Ποιος είναι ο Ρενέ Ρεντζέπι: Η άνοδος και η πτώση του σεφ του «Noma»
Εκφοβισμοί, μπουνιές, μαχαιρώματα, συγγνώμες του αέρα και μία hell's kitchen που κάηκε από την αδηφαγία της.
Περιεχόμενα
Μπορεί το ευρύ κοινό να πήρε πρέφα των εκρηκτικών καταστάσεων μέσα στις κουζίνες από το «The Bear» του Disney+, όμως για τους (πολλούς) ανθρώπους που δουλεύουν αδιάκοπα μέσα στα hell’s kitchen’s η κακοποίηση είχε γίνει κανονικότητα εδώ και δεκαετίες· πάνω κάτω από τότε που οι σεφ άρχισαν να αντιμετωπίζονται ως ροκ σταρς και όταν η αχορτασιά δεν περιέγραφε πλέον όσους παραγγέλνουν «μία απ’ όλα» αλλά εκείνους που τα παρασκευάζουν με στόχο να φτάσουν όσο πιο ψηλά στο γαστρονομικό στερέωμα.
Μία δουλειά εκ των πραγμάτων δύσκολη και συχνά επικίνδυνη (μιας και μιλάμε για ανοιχτές φωτιές, υψηλές θερμοκρασίες, στενούς χώρους και αιχμηρά αντικείμενα) απέκτησε έναν έξτρα παράγοντα κινδύνου: αυτό των σεφ που στο βωμό της τελειότητας (και των αστεριών μισελέν) αποφάσισαν να θυσιάσουν την ψυχική και σωματική υγεία των υφισταμένων τους, με πρακτικές που ξεκίνησαν από εξοντωτικά ωράρια και απλήρωτη εργασία και κατέληξαν σε εκσφενδονισμό αντικειμένων και απειλές για απέλαση.
Ρενέ Ρεντζέπι: Δεν βγαίνω μάνα μου…
Κι αν τα παραπάνω φυσικά δεν ισχύουν για όλα τα επιτυχημένα (fine dining) εστιατόρια του πλανήτη, σίγουρα περιγράφουν με σχετική ακρίβεια την κατάσταση στην κουζίνα του δανέζικου «Noma», του καλύτερου εστιατόριου στον κόσμο επί 5 χρόνια και βραβευμένου με τρία αστέρια μισελέν, που τερμάτισε τη λειτουργία του τον Δεκέμβριο 2024 λόγω «του οικονομικού και συναισθηματικού κόστους της fine-dining κουζίνας» σύμφωνα με τον chef-patron Ρενέ Ρεντζέπι. Δεν επρόκειτο για ριζικό κλείσιμο, αλλά περισσότερο για μια νέα φάση, δεδομένου ότι θα μετατρεπόταν σε εργαστήριο καινοτομίας στην τεχνολογία τροφίμων, όπου θα σχεδιάζονταν νέα προϊόντα και τεχνικές, ενώ περιοδικά θα αναλάμβανε pop-up residencies.
Για το «Noma», ένα εστιατόριο όπου κατεύθαναν σωρεία σεφ για stagiaires (απλήρωτη πρακτική σαν να λέμε) και τις συνθήκες εργασίας τους κυκλοφορούσαν επί χρόνια φήμες αλλά και ρεπορτάζ. Το 2022 οι Financial Times αποκάλυψαν πως το μισό προσωπικό δούλευε απλήρωτο (30 πρακτικάριοι έναντι 34 «δηλωμένων» σεφ), με τα ωράρια να φτάνουν έως και τις 70 ώρες την εβδομάδα. Τον Οκτώβριο εκείνης της χρονιάς το «Noma» υποχρεώθηκε να αρχίσει να πληρώνει τους εργαζόμενούς του (άκου τώρα κάτι πράγματα!) και τον Γενάρη του 2023 ο Ρεντζέπι ανακοίνωσε πως «δεν βγαίνει» και το εστιατόριο θα κλείσει. Τον φάγανε τον άνθρωπο οι απαιτητικοί για πληρωμή εργαζόμενοι… Λογικά η αρθρογραφία που είχε ξεκινήσει μόλις να κυκλοφορεί για τις κακοποιήσεις του ήταν απλή σύμπτωση.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Εκφοβισμοί, μπουνιές και μαχαιρώματα
Ένα ρεπορτάζ των New York Times όμως πριν μερικές εβδομάδες έφερε στην επιφάνεια τις πολύ σκοτεινότερες πλευρές της κουζίνας του Ρεντζέπι. Τριάντα πέντε πρώην εργαζόμενοι κατήγγειλαν πως τα περιστατικά κακοποίησης ήταν ρουτίνα: σπρωξιές, μπουνιές, μαχαιρώματα με αιχμηρά αντικείμενα, απειλές για απέλαση και κινητοποίηση διαδικασιών για απόλυση αγαπημένων προσώπων των σεφ, body shaming, κοροϊδίες και δημόσιος εξευτελισμός για όσους δεν ακολουθούσαν τις οδηγίες. Παρότι ο Ρεντζέπι, σύμφωνα με τις κατηγορίες των εργαζόμενων, ήταν ο βασικός εκφραστής αυτών των συμπεριφορών, ανέθρεψε και μια σειρά υφισταμένων που τις υιοθέτησαν τόσο στην κουζίνα του «Noma» όσο και σε μετέπειτα εγχειρήματά τους. Άλλο να μη μιλάς γιατί φοβάσαι, κι άλλο να έχεις για μέντορα τον κακοποιητή σου…
Μαζί με το ρεπορτάζ των NYT δημοσιεύτηκε και η σελίδα noma-abuse.com, στην οποία καταγράφονται 56 καταγγελίες πρώην υπαλλήλων και οι ενέργειές και διαμαρτυρίες τους από εδώ και πέρα, την οποία έχουν επισκεφτεί, μέχρι τη στιγμή που γράφονται αυτές οι σειρές, 18 εκατομμύρια άτομα.
Μερικές από τις ανατριχιαστικές καταθέσεις:
«Το ένα σχόλιο που έχει γραφτεί με πυρακτωμένο αντικείμενο στο κεφάλι μου είναι ένας ανώτερος sous chef να λέει σε μια νεαρή κοπέλα “αν δεν δουλέψεις γρηγορότερα θα σε αρπάξω απ’ το μ**νί και θα σε κάνω να δουλέψεις γρηγορότερα”. Μέχρι σήμερα δεν έχω ακούσει κάτι τόσο πρόστυχο όσο και αυθεντικό ταυτόχρονα»
«Κάθε φορά που ο Ρενέ έμπαινε στην κουζίνα κάποιος φώναζε “ΕΡΧΕΤΑΙ Ο ΣΕΦ” έτσι όλοι έπρεπε να σκουπίσουν και να μείνουν σιωπηλοί για να μην τον ενοχλήσουν. Τότε το δεξί του χέρι ανακοίνωνε: “έχει κανείς τσιγάρο για τον κύριο Ρεντζέπι;”. Σαν κανένα μαφιόζο»
«Δεν μπορούσε (σ.σ. ο Ρεντζέπι) να χτυπάει κόσμο κατά τη διάρκεια του σέρβις, οπότε τους μαχαίρωνε κάτω απ’ το τραπέζι με μία πηρούνα BBQ»
Στο βωμό της καινοτομίας (και του ναρκισισμού)
Αν αναρωτιέστε που βρήκε αυτό το θράσος ο Ρεντζέπι, η απάντηση είναι σχετικά απλή. Επί μία εικοσαετία στον σαρανταενιάχρονο Αλβανο-Δανό σεφ χρεωνώταν πως ξαναγράφει τους κανόνες του fine dining, πως είναι ο άνθρωπος που έφερε την βιωσιμότητα στην κουζίνα και πως τα πιάτα του μοιάζουν με έργα τέχνης. Και πράγματι ισχύουν όλα αυτά, όπως και το ότι έβαλε στο γαστρονομικό χάρτη την σκανδιναβική κουζίνα, για το οποίο χρίστηκε ιππότης από τη βασίλισσα της Δανίας.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Όταν άρχισαν να πρωτομαθαίνονται οι κακοποιητικές συμπεριφορές του, έπειτα από το ντοκιμαντέρ του 2008 «Noma at Boiling Point», ο σεφ απολογήθηκε δηλώντας πως ανήκουν στο παρελθόν. Έφταιγε πως προσπαθούσαν να πιάσουν το δεύτερο αστέρι μισελέν.
Όταν ρωτήθηκε για τις συμπεριφορές του το 2015, παραδέχτηκε πως υπήρξε κακοποιητής στο παρελθόν. Στο ίδιο άρθρο είπε πως «νιώθει άσχημα», «η κατάσταση έχει βελτιωθεί τώρα που βάζουν μουσική στην κουζίνα», «ίσως φταίει το πρόγραμμα στις σχολές μαγειρικής».
Όταν έσκασε το Noma-gate παραιτήθηκε και είπε πως «μια συγγνώμη δεν αρκεί» και πως -σωστά το μαντέψατε- όλα αυτά αφορούν «την παλιά διοικητική του συμπεριφορά».
Μάλλον οι έννοιες του χρόνου είναι ρευστές στο μυαλό του Ρεντζέπι και μια προσωπική ζύμωση θα τον βοηθούσε. Το «αστείο» είναι πως ίσως να είχε γλιτώσει τη δημόσια κατακραυγή αν δεν επέμενε να βρεθεί και πάλι στο επίκεντρο, ξεκινώντας ένα pop-up στο Λος Άντζελες, με μενού των 1500$ και ενώ τα εστιατόρια της πόλης βρίσκονται σε κρίση. Οι Αμερικανοί το βρήκαν αρκούντως προκλητικό ώστε να κινητοποιηθούν και να ξεσκεπάσουν το «παρελθόν» του, προκειμένου να εμποδίσουν τον ανταγωνισμό σε μια αγορά σε κρίση. Η αχορτασιά που λέγαμε…
