Βασίλης Καλλίδης στο klik.gr: «Όταν ο κόσμος θα βγει να φάει, απαιτεί πιο πολύ απ΄όλα ανθρωπιά»

Έχεις ταξιδέψει πολύ όμως πάντα στην Αθήνα γυρίζεις αν και είσαι από την Θεσσαλονίκη. Τι  έχει αυτή η πόλη που σε κρατάει τόσο πολύ;

Είμαι Θεσσαλονικιός, λατρεύω την Θεσσαλονίκη, τους φίλους μου, τα φαγητά της , όλα ωραία και καλά αλλά η Θεσσαλονίκη είναι μικρή και δεν με χωράει.

Η Αθήνα είναι μεγαλύτερη, τη λατρεύω και στα μάτια του εικοσάχρονου Βασίλη που ήρθε τότε στην Αθήνα ήταν μια λαμπερή μεγαλούπολη. Σήμερα μπορώ να πω ότι έχω αρχίσει λίγο να τη βαριέμαι. Όμως είναι η πιο σέξι πρωτεύουσα του κόσμου και αυτό το λένε πολλοί άνθρωποι όχι μόνο εγώ. Γράφω χαρακτηριστικά στο βιβλίο μου ότι η Αθήνα είναι «η πιο οριένταλ πρωτεύουσα της Δύσης» και έχει τα πάντα. Και το εννοώ. Η Αθήνα είναι το Παρίσι, το Τόκιο, η Μπανγκόκ , τα πάντα μαζί. Έχει ωραίο καιρό, έχει ωραίο φαγητό, έχει ωραίους ανθρώπους με όρεξη για διασκέδαση και έχει την πιο ωραία θάλασσα.  Μάλιστα κάθε χρόνο γίνεται στο εξωτερικό μια  έρευνα για τις πόλεις που πραγματικά θέλει να μείνει ο κόσμος και η  Αθήνα είναι μέσα σε αυτές μαζί με πόλεις όπως το Ρίο ντε Τζανέιρο.

Τι έχεις μάθει από τα ταξίδια σου στο εξωτερικό;

Πόσο τυχεροί είμαστε που ζούμε στην Ελλάδα. Στον λόγο της τιμής μου έχω ταξιδέψει πολύ στο εξωτερικό αλλά κάθε φορά που πηγαίνω στο εξωτερικό συνειδητοποιώ πόσο τυχεροί είμαστε , για τον καιρό μας, το φαγητό μας, την εύκολη ζωή που κάνουμε, ξέρω ότι ακούγεται οξύμωρο μέσα στην κρίση, όμως έξω είναι χειρότερα. Εδώ τουλάχιστον βρε αδελφέ, μπορείς να αγοράσεις ένα κιλό ντομάτες , ένα κιλό σαρδέλα και το βράδυ στο μπαλκόνι να ανάψεις τη φουφού και να ψήσεις σαρδέλα ,να πιεις μια μπύρα φτηνή και να πέσεις για ύπνο. Αλλού δύσκολα να το κάνεις αυτό. Και σε σχέση με άλλες πρωτεύουσες η Αθήνα είναι σχετικά φθηνή. Ξέρω ότι αυτοί που διαβάζουν τη συνέντευξη θα πουν ότι ο βασικός μισθός στην Ελλάδα είναι 500 ευρώ και σε άλλες χώρες 2000 ευρώ, αλλά όσοι ταξιδεύουν στην Ελλάδα θα ξέρουν ότι εδώ η ζωή είναι σχετικά φθηνή. Πέραν αυτού στα ταξίδια μου έχω μάθει πόσο όμορφη είναι η Ιαπωνία, πόσο ενδιαφέρουσα είναι η Νέα Υόρκη. Λατρεύω να ταξιδεύω και λατρεύω τον κάθε προορισμό χωριστά.

Μέσα από το instagram παρακολουθήσαμε και εμείς στιγμές από το πρόσφατο ταξίδι σου στην Ιαπωνία.

Μπορώ να σου μιλάω ώρες για αυτό το ταξίδι. Γύρισα πραγματικά όλη την Ιαπωνία -από το αντίστοιχο Γαϊδουρονήσι μέχρι το αντίστοιχο Διδυμότειχο στην Ελλάδα-, είκοσι ημέρες με τους φίλους μου και εικοσιπέντε ημέρες μόνος μου. Για την ακρίβεια στα πιο extreme μέρη πήγα μόνος.  Πήγα από το νοτιότερο σημείο της Ιαπωνικής επικράτειας που είναι ένα νησάκι μέσα στον Ειρηνικό Ωκεανό που λέγεται Μιγιακοτζίμα (πολύ μεγάλες αποστάσεις), στο βορειότερο σημείο της Ιαπωνίας, στο νησί Χοκάϊντο όπου είδα παγόβουνα και φάλαινες, γιατί είναι στο ύψος της Σιβηρίας, κοντά στον Αρκτικό κύκλο. Εκεί πήγα και συνάντησα τον ψαρά που έχει πιάσει τον ακριβότερο τόνο του κόσμου. Ο οποίος χωρίς να το ξέρει μέσα σε ένα βράδυ έγινε πολυεκατομμυριούχος. Τρομερές ιστορίες. Αυτό το ταξίδι ήταν ότι πιο ωραίο έχω κάνει στην ζωή μου. Δεν κρατιέμαι να κάνω το επόμενο ταξίδι στην Ιαπωνία. Τόσο πολύ μου άρεσε.

Έτσι εξηγείται και ο μεγάλος σου έρωτας με την Ιαπωνική κουζίνα και το sushi. Στην Αθήνα βρίσκουμε και φθηνό και ακριβό sushi. Πώς το δικαιολογείς;

Το φθηνό sushi δεν έχει ψάρι μέσα γιατί έχει πολύ ρύζι. Ένα αστείο που κάνουμε μεταξύ μας όσοι γνωρίζουμε από φαγητό, είναι ότι κάποιος (δεν λέμε ποιος) «πουλάει το πιο ακριβό ρύζι που έχει πουληθεί ποτέ στην Ελλάδα». Επίσης είναι και θέμα γεύσης. Εγώ λατρεύω το Ιαπωνικό εστιατόριο Furin Kazan στην Αθήνα και μετά το ταξίδι μου στην Ιαπωνία κατάλαβα ότι είναι και το μόνο που έχει την γνήσια Ιαπωνική κουζίνα.

 Ποια διεθνής κουζίνα είναι αδικημένη στην χώρα μας;

Η κινέζικη. Ενώ η κουζίνα τους  είναι πολύ ωραία δεν έχουμε πολύ καλά κινέζικα εστιατόρια. Λίγα είναι αυτά που αξίζουν. Ενώ στο εξωτερικό, ειδικά στο Λονδίνο, υπάρχουν χιλιοβραβευμένα κινέζικα εστιατόρια. Εμείς είμαστε πολύ πολύ πίσω.

Δεύτερο «Άθενς Σπεσιάλ» στα ράφια των βιβλιοπωλείων. Θα διαβάζουμε και για άλλες ανακαλύψεις σου;

Μετά την μεγάλη, επιτρέψτε μου να πω επιτυχία, του Άθενς Σπεσιάλ 1, που το λάτρεψα και εγώ και όλοι όσοι το αγοράσανε, αποφάσισα να κάνω και το  νούμερο 2. Δεν έχω να πω κάτι συγκεκριμένο για τα δύο μου αυτά τα βιβλία γιατί αν κάποιος με ακολουθεί στα socialmedia, θα ξέρει ότι όλη μου η αλήθεια είναι μαζεμένη σε αυτά .

 Όπως γράφω χαρακτηριστικά στον πρόλογο των βιβλίων, σιχαίνομαι τις κουτσουλιές τα πιάτα, σιχαίνομαι τα μουράτα εστιατόρια και μ΄αρέσει η τρασιά, τα μικρά ταβερνάκια. Επίσης μ’ αρέσουν κάτι καφενεία που σερβίρουν απρόσμενα καλό λαϊκό φαγητό. Αυτός είμαι και τώρα στα σαράντα μου, δεν θα προσπαθήσω να κρυφτώ αλλά να κάνω πάντα αυτό που έλεγε ο Jean Paul Gaultier:“Be yourself”. Οπότε μάζεψα τα τριακόσια-τετρακόσια συνολικά και στα δύο βιβλία, μαγαζιά που λατρεύω στην Αθήνα και όπως και πάλι γράφω στον πρόλογο του βιβλίου: «Πάτε με δικό σας ρίσκο γιατί τα μαγαζιά έχουν οδηγίες χρήσης».  Μπορεί να πας την μια μέρα να φας τέλειους κεφτέδες και να πας μετά από τρεις μήνες και να έχει αναλάβει η νύφη και ο γαμπρός και να έχουν αλλάξει τη συνταγή του κεφτέ.

Υπάρχουν μαγαζιά φίλων σου που δεν τα έχεις συμπεριλάβει στα βιβλία σου;

Οι φίλοι μου ξέρουν πόσο αυστηρός είμαι και ποια μαγαζιά θα βάλω μέσα στο βιβλίο μου. Το κάνω με απόλυτη ειλικρίνεια γιατί είναι αυτό που γουστάρω να τρώω. Πάντως για να είναι φίλοι μου οι ιδιοκτήτες και να πηγαίνω να τρώω, είναι καλά. Έχει τύχει όμως μια φορά ένα εστιατόριο φίλου να μην το βάλω μέσα στο βιβλίο μου. 

Στο instagram σε είδα να ψάχνεις πολύ και για τις καλύτερες καντίνες.

Είναι μεν μόδα και όλοι οι σεφ και οι food bloggers τρέχουμε να ανακαλύψουμε το πιο βρώμικο-βρώμικο αλλά εγώ έτσι μεγάλωσα. Μεγάλωσα με έναν πατέρα που του άρεσε το street food. Πιτσιρικάς που ήμουν με έπαιρνε μαζί του σε ποδοσφαιρικούς αγώνες στη Θεσσαλονίκη, στο γήπεδο του ΠΑΟΚ όπου κάθε Κυριακή έτρωγα αυτές τις γιγάντιες παντόφλες σάντουιτς με τα υπέροχα λουκάνικα. Αργότερα στην Αθήνα απ ’έξω από συναυλίες και κλαμπ, στα ταξίδια μου στο Παρίσι, στη Νέα Υόρκη εννοείται ότι έτρωγα σε καντίνες.

Μπορούμε να εμπιστευτούμε εύκολα το street food στην Αθήνα;

Street food στην  Αθήνα και γενικότερα στην Ελλάδα δεν υπάρχει κατά το αμερικάνικο πρότυπο. Βλέπουμε ταινίες , βλέπουμε ξένους food bloggers  που ανεβάζουν υπέροχες καντίνες, που κάθονται άνθρωποι πάνω σε καφάσια και τρώνε πάνω σε βαρέλια, nachos που βουλιάζουν από sour cream και guacamole. Kαθαρό street food στην χώρα μας μπορούμε να χαρακτηρίσουμε το μαλλί της γριάς, τους ξηρούς καρπούς, τα κάστανα που στα αλήθεια τρώμε στο πόδι. Αν το καλοσκεφτούμε τα λουκάνικα ή τα σουβλάκια δεν είναι street food, γιατί τα τρώμε καθιστοί συνήθως. Έχουμε φυσικά πολλές και καλές καντίνες που ακουμπάνε στο αμερικάνικο μοντέλο όμως γενικώς δεν έχουμε αυτό που λέμε φαϊ του δρόμου . Παρόλα αυτά το  street food μπορείς να το εμπιστευτείς γιατί δεν υπάρχουν όπως παλιά παρανομίες. Υπάρχουν έλεγχοι και επίσης τις περισσότερες επιχειρήσεις, τις έχουν νέα παιδιά που έχουν διάθεση για δουλειά και μεράκι.

Με τι κριτήριο μπορούμε να επιλέξουμε καντίνα για βρώμικο;

Δεν θα σου πω συμβουλές του ειδήμονα γιατί ότι και να σου πω, δεν ισχύει τίποτα. Το μόνο σημαντικό κριτήριο είναι να έχει δουλειά. Καντίνα που είναι καθαρή, με χαμογελαστούς ιδιοκτήτες, που σερβίρουν με όρεξη και έχουν πολλή δουλειά, είναι κράχτης από μόνη της. Αυτό ισχύει και με τα υπόλοιπα μαγαζιά. Δεν ξέρω τι παραπάνω έχω εγώ από εσένα, όμως έχω ένα αισθητήριο που με κάνει να περνώ έξω από ένα μαγαζί και να καταλαβαίνω αν έχει καλό φαγητό.  Το μαγαζί με το καλό φαγητό «φωνάζει» . Είναι σαν την γυναίκα που μαγειρεύει. Φαίνεται στο πρόσωπό της. Γενικώς δεν μου αρέσουν οι γυναίκες και ιδίως τα νέα κορίτσια που δεν ξέρουν να φάνε. Το θεωρώ λίγο αντιερωτικό.

Κάπου άκουσα ότι ανοίγεις καινούργιο εστιατόριο..Ισχύει;

Πράγματι ανοίγω ένα εστιατόριο μέσα στην Λαχαναγορά του Ρέντη. Θα είναι μια καντίνα της Εθνικής οδού σε μορφή καταστήματος. Δεν θα έχει ρόδες, δεν θα είναι όχημα ,  θα είναι εστιατόριο.  Θα είναι μια καντίνα όπως την φαντάζεσαι. Ούτως ή άλλως υπάρχει ήδη το σκηνικό με τις νταλίκες, οπότε θα  νομίζεις  ότι έχεις διακτινιστεί  στην Εγνατία οδό, στην Κομοτηνή  και είσαι παρέα με νταλικέρηδες που έχουν ανάψει παλέτες και ψήνουν , τρώνε υπέροχα βρομερά σάντουιτς με λουκάνικα και μουστάρδες. Θα έχει δηλαδή το φαγητό του νταλικέρη. Κοιτάζουμε να είναι πολύ φθηνό , δηλαδή θα προσπαθήσουμε να έχουμε τιμές καντίνας και ελπίζουμε ο κόσμος (σε ποσότητα) να είναι αυτός που θα μας φέρει το κέρδος.

Πότε με το καλό να το περιμένουμε;

Αν όλα πάνε καλά μπορεί να είμαστε έτοιμοι και τα Χριστούγεννα.

Όταν ακούμε για φθηνό φαγητό συνειρμικά πάει το μυαλό μας στην κακή ποιότητα.  Ποια είναι η γνώμη σου;

 Δεν είναι απαραίτητα έτσι. Όλα είναι σχετικά. Αν μου πουν για παράδειγμα ότι ένα σάντουιτς με φαλάφελ κάνει σ’ ένα μαγαζί ένα ευρώ και λίγο πιο πάνω ο άλλος το έχει έξι ευρώ δεν θα θεωρήσω ότι αυτό του ενός ευρώ είναι κακό. Αν μου πουν ότι ένα μπέργκερ έχει τρία ευρώ και ένα άλλο έχει δεκατέσσερα ευρώ δεν είναι απαραίτητο ότι το μπέργκερ των τριών ευρώ είναι κακό, όμως όταν πας να αγοράσεις κρέας και σου πουν ότι οι μπριζόλες δεν έχουν εφτά ευρώ το κιλό αλλά έχουν ενενήντα λεπτά υποθέτω ότι εκεί κάτι βρωμάει. Το κρέας δεν θα είναι χαλασμένο σίγουρα αλλά δεν θα είναι ΑΑ ποιότητας  που λέγανε παλιά οι μπαμπάδες  μας. Ο κόσμος είναι έξυπνος και το καταναλωτικό κοινό έχει αλλάξει πολύ τα τελευταία χρόνια, όχι ότι παλαιότερα οι άνθρωποι ήταν χαζοί και δεν ξέρανε τι να ψωνίσουν, απλά τώρα κυρίως με την οικονομική κρίση,  οι νέες νοικοκυρές επιλέγουν λίγο πιο αυστηρά. Θα προτιμήσουν να πάρουν λιγότερο κρέας αλλά καλύτερο ποιοτικά.

Φταίει ο σεφ όταν μια συνταγή που δίνει δεν βγαίνει ποτέ;

Εξαρτάται. Πολλοί σεφ κρύβουν υλικά. Εγώ δεν κρύβω αλλά αυτό που έχω καταλάβει είναι ότι πολλές νοικοκυρές δεν κάνουν ακριβώς αυτό που λέμε. Δηλαδή όταν σου λέω ότι στο carrot cake όλα τα υγρά τα βάζεις σε ένα λεκανάκι και όλα τα στεγνά σε ένα άλλο λεκανάκι και μετά τα ανακατεύεις και το τονίζω ότι τα υλικά πρέπει να είναι χωριστά, μετά τα κορίτσια μου λένε «Κύριε Καλλίδη, το κέικ σας έγινε χάλια». «Τι έκανες χρυσή μου» της λέω; Και όταν μου εξηγεί καταλαβαίνω τι έκανε. Πέρα από την πλάκα, οι νοικοκυρές όπως και η μητέρα μου κάνουν αρλούμπες από μόνες τους. Χαίρομαι πραγματικά ο κόσμος να αυτοσχεδιάζει αλλά μετά μην περιμένουν το αποτέλεσμα να είναι όπως το έχω πει εγώ.

Ποια είναι η επιτυχία ενός μαγαζιού στην κρίση;

Χαμόγελο και ευγένεια και όλα τα άλλα λύνονται. Για κάποιους μπορεί να ακούγεται λίγο βαρετό αυτό  αλλά εγώ αυτό πρεσβεύω. Αν είσαι ευγενής ο άλλος δεν θα κοιτάξει τα 20 λεπτά φθηνότερα στη χωριάτικη σαλάτα. Όταν ο κόσμος θα βγει έξω να φάει έστω και στα σουβλατζίδικα που βουλιάζουν αυτή την περίοδο, απαιτεί πιο πολύ απ ΄όλα ανθρωπιά.

Αν ήμουν επιχειρηματίας και σου ζήταγα να ανοίξουμε ένα καινούργιο πρωτότυπο εστιατόριο , τι θα μου πρότεινες;

Αν ήσουν επιχειρηματίας και είχες χρήματα θα σου ζήταγα να μου χρηματοδοτήσεις την επόμενη μου εκπομπή που θα ήθελα να γυρίσω όλον τον κόσμο.