αυτό που ήταν κάποτε διαθέσιμο στην άγρια φύση».

Πώς το συντηρούμε 
Η σωστή θερμοκρασία είναι ο «φύλακας άγγελος» του χαβιαριού ώστε να διατηρηθεί η ποιότητά του. Μετά την αγορά, πρέπει να μπει σύντομα στο κάτω μέρος του ψυγείου σε θερμοκρασία μεταξύ -2 και +2 βαθμών, και η συσκευασία να ανοιχτεί ακριβώς πριν την κατανάλωση.

Πώς το σερβίρουμε 
Ο «μαύρος χρυσός» της γεύσης σερβίρεται πάνω σε πάγο σε ειδικό σκεύος. Το απολαμβάνουμε καλύτερα σκέτο, σε μικρές κουταλιές -οι γνώστες επιμένουν ότι το κουταλάκι που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι φιλντισένιο ή κοκάλινο αφού το μέταλλο μπορεί να επηρεάσει την γεύση του.

Egg toast με χαβιάρι του βραβευμένου με αστέρι Michelin, Jean-Georges Vongerichten

Πώς το απολαμβάνουμε και με τι το συνοδεύουμε 
Είναι απόλυτα ταιριαστό με τη σαμπάνια, και αγαπά τα εκλεκτά λευκά ξηρά κρασιά, τη βότκα και το τσίπουρο. Συνήθως σερβίρεται σκέτο -οι μυημένοι το τρώνε ως εξής: το ακουμπούν με το κουτάλι στο σημείο ανάμεσα στον αντίχειρα και τον δείκτη κι από εκεί το φέρνουν απευθείας στο στόμα. Μπορεί να σερβιριστεί πάνω σε λεπτές φρυγανιές, μπλινίς και βραστό ασπράδι αυγού. Του πάει η βραστή πατάτα και το sour cream, και μετατρέπει τα καναπεδάκια σε κορυφαία εμπειρία γεύσης. Ένα κουταλάκι χαβιάρι μεταμορφώνει ένα πιάτο σπαγγέτι με ανάλατο βούτυρο, ξύσμα λεμονιού και πιπέρι σε εκλεκτό πιάτο.
Πολλοί διάσημοι σεφ πειραματίζονται με τις πολύτιμες πέρλες του. Ο Γάλλος Eric Ripert του εμβληματικού εστιατορίου Le Bernardin έχει γαρνίρει με χαβιάρι από κροκ μεσιέ μέχρι wagyu, αλλά θεωρεί ότι ένας από τους καλύτερους τρόπους για να το απολαύσεις είναι με λευκό ψωμί του τοστ. Και ο βραβευμένος με αστέρι Michelin Jean-Georges Vongerichten κάνει ευρηματικούς συνδυασμούς με ζελέ λεμονιού και ταπιόκα αλλά παραμένει πιστός και στο παραδοσιακό σερβιρίσματος με φρυγανιές melba toast και ζεστά μπλινί.

Από που το προμηθευόμαστε 
Nτελικατέσεν εισάγουν χαβιάρι της Caviar House, της γαλλικής Prunier και της βελγικής Caspian Tradition. Στην Άρτα παράγεται αυθεντικό χαβιάρι από την εταιρία Thesauri.

Φωτογραφίες: Getty Images / Ideal Image