Ο Κερκυραίος σεφ Xάρης Νικολούζος απαντά στο καυτό δίλημμα μπουρδέτο ή μπιάνκο
Καλύτερα να του ζητούσαμε να παίξει Θάρρος ή Αλήθεια.
Ο Χάρης Νικολούζος είναι ένας από τους σημαντικότερους μάγειρες της νέας γενιάς. Μεγάλωσε στην Κέρκυρα, αλλά γρήγορα άνοιξε τα φτερά του και ήρθε στην Αθήνα. Τα τελευταία χρόνια μεγαλουργεί στο «Jerar», το μικρό εστιατόριο της Δάφνης που βραβεύεται συνεχώς για την κουζίνα του από τον οδηγό Michelin.
Μπουρδέτο ή μπιάνκο;
Μας ξέσκισες τώρα… (γέλιο) Δύσκολο. Και γιατί; Γιατί αυτά τα φαγητά έχουν την έννοια της fine κουζίνας, την έννοια της αφαιρετικής μαγειρικής που διανύουμε ξανά, κατά τη γνώμη μου. Για αυτό κοιτάμε πίσω μας, για να μαγειρέψουμε παλιές συνταγές του τόπου μας.
Μπιάνκο: πατάτα, σκόρδο, λεμόνι, πιπέρι, αλάτι, λάδι, ψάρι. Όλα πάντρεμα στην κατσαρόλα.
Μπουρδέτο: κρεμμύδι, σκόρδο, πάπρικα καυτερή, πάπρικα γλυκιά και ψάρι. Υπάρχουν μικρές παραλλαγές σε διάφορα σημεία της Κέρκυρας. Αλλού βάζουν λίγο λεμόνι, αλλού στο τέλος βάζουν νεράντζι — τοπ! Άλλοι βάζουν μυρωδικά ή μάραθο. Στο Μαντούκι το κάνουν τόσο καυτερό που κλαις και θέλει κρασί να πίνεις για να αντέχεις.
Θα απαντήσω μπουρδέτο αυτή τη φορά. Είναι για τους μερακλήδες και θέλει παπάρα με ψωμί… Και για ψάρι, σμέρνα. Όσοι ξέρουν, ξέρουν!
Με 4 λέξεις ποιο είναι το ορθό εγχειρίδιο της σωστής παστιτσάδας;
- Σπετσερικό να μοσχοβολάει παντού. Ή μπαχαρικά, γιατί στα χωριά μπαχαρικά δεν έβαζαν σπετσερικό.
- Μακαρόνι με τρύπα, να λερωθεί ο Άι Σπυρίδωνας.
- Πηχτή σάρτσα. Πάντα.
- Κεφαλογραβιέρα κερκυραϊκή. Είναι πικάντικη.
- Και τέλος, δοκιμάστε σε κανένα καφενείο παστιτσάδο με μπεκάτσα!
Σαλάδο ή σαλάμι Λευκάδος;
Σαλάδο. Και κάνω και πολύ καλό.
Τελικά, όσους και αν έχουμε ρωτήσει, δεν ξέρει κανένας την μπακαλιαρόπιτα. Είναι υπαρκτό σαν φαγητό;
Από τους Κερκυραίους; Οι Κοσκινάδες σίγουρα την ξέρουν… Και είναι στη βόρεια Κέρκυρα. Και όχι απλά υπάρχει, είναι η πίτα με την οποία μεγάλωσα και μάλλον εξαιτίας της έγινα μάγειρας!
Ηλιοβασίλεμα στις Σπέτσες. Ποιο φαγητό σου έρχεται στο νου;
Πατελόρυζο. Πεταλίδες με ρύζι. Παραδοσιακό κερκυραϊκό.
Γυρνάμε τον χρόνο πίσω και σε καλούν εσπευσμένα στο Προεδρικό Μέγαρο να φτιάξεις ένα δείπνο για τη Μαρία Κάλλας. Τι θα ήταν αυτό;
Ντίβα! Και είναι γνωστό ότι λάτρευε τα tagliolini au gratin. Εγώ, όμως, θα της ετοίμαζα σπαγκέτι μαγειρεμένο σε ζωμό αστακού, με σπετσερικό, ταρτάρ από αστακό και βασιλικό. Πιάτο που δεν θα το δεις ποτέ σε εστιατόριό μου, γιατί εννοείται πως θα ήταν μόνο για τη δική μας ντίβα, τη Μαρία Κάλλας.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Ποια 5 ελληνικά φαγητά θα πρότεινες να σταλούν στο διάστημα, για να μείνουν στην αιωνιότητα;
- Μουσακάς
- Γεμιστά
- Αγκινάρες
- Παστιτσάδο
- Κεφτέδες
Τι γεύση ή τι πιάτο θα ήθελες να ήσουν;
Μουσακάς. Απόλυτος, πληθωρικός.
Θα έρθουν καλύτερες ημέρες;
Θα έρθουν; Μακάρι.
Γυρνάμε τον χρόνο πίσω, σου έρχεται η τετράδα των Απαράδεκτων στο «Jerar» και σου λένε «Χάρη, φτιάξε μας κάτι να μας ζεστάνει την ψυχή». Τι θα έφτιαχνες;
Φαρφάλες!
Αν δεν ήσουν μάγειρας, τι θα ήθελες να ήσουν;
Θα ήθελα να ήμουν chef!
Αν κάποια ημέρα σου έλεγαν να φτιάξεις το τέλειο σουβλάκι, ποιο θα ήταν αυτό;
Λογικά εννοείς τυλιχτό. Πανεύκολο! Πίτα ΛΑΔΩΜΕΝΗ (βαρέθηκα τις αλάδωτες) στα κάρβουνα. Χοιρινό σουβλάκι όπως του Γιάννη στη Σπηλιά, στην Κέρκυρα. Κρέας, ξύγκι, κρέας, ξύγκι και ούτω καθεξής. Ντομάτα, τζατζίκι δικό μας με λάδι, σάλτσα κόκκινη με το κατσαρολάκι πάνω στη σχάρα να την κρατάει ζεστή αλλά και να μελώνει. Κρεμμύδι με μαϊντανό, ρίγανη και πάπρικα. Και εάν είσαι μερακλής, άκου τι θα σου πω… Ζήτα να σου βάλουν αντί για κόκκινη σάρτσα, σάρτσα από σοφρίτο. Το πού, θα στο πω στο αυτί!
