Έκτορας Μποτρίνι στο KLIK

Kύριε Μποτρίνι, στους πρόσφατους Χρυσούς Σκούφους ήσασταν ο μεγάλος νικητής. Κερδίσατε 3 βραβεία για τα εστιατόρια σας σε Αθήνα, Κέρκυρα και Ρόδο ενώ το “Etrusco” στην Κέρκυρα απέσπασε το ανώτατο βραβείο για τρίτη συνεχόμενη χρονιά. Με τόσες διακρίσεις, θα μπορούσατε να περιγράψετε τη συνταγή για την επιτυχία;

Η συνταγή είναι να αγαπάς αυτό που κάνεις και να δουλεύεις σκληρά. Εγώ ποτέ δεν δούλεψα με αυτοσκοπό να πάρω Χρυσό Σκούφο. Δούλεψα γιατί μου άρεσε πολύ αυτό που έκανα. Ήταν λοιπόν φυσικό επόμενο; Ίσως. Γιατί είχα πάθει εξάρτηση από τη μαγειρική. Για πάρα πολλά χρόνια, 18 με 20 ώρες την ημέρα ήμουν μέσα σε μια κουζίνα.  Φυσικά, είναι ένα αποτέλεσμα που δεν είναι μόνο δικό μου αλλά μιας ολόκληρης ομάδας που βοηθάει. Πίσω από όλα αυτά είναι οι αφανείς ήρωες. Η ομαδικότητα είναι αυτή που σε βοηθάει να φτάσεις στην κορυφή.

Προέρχεστε από μια «μαγειρική» οικογένεια. Θελήσατε ποτέ να ασχοληθείτε με κάτι διαφορετικό στη ζωή σας ;

Ποτέ. Θυμάμαι τον εαυτό μου σε μια κουζίνα. Θυμάμαι τους γονείς μου, τη γιαγιά μου να μαγειρεύουν. Αυτή ήταν η φυσική εξέλιξη δηλαδή δεν νομίζω να μπορούσα να κάνω κάτι άλλο. Για να καταλάβετε πόσο ενεργά συμμετείχα από μικρός στην κουζίνα, στο πόδι μου έχω τέσσερα ράμματα. Τα κατάφερα στην Ισπανία, όταν ήμουν τεσσάρων ετών. Τότε ο πατέρας μου δούλευε στο Club Mediterranee. Πήγα λοιπόν να σηκώσω ένα καφάσι πατάτες και τελικά κατέληξε στο πόδι μου. Επίσης, για παράδειγμα όταν οι άλλοι λέγανε μπρουνουάζ, εγώ από δέκα χρονών ήξερα τι είναι.

Εγώ πάντως  ακόμα δεν γνωρίζω τι σημαίνει μπρουνουάζ.

(Γέλια). Είναι ο τρόπος κοπής των λαχανικών σε μικρούς κύβους.

Ανησυχείτε για τις κριτικές-προσδοκίες του κόσμου που επισκέπτεται τα εστιατόριά σας ή οι συνεχείς βραβεύσεις λειτουργούν σαν μαξιλαράκια ασφαλείας ;

Ανησυχώ γιατί τα μεγάλα εστιατόρια τα φτιάχνουν οι μεγάλοι πελάτες και στην ουσία αυτοί μας δίνουν χρήματα για να πάμε μπροστά. Όταν η κριτική είναι καλοπροαίρετη, την ακούω και βέβαια ανησυχώ. Από τις παρατηρήσεις που μου έχουν κάνει πελάτες το 80% είχε δίκιο. Στο υπόλοιπο 20% ανήκουν οι εμπαθείς πελάτες.  Ο μάγειρας και πρακτικά και θεωρητικά, όταν κάνει ένα λάθος το καταλαβαίνει την ίδια στιγμή και συνήθως συμβαίνει λόγω του αυξημένου φόρτου εργασίας στην κουζίνα.  Όσοι θεωρούν ότι δεν κάνουν λάθη έχουν κάποιο πρόβλημα. Πιστεύω ότι μέσα από τα λάθη σου γίνεσαι καλύτερος. Αν σας πω τα λάθη που έχω κάνει στη ζωή μου στη μαγειρική θα τρελαθείτε. Ποιος «Εφιάλτης στην Κουζίνα»; Χίλιες φορές χειρότερος. Βέβαια είχα τον πατέρα μου που ήταν πολύ αυστηρός κριτής και από τα συνεχή «χαστούκια», προχώρησα. Πρέπει να κάνουμε την αυτοκριτική μας κάθε μέρα. Εγώ ξέρω τα λάθη μου και μέσα από αυτά προσπαθώ να επιβιώσω.

Πώς «σχεδιάζετε» ένα νέο πιάτο;

Στην μαγειρική ξεκινάμε έτσι:  Ιδέα, υλικό, τεχνική. Κάτω από όλα αυτά υπάρχει η παιδεία, τα βιώματα. Για παράδειγμα ετοίμασα ένα αρνί με κους κους, το οποίο κους κους το έτρωγα συχνά μικρός όταν ζούσαμε στο Κάιρο.  Εδώ στην Ελλάδα θα το φέρω στα ελληνικά δεδομένα. Θα βάλω σταφίδες, ένα σορμπέ από κουκουνάρι, ένα εκχύλισμα από πεύκο. Δηλαδή καθαρά ελληνικές παραλλαγές. 

Πώς καταλαβαίνετε ότι αυτό το νέο πιάτο θα αρέσει στους πελάτες;

Καταρχάς πρέπει να γνωρίζεις αν το βασικό συστατικό που θα χρησιμοποιήσεις, όπως δηλαδή το αρνί που προανέφερα, αρέσει γενικά. Εγώ μπορώ στο 80% να  καταλάβω τί αρέσει στον κόσμο από τα πιάτα που παραγγέλνει. Αφού ετοιμαστεί το νέο πιάτο το δοκιμάζει μια ομάδα και μετά σύμφωνα με τις παρατηρήσεις της, κάνουμε τις μικροαλλαγές που θεωρούμε ότι χρειάζεται και το βάζουμε στο μενού. Γενικά αυτή η διαδικασία θέλει πολλή δουλειά.

Ποια είναι η γνώμη σας για την υπερπληθώρα εστιατορίων που λειτουργούν στην Αθήνα;

Θεωρώ ότι είναι της υπερβολής πολλά εστιατόρια. Το κακό είναι ότι τελευταία έχουν ανοίξει εστιατόρια χαμηλής ποιότητας, γιατί ο καθένας θέλει να γίνει εστιάτορας. Όλοι πουλάνε φθηνό φαγητό. Τώρα το φτηνό πόσο είναι και καλό;  Ξέρετε ποια είναι η πραγματικότητα;

Ότι είμαστε αυτό που τρώει αυτό που τρώμε. Παλιά λέγαμε ότι είμαστε αυτό που τρώμε. Τώρα με το φθηνό φαγητό, είμαστε αυτό που τρώει αυτό που τρώμε. Φανταστείτε ένα κακό προϊόν, φθηνό που έχει φάει ότι σαβούρα του έχουν δώσει, έχει φάει όλες τις ενέσεις ή οτιδήποτε άλλο και το τρώμε εμείς. Στην Ελλάδα χαλάμε πολύ λίγα λεφτά στο σουπερ μάρκετ και πολλά λεφτά στους γιατρούς. Η υγεία μας σχετίζεται άμεσα με τη διατροφή μας, αυτό πρέπει να καταλάβει ο κόσμος. Καταλαβαίνω ότι υπάρχει οικονομική κρίση αλλά το να διαλέξεις δύο προϊόντα που έχουν μικρή διαφορά στην τιμή και το ένα να είναι εξαιρετικής ποιότητας και το άλλο αμφιβόλου ποιότητας και να το δώσεις στα παιδιά σου να το φάνε, το θεωρώ τραγικό.

Πιστεύετε ότι Έλληνες μπορούν να διακρίνουν την ποιότητα ενός καλού gourmet φαγητού ;

Για εμένα δεν υπάρχει gourmet κουζίνα. Για εμένα gourmet κουζίνα είναι η ντομάτα στην εποχή της, ξύσμα λεμόνι και ρίγανη, μια πολύ καλή φέτα και ψωμί ψημένο. Ο κόσμος το gourmet το έχει συνδυάσει με μικρές μερίδες και ακριβό φαγητό. Η γευστική μνήμη είναι gourmet. Όταν κάτι μας μένει στο μυαλό, είναι gourmet.

Ποιο είναι το δικό σας αγαπημένο εστιατόριο στην Ελλάδα;

Από τα αγαπημένα μου είναι του Μπέλλου «Η κληματαριά» στις Μπενίτσες. Μου αρέσει η ταβέρνα «Γιαννίτσης» που κάνει πολύ ωραίο αρνί στην Κέρκυρα και η ψαροταβέρνα «Τσαφ» στη Χαλκίδα.

Από την εμπειρία σας, ποια τιμή θεωρείτε σήμερα ως fair για να πληρώσει σε εστιατόριο ένα μέσο ελληνικό ζευγάρι;

Το θέμα είναι τι θα παραγγείλει το ζευγάρι. Αν επιλέξει συναγρίδα είναι συγκεκριμένες οι τιμές. Ο κόσμος πρέπει να καταλάβει κάτι. Το καλό μαγαζί στοιχίζει, το καλό σέρβις στοιχίζει, η πρώτη ύλη για το φαγητό στοιχίζει, η μεγάλη μπριγάδα στην κουζίνα στοιχίζει . Για να απαντήσω στην ερώτηση σας θα το πάω αντίθετα. Όταν έρθετε στο δικό μου μαγαζί να φάτε ένα κοτόπουλο και πληρώσετε την μερίδα 15 ευρώ και πάτε στην ταβέρνα που δεν τηρεί τις προδιαγραφές υγιεινής, να φάτε κοτόπουλο και το πληρώσετε 11 ευρώ, πού είναι πιο ακριβό; Πλέον με την κρίση δεν μπορούμε να συγκρίνουμε τα εστιατόρια γιατί τα πράγματα έχουν ξεφύγει λίγο προς τα κάτω. Και έχουμε γίνει της υπερβολής. Έχουμε πάει στο άλλο άκρο. Από εκεί που πληρώναμε ακριβά ποσά σε ένα εστιατόριο, τώρα δεν θέλουμε να πληρώνουμε τίποτα. Δυστυχώς είναι όλα θέμα κοστολογίου. Δηλαδή ένας που δουλεύει επιχειρηματικά θέλει στο τέλος της ημέρας να έχει οικονομήσει. Εμείς στο Botrini’sέχουμε ένα μενού 40 ευρώ το άτομο που περιλαμβάνει πέντε πιάτα. Βέβαια δεν είναι ένα εστιατόριο που θα βγεις να φας κάθε μέρα, είναι ένα εστιατόριο που θα βγεις για κάτι σημαντικό.

Η κρίση έχει πλήξει σημαντικά τα ακριβά εστιατόρια; Πόσο ριψοκίνδυνο είναι σήμερα να ανοίξει κάποιος ένα ακριβό εστιατόριο;

Πάρα πολύ ριψοκίνδυνο. Και είναι και η ψυχολογία που μετράει και όλοι πάνε μια σκάλα κάτω. Ο κόσμος που ερχόταν σε εμάς πιο συχνά, έρχεται  πια πιο σπάνια καθώς επιλέγει συχνότερα μια τρατορία ή μια ψησταριά. Τώρα αυτά που επιλέγει ο κόσμος είναι τα σουβλάκια και τα burger. Για να ανοίξει πάντως σήμερα ένας ένα ακριβό εστιατόριο, πρέπει κατά τη γνώμη μου να είναι σεφ-ιδιοκτήτης και να είναι αυτός που θα δουλεύει μέσα και ταυτόχρονα θα το τρέχει.  Επιχειρηματικά στις μέρες μας είναι η πιο ασύμφορη δουλειά το να ανοίξεις εστιατόριο.

Εσείς μπήκατε στη διαδικασία να μειώσετε τις τιμές ώστε να προσελκύσετε και τον πιο «αδύναμο» οικονομικά κόσμο;

Εμείς έχουμε το μενού των 40 ευρώ το άτομο, που τώρα προσφέρουμε και το κρασί μαζί. Eπίσης, μια φορά την εβδομάδα έχουμε για τους νέους πελάτες ένα μενού 35 ευρώ με τρία πιάτα.

Μόλις ξεκινήσατε τα γυρίσματα για τη νέα σας εκπομπή που έχει τίτλο «Η μαμά μου μαγειρεύει καλύτερα από τη δική σου». Μιλήστε μας για αυτή.

Είναι ένα τηλεπαιχνίδι που έχει να κάνει με το δικό μας ταμπεραμέντο, το ελληνικό ταμπεραμέντο, γιατί όλοι νομίζουμε ότι οι μαμάδες μας είναι οι καλύτερες μαγείρισσες. Άρα τί θα δούμε σε αυτή την εκπομπή;

Μαμάδες που φέρνουν τις κόρες και τους γιους τους να μαγειρέψουν δικές τους συνταγές με τη δική τους καθοδήγηση και τελικά κονταροχτυπιούνται μέσα στο στούντιο.  Η νικήτρια ομάδα πάει στον επόμενο γύρο και κερδίζει ένα χρηματικό ποσό.

Εσάς σε ποιο ρόλο θα σας δούμε;

Εγώ θα έχω τον ρόλο που είχα πάντα, δηλαδή να είμαι ο κακός της ιστορίας. (γέλια) Ουσιαστικά θα έχω τον ρόλο του κριτή δηλαδή θα κρίνω τα πιάτα και θα επιλέγω τον νικητή.

Η αλήθεια είναι ότι πέρασε καιρός από την εκπομπή «Εφιάλτης στη κουζίνα» για να σας δούμε σε κάτι καινούριο. Με τόσες εκπομπές μαγειρικής στην τηλεόραση, αποκλείεται να μην είχατε πρόταση.

Πέρασε ενάμισης χρόνος όπου μέσα σε αυτό το διάστημα δέχθηκα προτάσεις απλά δεν υπήρχε καμία που να μου έκανε το κλικ. Το να βγω για παράδειγμα να μαγειρεύω σε ένα πλατό δεν έχει να μου δώσει κάτι. Το κάνουν όλοι.  Ενώ τώρα είναι ένα κονσεπτ πολύ ενδιαφέρον με θεματολογία, που κρίνεις τους ανθρώπους, που μαθαίνεις μέσα από αυτό, που κάνεις πλάκα. Επίσης παρουσιαστής είναι ο Γρηγόρης Αρναούτογλου που είναι πολύ δυνατός στην τηλεόραση και δεν έχεις παρά να μάθεις από ανθρώπους σαν τον Γρηγόρη και θεωρώ ότι και η χημεία μας είναι πολύ καλή.

Η εκπομπή «Εφιάλτης στην κουζίνα» σε άλλους δημιούργησε συμπάθεια προς το πρόσωπό σας και σε άλλους αντιπάθεια. Γιατί πιστεύετε ότι συνέβη αυτό; Εσείς ποια γνώμη έχετε για τον εαυτό σας;

Εμένα δεν με νοιάζει να έχει ο κόσμος καλή γνώμη για εμένα. Εγώ θέλω να με κρίνουν για τη δουλειά μου.  Στον «Εφιάλτη» έκανα τη δουλειά μου και απλά με έβλεπε ο κόσμος στην τηλεόραση. Το ίδιο ακριβώς κάνω και σε ένα ξενοδοχείο που με καλεί για συμβουλευτική. Εγώ δεν πήγαινα στα εστιατόρια για να με συμπαθήσουν. Η αλήθεια είναι ότι είμαι πολύ αυστηρός στη δουλειά μου. Θεωρώ όμως ότι έχω βοηθούς στην κουζίνα που είναι περισσότερο αυστηροί από εμένα. 

Έχετε κρατήσει επαφές από τα εστιατόρια που επισκεφθήκατε στην εκπομπή;

Έχω κρατήσει επαφές με πολλούς εστιάτορες και μάλιστα τους επισκέπτομαι κιόλας.

Πιστεύετε ότι έχουμε καλούς ερασιτέχνες μάγειρες;

Πολύ καλούς. Θεωρώ  ότι –παγκόσμια βέβαια- οι καλύτεροι μάγειρες είναι αυτοί που δεν έχουν τελειώσει σχολές. Ένας μεγάλος σεφ έλεγε ότι οι σχολές μαγειρικής κάνουν κακό στη δημιουργία γιατί σε βάζουν μέσα σε καλούπια. Αν το σκεφτούμε καλά καλά και οι μανάδες μας είναι ερασιτέχνες μαγείρισσες και κάνουν πολλές φορές απίστευτο φαγητό. Και φυσικά χωρίς να ζυγίζουν, χωρίς να ακολουθούν συνταγές κ.ο.κ

Υπάρχει κάποιος επαγγελματικός στόχος που δεν έχετε καταφέρει να πραγματοποιήσετε ως τώρα;

Αυτό που θέλουμε είναι σιγά σιγά να πάρουμε το δεύτερο αστέρι Michelin. Αυτό απαιτεί ακόμα πιο σκληρή δουλειά, να φτιάξουμε το σερβις μας και να κάνουμε την κουζίνα μας ακόμα καλύτερη.

Σας ευχαριστώ πολύ

Κι εγώ!