Στέφανε Ρίζο, φτιάχνεις όντως το καλύτερο κεμπάπ της Αθήνας;
Ο Στέφανος Ρίζος ανοίγει το κεφάλαιο «κρέας» και ο Ρεμί δεν τον αφήνει να επικαλεστεί το δικαίωμα στη σιωπή.
O Στέφανος Ρίζος είναι ένας νέος μάγειρας αλλά έχει δείξει από νωρίς την αξία και την νοστιμιά του. Μπορεί το «Brutus», όπου βρίσκεται και μαγειρεύει ο Στέφανος, να είναι μέσα στον κατάλογο των 101 καλύτερων εστιατορίων για κρέας στο κόσμο, αλλά δεν θα σε συναρπάσουν μόνο οι κοπές και το ψήσιμό του· έχει κάποια πιάτα τα οποία απλά θα σε κάνουν να χάσεις τα λόγια σου από τη νοστιμιά!
Φήμες λένε ότι φτιάχνεις το καλύτερο κεμπάπ της Αθήνας. Αλήθεια, Αρμένιοι το έχουν φάει το κεμπάπ;
Βέβαια το έχουν φάει και υποστηρίζουν ότι είναι αρκετά κοντά στο αυθεντικό. Υπάρχει μάλιστα κι ένα ζευγάρι Αρμενίων, που επισκέπτονται το «Brutus» δυο-τρεις φορές μέσα σε κάθε σεζόν και το συγκεκριμένο πιάτο δεν λείπει από το τραπέζι τους.
Όταν ένας πελάτης σου λέει «καλοψημένο το μοσχάρι», βγαίνεις έξω και τον νουθετείς;
Αυτό εξαρτάται από πολλά πράγματα. Από την κοπή που έχει παραγγείλει, από τη διάθεσή του να αλλάξει γνώμη και να μας εμπιστευτεί περισσότερο ή από τη γνώση που μπορεί να έχει στο κρέας. Συνήθως η ομάδα του σέρβις δίνει την κατεύθυνση για το ψήσιμο, κάποιες φορές βγαίνω κι εγώ ανάλογα με τη διάθεση των καλεσμένων, αλλά στο τέλος της ημέρας, ο άλλος πρέπει να φάει αυτό που παρήγγειλε και να τον ικανοποιήσει. Δεν χρειάζεται να κάνουμε μαθήματα στους καλεσμένους για τα ψησίματα. Υπάρχουν αρκετοί που αλλάζουν γνώμη ως προς το καλοψημένο κι άλλοι που επιμένουν. Εμείς είμαστε εκεί για να τους κάνουμε να περάσουν όμορφα.
Ποια είναι για εσένα η ιδανική και πιο νόστιμη μπριζόλα στο κόσμο;
Λατρεύω τα New York Strip. Είναι η αγαπημένη μου νομίζω κοπή. Την ξέρουμε ως κόντρα με κόκκαλο. Ίσως να υστερεί σε δημοφιλία σε σχέση με το Rib eye, αλλά για μένα είναι η ιδανική για να καταλάβεις την ποιότητα του κρέατος. Στο Ribeye το λίπος θα «φθείρει» την αντικειμενικότητα σου. Όσον αφορά στη γεύση, έχω δοκιμάσει πάρα πολύ ωραίες New York Strip και σίγουρα μία από αυτές είναι της ράτσας Rubia Gallega.
Ποιο είναι για εσένα το πιο value for money κομμάτι στο μοσχάρι;
Το flap πιστεύω είναι από τις πιο value for money κοπές. Είναι από την περιοχή της κοιλιάς, έχει μπόλικο ενδομυϊκό λίπος και με ένα γρήγορο ψήσιμο και σωστό κόψιμο, απολαμβάνεις ένα ωραίο steak σε πολύ καλή τιμή αγοράς.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Ισπανία, Ιαπωνία, Αργεντινή ή κάτι άλλο στο μοσχάρι;
Κάθε ράτσα έχει και κάτι διαφορετικό να σου προσφέρει. Καλό είναι να δοκιμάζεις όσα περισσότερα μπορείς για να καταλάβεις τι σου αρέσει και με τι θες να καταπιαστείς. Επίσης υπάρχουν στο παιχνίδι και οι διασταυρώσεις ρατσών που το κάνουν ακόμα πιο ενδιαφέρον. Προσωπικά με γοητεύει πολύ η Ισπανία και η κουλτούρα τους γύρω από τα βοοειδή.
Τελικά το Kobe Α5 όντως είναι καλό ή οι Ιάπωνες έχουν υψηλό marketing;
Ισχύουν και τα δύο ταυτόχρονα. Είναι φοβερή η αίσθηση του να τρως ένα κομμάτι κρέας και να εξαφανίζεται στο στόμα σου. Δεν θα χάσεις ποτέ με ένα Wagyu A5, αλλά προσωπικά δεν ψάχνω αυτό. Μου αρέσουν πιο tricky και περίπλοκες ράτσες.
Παιδάκι αρνί ή κοπή μοσχαριού;
Επικαλούμαι το δικαίωμα της σιωπής! (γέλιο) Υπάρχουν τρία μέρη που με συγκινούν με το παϊδάκι τους. Σε όλα τα υπόλοιπα, μοσχάρι. Όσο η φροντίδα και η εκτροφή των ζώων είναι σε τοπ επίπεδο, τόσο περισσότερο θα δυσκολευόμαστε να απαντήσουμε στο ερώτημα αυτό.
Υπήρχαν στιγμές που είπες ότι δεν θα ξανασχοληθείς με το κρέας και θα ψήνεις μόνο μανιτάρια και μπρόκολα;
Δεν θυμάμαι να έχει υπάρξει τέτοια στιγμή μέχρι τώρα. Κυρίως γιατί συνυπάρχουν τα δυο αυτά καθημερινά στο «Brutus». Αν πρέπει να τα συγκρίνεις, αυτό που θα βαρεθείς πιο δύσκολα, προφανώς θα είναι το κρέας. Είναι πολύ πιο περίπλοκο και σε βάζει σε μια διαδικασία να βρεις το σωστό ψήσιμο για την κάθε ράτσα, την κάθε κοπή κλπ. Έχουν όμως και τα μπρόκολα φοβερό ενδιαφέρον και είμαστε πολύ τυχεροί οι μάγειρες γι’ αυτό.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Αν σε φώναζαν για ένα επίσημο δείπνο στο Προεδρικό που θα ερχόταν ο Τραμπ τι θα έβγαζες;
Θα ήλπιζα να μην με καλούσαν να μαγειρέψω για τον συγκεκριμένο τύπο. Αλλά αν δεν είχα καμία επιλογή, σίγουρα θα έκανα κάτι αλλοπρόσαλλο σαν κι αυτόν. Ή ακόμα καλύτερα …μεξικάνικο.
Αν δεν είχες καμία δουλειά και υποχρέωση και έπαιρνες ένα αεροπλάνο: πού θα ήθελες να πας, με ποιον τι θα ακούγατε στη διαδρομή και ποιο θα ήταν το πρώτο πράγμα που θα έτρωγες;
Σε ένα παράλληλο σύμπαν βρίσκομαι με την Dua Lipa σε ένα αμάξι και γυρνάμε όλο τον κόσμο μέχρι να γεράσουμε. Προσγειωμένος όμως στην πραγματικότητα, θα ήθελα να εξερευνήσω με τις δυο μικρές μου ανιψιές όλη την Πορτογαλία, τρώγοντας όλη τη μέρα Pastel de Nata και ακούγοντας από Ζουζούνια μέχρι house.
Αν σου έλεγαν να δημιουργήσεις το τέλειο σουβλάκι πώς θα ήταν;
Λαδωμένη πίτα, ζουμερός χοιρινός γύρος από πανσέτα και λίγο λαιμό, ντομάτα, κρεμμύδι και καυτερό πιπέρι.
Αν σου έλεγαν να φτιάξεις το τέλειο burger ποιο θα ήταν αυτό;
Τα sliders του Brutus.
