“Μια πίτα καλαμάκι με απ` όλα”
Δεν ξέρω αν υπάρχει Έλληνας που να μην έχει πει αυτή τη φράση στη ζωή του έστω και μία φορά. Το ταπεινό σουβλάκι είναι μάλλον συνυφασμένο με την εθνική μας ταυτότητα. Είναι το εθνικό μας junk food μας - χωρίς ακριβώς να είναι junk.
Είναι στιγμές δίπλα στη θάλασσα, καλοκαίρι με ποδήλατα, σαγιονάρες, γκαζόζες, ήχους τζιτζικιών κι ένα σουβλάκι στο χέρι που προσπαθείς να δαγκώσεις χωρίς να λερωθείς με το τζατζίκι. Είναι το φαγητό που αρέσει σε όλον τον κόσμο, σ’ εμάς και στους τουρίστες. Kάτι το δεδομένο κι όπως όλα τα δεδομένα, δεν πολυασχολούμαστε μαζί του, ξέρουμε ότι σε κάθε γειτονιά, θα βρούμε ένα μέρος να φάμε σουβλάκι. Πώς ξεκίνησε όμως το εθνικό μας έδεσμα; Ποιος είχε την ιδέα να βάλει κομμάτια κρέατος πάνω σε ένα καλαμάκι και μετά να τα τυλίξει σε πίτα;
Μια από τις πρώτες αναφορές συναντάμε στο έργο του Αθήναιου Δειπνοσοφισταί (αρχές του 3ου αι. μ.Χ.), με την ονομασία «κάνδαυλος» που φαίνεται να έμοιαζε με το σημερινό σουβλάκι. Η λέξη «σουβλάκι» προέρχεται από τη «σούβλα», που με τη σειρά της προέρχεται από το λατινικό «subulus» (δηλ. σουβλί). Σε πολλά αραβικά κράτη επίσης συναντάμε το καλαμάκι να πωλείται από πλανόδιους ψήστες από το 15ο αιώνα.
Η ιστορία λέει ότι το 1924 κάποιος Έλληνας εξ Αιγύπτου έφερε το καλαμάκι στην Ελλάδα, ενώ το 1925 άνοιξε το πρώτο σουβλατζίδικο της Αθήνας στην οδό Π. Τσαλδάρη με την επωνυμία κεμπάπ «Αιγυπτιακόν».
Η πίτα όμως δεν υπήρχε ακόμα. Την ανακαλύψαμε εμείς με έναν μάλλον παράδοξο τρόπο. Στη διάρκεια της ιταλικής Κατοχής στο Β’ Παγκόσμιο πόλεμο, οι Ιταλοί έπρεπε να ταΐσουν τον στρατό τους. Πήγαν λοιπόν στους μεγάλους φούρνους της εποχής και ζήτησαν να τους παρασκευάσουν ένα είδος ψωμιού που θα έμοιαζε με την ιταλική γαλέτα.
Οι Έλληνες φουρνάρηδες όμως, λόγω των Μικρασιατών προσφύγων (που είχαν έρθει μερικά χρόνια πριν), ήξεραν να παρασκευάζουν ένα είδος μικρασιατικού ψωμιού, που έμοιαζε με την αραβική πίτα. Κάπως έτσι επινοήθηκε για πρώτη φορά η δική μας πίτα, που φαίνεται να άρεσε στους Ιταλούς και την αποδέχθηκαν.
Οι πρώτοι φούρνοι που ξεκίνησαν να παράγουν πίτες για σουβλάκι βρίσκονταν στη Νίκαια: ο φούρνος του Χατζή και ο φούρνος του Λαμπράκη.
Την πρώτη επιχείρηση μαζικής παραγωγής πίτας την ξεκίνησαν οι αδερφοί Παπαδόπουλοι το 1952 σε ξυλόφουρνο.
Αυτήν τη στιγμή έχουμε περισσότερα από 2.000 σουβλατζίδικα στην Αθήνα και παράγουμε πάνω από 250.000 πίτες ημερησίως για προσωπική κατανάλωση και εξαγωγή.
Καθένας μας έχει το δικό του «καλύτερο σουβλάκι στον κόσμο».
Χοιρινό, κοτόπουλο, κεμπάπ, γύρος, καλαμάκι, ντονέρ, μπιφτέκι, τζατζίκι, μουστάρδα, κρεμμύδια, ντομάτες, πατάτες. Οι επιλογές πληθαίνουν. Και οι χαρτοπετσέτες.
(Για μένα η επιτομή της τυλιχτής απόλαυσης αποτελείται από τρυφερά κομματάκια κοτόπουλου καλυμμένα με μια λεπτή στρώση μπέικον, ζουμερή ντομάτα, λεπτοκομμένο μαρούλι, σος μουστάρδας, πιπέρι κι όλα αυτά τυλιγμένα σε μια τραγανιστή πίτα μαζί.)
Θα θυμάμαι πάντα τη φράση που έλεγε ο σουβλατζής της παιδικής μου ηλικίας, την ώρα που τύλιγε το καλοκαιρινό μου δείπνο σε λαδόχαρτο:
«Το σουβλάκι για τη στεριά είναι σαν τη σαρδέλα για τη θάλασσα».
