Ο Γιάννης Κοροβέσης είναι σομελιέ νερού και ένας bartender με ιστορία

Ο Γιάννης Κοροβέσης είναι πολύ περισσότερα από σομελιέ νερού, αν και αυτό τραβάει πρώτα την προσοχή, μιας και δεν το ακούμε συχνά. Είναι τουλάχιστον 25 χρόνια στο χώρο της εστίασης και της γαστρονομίας, έχοντας περάσει ως bartender από πολλά μαγαζιά. Είναι ο μοναδικός στην Ελλάδα που έχει πιστοποίηση ως σομελιέ νερού, ενώ έχει και πιστοποίηση ως εκπαιδευτής για κονιάκ και σέρι, το ενισχυμένο κρασί της Ανδαλουσίας. Διδάσκει πολλά χρόνια στη σχολή Le Monde κι έχει μαθητές διάσπαρτους στα μπαρ του κόσμου, ενώ το blog του BitterBooze είναι από τα παλιότερα στην Ελλάδα, όσον αφορά στον χώρο των ποτών.

Τι είναι ένας σομελιέ νερού;

«Όσο περνούν τα χρόνια και οι ανάγκες μας γίνονται πιο εξειδικευμένες και οι απαιτήσεις μας το ίδιο, η εξειδίκευση απλώνεται στην καθημερινότητά μας σε πράγματα που ίσως δεν τα είχαμε σκεφτεί, ίσως δεν τα θεωρούσαμε δεδομένα με ένα συγκεκριμένο τρόπο. Θα σας φέρνω παράδειγμα τον καφέ, ένα ρόφημα της καθημερινότητας που μέχρι πριν 20 χρόνια τον είχαμε δεδομένο ως φραπέ ή ελληνικό και δεν μας απασχολούσε από πού προέρχεται, ποια είναι η πρώτη του ύλη, πώς καλλιεργείται, ποιοι είναι οι αγρότες που το φροντίζουν και σε τι συνθήκες. Αυτό λοιπόν κάποια στιγμή άλλαξε. Τώρα είμαστε ικανοί να οδηγήσουμε μισή ώρα για να βρούμε ένα εξαιρετικό ρόστερι που διαλέγει τους δικούς του κόμπους καφέ από τις συγκεκριμένες φάρμες μιας συγκεκριμένης περιοχής μιας χώρας τους παίρνει στην Ελλάδα, τους ψήνει με ένα συγκεκριμένο τρόπο και μετά τους κάνει ρόφημα» εξηγεί ο Γιάννης Κοροβέσης.

Δεν είμαστε όμως τόσο απαιτητικοί ως προς το νερό ακόμα, επισημαίνω :«Σωστά. Αλλά το νερό έχει ένα μοναδικό στοιχείο που δεν το έχει κανένα άλλο ποτό, δεν το έχει κανένα άλλο καταναλωτικό προϊόν της καθημερινότητας μας. Έχει διττή ιδιότητα, διττή φύση. Είναι το μοναδικό ποτό που είναι απαραίτητο για τη διαβίωση μας, αν δεν το καταναλώνουμε, πεθαίνουμε. Αλλά υπάρχει και η δεύτερη φύση του που λέει ότι ένα νερό με terroir που βγαίνει σε ένα συγκεκριμένο βουνό για παράδειγμα, έχει ιδιότητες που μας προσφέρουν απόλαυση, μας προσφέρουν ευεξία και τελικά, μας προσφέρουν και γεύση».

Ο Γιάννης Κοροβέσης εξηγεί ότι είναι τα μεταλλικά στοιχεία αυτά που τελικώς χαρίζουν τη γεύση, όπως και διάφορα άλλα στοιχεία που ορίζουν την ποιότητα: «Ένα νερό το οποίο έχει παραμείνει για 100 ολόκληρα χρόνια σε έναν υδροφόρο ορίζοντα που βρίσκεται κάτω από συγκεκριμένα υψίπεδα στη Σκανδιναβία και εμπλουτίζεται με διαφορετικά μεταλλικά στοιχεία από ένα αντίστοιχο νερό που έχει παραμείνει σε έναν υδροφόρο ορίζοντα στην Ελλάδα ή στην Αυστραλία ή στην Ιταλία, έχει διαφορετική γεύση τελικά».

Ένα από τα καλύτερα εμφιαλωμένα νερά που ξεχωρίζει ο ίδιος, ως σομελιέ, είναι της Δουμπιά: «Έχει πάρα πολύ κομψές φυσαλίδες, δεν είναι καθόλου ενοχλητικές στην κατάποση, άρα μας δημιουργεί ένα πολύ όμορφο συναίσθημα και όταν το καταναλώνουμε σκέτο, αλλά κυρίως όταν το καταναλώνουμε με φαγητό που έχει κομψές γεύσεις».

Πώς συνδυάζουμε γαστρονομικά το νερό;

Τον ρωτώ αν υπάρχουν συνδυασμοί φαγητών με συγκεκριμένους τύπους νερού, όπως υπάρχουν για το κρασί: «Θα σας πω ένα γενικό κανόνα που λέει ότι όσο πιο πλούσιο είναι το φαγητό, τόσο περισσότερα μεταλλικά στοιχεία χρειάζεται να έχει το νερό με το οποίο θα συνδυαστεί. Άρα ένα νερό με πολύ χαμηλή συγκέντρωση σε μεταλλικά στοιχεία, όπως είναι κάποια νερά από παγόβουνο ή κάποια νερά από παγετώνες από σκανδιναβικές χώρες, αυτά θα τα συνδυάζαμε με ένα πολύ φίνο και απαλό στη γεύση και στο σώμα φαγητό, όπως ένα σασίμι ψαριού, ένα ωμό, δηλαδή, κομμάτι ψαριού. Ενώ σε αντίθεση, μια σπαλομπριζόλα, μοσχαρίσια, καπνιστή, κάτι δηλαδή που έχει ψηθεί πάνω από κάρβουνο και έχει αποκτήσει μια πολύ έντονη γεύση και αίσθηση στο στόμα, ταιριάζει με ένα πιο πλούσιο σε μεταλλικά στοιχεία νερό».

Βέβαια, εδώ δεν υπάρχει η κουλτούρα του να συνδυάσουμε το νερό στην έξοδό μας, με το φαγητό μας. Μετρημένα εστιατόρια το κάνουν, όπως το βραβευμένο με αστέρι Μισελέν Makris, το οποίο πριν απ’ όλα σου φέρνει μενού νερών για να διαλέξεις με τη βοήθεια του σερβιτόρου. Ο Γιάννης Κοροβέσης πιστεύει ότι υπάρχει διάθεση και τα επόμενα χρόνια θα αυξηθούν αυτά τα μαγαζιά.

Ως προς το πώς σερβίρεται το νερό στα περισσότερα μαγαζιά της Ελλάδας, ο ίδιος θεωρεί ότι τόσο οι επαγγελματίες όσο και οι καταναλωτές χρειάζεται να αντιληφθούν την πολύ σημαντική διαφορά, το ότι υπάρχει το νερό που πίνουμε για να ξεδιψάσουμε και το νερό που πίνουμε για να απολαύσουμε ή για να συνοδεύσουμε το φαγητό μας: «Ακόμη δεν το έχουμε ξεδιαλύνει» σημειώνει.

Η κουλτούρα μας στο bartending

Μιας και έχει περάσει πίσω από τη μπάρα πολλών μπαρ, εκ των οποίων και κάποια πολύ φημισμένα όπως το Ostermann, το Noël και το Nouvelle Vague, τον ρωτώ τι κάνει τον καλό μπάρμαν: «Σίγουρα ένας καλός bartender δεν είναι κάποιος ο οποίος κάνει απλώς καλά ποτά. Πρωτίστως είναι ένας καλός οικοδεσπότης. Δηλαδή πρέπει να έχει την έννοια της φιλοξενίας και την αντίληψη της φιλοξενίας πάνω απ’ όλα, ειδικά στην Ελλάδα. Είναι αλλιώς ένας bartender στην Ασία, αλλιώς ένας Σκανδιναβός ή ένας Αμερικανός. Στην πλευρά της Μεσογείου ένας καλός bartender σημαίνει ότι πρέπει να είναι πρώτα απ’ όλα άριστος οικοδεσπότης. Να αντιλαμβάνεται τους πελάτες στο μπαρ σαν καλεσμένους στο σπίτι του».

Το έχουν καταφέρει οι Έλληνες bartenders αυτό; Ο Γιάννης Κοροβέσης πιστεύει ότι υπάρχει μια θετική κατεύθυνση, κάτι που δείχνουν και οι βραβεύσεις μας στο χώρο του bartending. Ωστόσο, η χώρα δε έχει μακροχρόνια κουλτούρα στο ποτό, κάτι που ο ίδιος εξηγεί ιστορικά: «Ως λαός έχουμε αρκετά συμπλέγματα τα οποία προκύπτουν από προηγούμενες δεκαετίες και αιώνες και μολονότι η ανάπτυξή μας είναι αλματώδης στο κομμάτι της γαστρονομίας και της ποτοποιίας και των μπαρ και της εστίασης κ.ο.κ. θεωρώ ότι χρειαζόμαστε ακόμη κι άλλα χρόνια για να μπορέσουμε να τα αναπτύξουμε περαιτέρω και να πούμε ότι είμαστε σε ένα πολύ καλό επίπεδο».

Καταναλώνουμε μπαρ, όπως καταναλώνουμε τα πάντα

Ζητώ τη γνώμη του για το γεγονός ότι ανοίγουν γύρω μας εκατομμύρια μπαράκια και προσφέρονται εκατομμύρια κοκτέιλ, αλλά κανένα δεν φαίνεται να έχει τη δυναμική να αποκτήσει διαχρονική signature ταυτότητα, όπως ένα κλασικό Bloody Mary ή ένα Mohito. Για τον ίδιο, αυτή η ποσότητα ποτών και μαγαζιών γύρω μας είναι προβληματική: «Υπάρχουν μπαρ τα οποία στέκονται εξαιρετικά στο διεθνές στερέωμα, όμως η εικόνα του επιχειρείν και γενικά της εστίασης στην Ελλάδα δεν είναι αυτά τα πέντε-δέκα μπαρ, είναι τα υπόλοιπα χιλιάδες, η πλειονότητα των οποίων δεν έχουν σκοπό ή δεν έχουν αντιληφθεί το πώς πρέπει να είναι τελικά ένα μπαρ ή ένα εστιατόριο. Βρισκόμαστε ούτως ή άλλως σε μια υπερκαταναλωτική κοινωνία. Ο κόσμος έχει μπει σε ένα τρυπάκι κάθε εβδομάδα να επιζητεί το επόμενο καινούριο μπαρ. Καταναλώνουμε με λίστες, το ποτό και την έξοδο, ανοίγουν πάρα πολλά μαγαζιά, κλείνουν αλλά τόσα και τελικά δεν μας μένει τίποτα ουσιώδες».

Στο blog του BitterBooze, που το ξεκίνησε πριν 15 χρόνια συγκεντρώνει τη μεγαλύτερη αρθρογραφία στην Ελλάδα σχετικά με τον κόσμο των ποτών και όχι μόνο. Εκείνο που τον ενδιαφέρει είναι να αντιληφθεί ο κόσμος το πόσο μεγάλη και επιδραστική έχει υπάρξει η κουλτούρα του ποτού και των μπαρ, παγκοσμίως. Γι’ αυτό, ίσως, πολλές φορές ανατρέχει στην ιστορία του κάθε πράγματος: «Μου αρέσει πάρα πολύ η ιστορία. Ξεκινώντας από τις Ηνωμένες Πολιτείες το 19o αιώνα και στη συνέχεια στην Ευρώπη, στις μεγάλες Μητροπόλεις στο Λονδίνο, στο Παρίσι, στη Βαρκελώνη και στην Ιταλία η κουλτούρα του μπαρ έχει απλωθεί και έχει συσχετιστεί με την πολιτική, έχει συσχετιστεί με την μόδα, με την αρχιτεκτονική, με βασιλιάδες και καθημερινούς ανθρώπους. Είναι τρομακτική η επίδραση της» αναφέρει.

Η πρόκληση που ο ίδιος πιστεύει ότι θα αντιμετωπίσουν τα μπαρ στο προσεχές μέλλον είναι η μείωση της κατανάλωσης αλκοόλ που συμβαίνει στον σύγχρονο κόσμο: «Για μένα είναι ένα πάρα πολύ μεγάλο στοίχημα που θα πρέπει να το κερδίσουν τα σύγχρονα μπαρ. Είναι πλέον πασιφανές και καταγεγραμμένο ότι ο σύγχρονος άνθρωπος μειώνει την κατανάλωση αλκοόλ για πολλούς λόγους. Τα μπαρ που θέλουν να μείνουν, χρειάζεται να βρουν εναλλακτικούς τρόπους, να διαφοροποιήσουν το προϊόν και τις υπηρεσίες τους και να προτείνουν νέα πράγματα, νέες στάσεις, νέες ιδέες. Διότι τα μπαρ δεν είναι ένας αμιγώς χώρος κατανάλωσης αλκοολούχων, γι’ αυτό και ο μπάρμαν δεν είναι ένας παρασκευαστής ποτών. Ο Αμερικανός κοινωνιολόγος Ray Oldenburg είχε αναπτύξει τη θεωρία του «Τρίτου Τόπου» στο βιβλίο του The Great Good Place το 1989. Το σπίτι και η οικογενειακή ζωή είναι ο πρώτος τόπος. Ο χώρος της εργασίας είναι ο δεύτερος και τα κοινωνικά περιβάλλοντα όπου οι άνθρωποι συναντιούνται ελεύθερα είναι ο τρίτος τόπος. Τα μπαρ είναι ακριβώς αυτό».