Περί σάλτσας το ανάγνωσμα…
Το υπαρξιακό δράμα μίας σάλτσας, ένας ιδιότυπος θίασος και ένα απλό, κίτρινο λεμόνι.
Προφανώς στα πλαίσια μιας εξελισσόμενης, ιδιαίτερα ευχάριστης δημιουργικής διαδικασίας και για λόγους που δεν θα είχε κανένα νόημα να αναφέρω σε αυτό το κείμενο, ακόμη και αν τους γνώριζα, τον τελευταίο καιρό παρελαύνουν μπροστά μου σάλτσες. Στα ράφια του σούπερ μάρκετ, στην κουζίνα σε τηγάνια και κατσαρόλες, σε συνταγές γνωστές ή άλλες που δεν έχουν υλοποιηθεί ακόμη. Σάλτσες με διαφορετικές υφές, χρώματα, αρώματα και γεύσεις, σάλτσες παντού – ακόμη και στο πάτωμα κάποιες φορές, σαν μικρό, χαριτωμένο αλλά αναπόσπαστο memoire δημιουργικών εξάρσεων.
Πρακτικά, αν χαζέψει κανείς το ράφι με τις σάλτσες σε ένα σούπερ μάρκετ, ένας ολόκληρος θίασος ξετυλίγεται μπροστά του, δίνοντας μια ιδιότυπη παράσταση. Η σχετική φιλολογία αναφέρει ότι τέσσερις μέχρι επτά είναι οι βασικές πρωταγωνίστριες:
Πρόκειται για την διάσημη, άσπρη Μπεσαμέλ, την ξανθιά, απαλή Βελουτέ, την σκουρόχρωμη, ιδιαίτερη Εσπανιόλ και την καλοσυνάτη, βουτηρένια Ολαντέζ – στις οποίες μπορούν να προστεθούν η μποέμ Ντομάτα, η ξινούλα αλλά συμπαθής Βινεγκρέτ και η κυρία Μαγιονέζα. Και η καθεμία από αυτές έχει τις «μαθήτριες» της, σάλτσες με ιδιαίτερο επίσης χαρακτήρα στις οποίες όμως η επιρροή των παραπάνω βασικών είναι ξεκάθαρη. Όπως η Μπερναίζ, άξια ακόλουθος τής Ολαντέζ, ή οι Μπολονέζ και Ναπολιτέν, βαθιά επηρεασμένες από την δασκάλα τους σάλτσα Ντομάτα.
Κυριολεκτώντας, μια σάλτσα είναι ένα ρευστό μαγειρικό μείγμα που χρησιμοποιείται για να δίνει γεύση στο φαγητό. Μεταφορικά η λέξη αναφέρεται σε σχήματα λόγου και περίτεχνες, συχνά περιττές διατυπώσεις που χρησιμοποιούνται για να εξωραΐσουν μια κατάσταση. Και στις δυο περιπτώσεις υπονοείται ότι η χρησιμότητά της έγκειται στην ατέλεια ή ακόμη και την ασχήμια του υποκειμένου, που τρόπον τινά «χρειάζεται» μια σάλτσα για να είναι ολοκληρωμένο ή επαρκώς αρεστό.
Και χωρίς να θέλω σε καμία περίπτωση να υποτιμήσω τη Γαλλική κουζίνα η οποία βασίζεται σε μεγάλο βαθμό στις σάλτσες, ακόμη κι αν η κάποια σάλτσα το νοστιμίζει, η πραγματική αξία ενός φιλέτου για παράδειγμα φαίνεται όταν σερβίρεται σκέτο, άντε με μισό λεμόνι. Και αυτό ακριβώς είναι το δράμα της όποιας σάλτσας – on top ή on the side, ενώ η αξία της εξαρτάται από τη γεύση που προσδίδει στο φιλέτο, ένα πραγματικά καλό φιλέτο όχι μόνο δεν την έχει ανάγκη, αλλά επιπλέον με την παρουσία της η αληθινή αξία του συγχέεται και συχνά καταποντίζεται.
Εκτός από τις περιπτώσεις που μια σάλτσα χρησιμοποιείται στη παρασκευή ενός άλλου φαγητού, όπως η Μπεσαμέλ στο παστίτσιο – αν και πάλι τα τελευταία χρόνια έχει εμφανιστεί ο όρος «παστίτσιο-χωρίς-μπεσαμέλ» (δεν είμαστε καλά, αυτό το λένε μακαρόνια με κιμά!), μπορώ να σκεφτώ μόνο δύο περιπτώσεις που η σάλτσα είναι η ανυπέρβλητη πρωταγωνίστρια της παράστασης, χωρίς την οποία το δημιουργικό αποτέλεσμα δεν μπορεί εξ ορισμού να είναι το ίδιο:
Μία στο αγαπημένο, αυθεντικό «toujours imite, jamais egale» Cafe de Paris στη Γενεύη, κοντά στο σταθμό του τραίνου, όπου σερβίρεται αποκλειστικά το ίδιο πιάτο από το 1930 νομίζω – entrecote Cafe de Paris (προφανώς με την περίφημη σάλτσα μέσα στην οποία ζεσταίνεται), πατάτες τηγανιτές 3 γεμίσματα και πράσινη σαλάτα και το μόνο που σε ρωτάνε είναι πόσα σερβίτσια και τι θα πείτε (εγώ λευκό house wine).
Και άλλη μία, που αφορά σάλτσα τής οποίας ο εμπνευστής και δημιουργός επιθυμεί να παραμείνει ανώνυμος ο ίδιος, όπως και η διαδικασία παρασκευής της – το μόνο που μου επιτρέπεται να αναφέρω είναι ότι έχει να κάνει με ένα απλό, κίτρινο λεμόνι και ότι φυσικά στέκεται αυτόνομα συγκλονιστική.
Κλείνοντας λοιπόν, οφείλω να ομολογήσω ότι το παραπάνω κείμενο είναι γεμάτο σάλτσες (στην κυριολεξία και μεταφορικά) και θέλω να προτρέψω όποιον ενδιαφέρεται να πειραματιστεί – ακόμη και αν το ιδανικό φιλέτο καταποντιστεί – άλλωστε από μια κουζίνα γεμάτη πόνο, δάκρυα και λεκέδες, μπορεί πάντα να αναδυθεί ένα νέο, ρευστό αριστούργημα.
