Aλέξανδρος Κούφας: «Ο εκσυγχρονισμός παραδοσιακών γλυκών δεν είναι καλή ιδέα»

Ο Αλέξανδρος Κούφας είναι από τους νέους, ταλαντούχους pastry chefs της γενιάς του. Τα παράσημα από την μέχρι τώρα πορεία του είναι πολλά. Τον χειμώνα αποφάσισε να δημιουργήσει τον δικό του χώρο και να φτιάχνει απίθανα κρουασάν, υπέροχα ψωμιά και ευφάνταστα γλυκά στο «Solène».

Η ζύμη είναι απρόβλεπτη σαν τη ζωή;

Θα έλεγα ότι η ζύμη είναι «ελεγχόμενα απρόβλεπτη». Δηλαδή, η διαχείριση ενός ζωντανού οργανισμού, όπως οι ζύμες, οι οποίες επηρεάζονται δραματικά από πολλούς διαφορετικούς παράγοντες, μπορεί να είναι καθημερινή πρόκληση. Δεν παύει, όμως, να είναι μια διαδικασία που υπακούει σε κανόνες, οπότε, αν υπάρχουν οι κατάλληλες γνώσεις, εργαλεία και περιβάλλον, γίνεται πιο εύκολη η επίτευξη σταθερής καθημερινής παραγωγής.

Έχεις δημιουργήσει κάποιο «ιερόσυλο» γλυκό της ελληνικής κουζίνας, που πιστεύεις ότι θα έκανε τις Ελληνίδες γιαγιάδες να έρθουν να σε γιουχάρουν έξω από το εστιατόριο; Και, αν ναι, ποιο;

Είμαι της άποψης ότι ο εκσυγχρονισμός παραδοσιακών γλυκών, που κυρίως στη χώρα μας πηγάζουν από την παράδοση και έχουν ρίζες σε κοινωνίες λιτές και φτωχές, δεν είναι καλή ιδέα. Οπότε, αν έχω να κάνω ένα τέτοιο γλυκό, το αφήνω όπως έχει και προσπαθώ να μην το «ενοχλώ». Άρα είμαι ασφαλής με τις γιαγιάδες.

Αν σε καλούσαν στο Προεδρικό Μέγαρο να φτιάξεις ένα ειδικό μενού γλυκών για ένα επίσημο δείπνο προς τιμήν του Μπραντ Πιτ, τι θα έφτιαχνες;

Στην αρχή θα μοίραζα ένα σορμπέ φράουλα με λίγο τσίλι, σε φόρμα σιλικόνης ίδια με το σαπούνι από το «Fight Club». Και, ως κυρίως γλυκό, ένα ρυζόγαλο με καραμέλα και μπαχαρικά, κλασικό και όμορφο, σε ένα προσεγμένο παλιό σκεύος.

Ποιο είναι το αγαπημένο σου γλυκό;

Το αγαπημένο μου γλυκό είναι το προφιτερόλ.

Γιατί να έρθει κάποιος στο «Solène»;

Στο «Solène» πρέπει να έρθει κάποιος και το πρωί και το βράδυ. Γενικά, πρέπει να έρθει γιατί είναι ένας πολύ όμορφος και προσεγμένος χώρος στο κέντρο, όπου δίνουμε σημασία στη φιλοξενία, ανεξαρτήτως ώρας και ημέρας. Είναι ένας πολύ ευχάριστος και καθαρός χώρος. Στο προϊόντικό κομμάτι, για το πρωινό concept, θεωρώ ότι το επίπεδο των πρώτων υλών, της γεύσης, της εκτέλεσης και της δημιουργικότητας είναι πολύ υψηλό, με σεβασμό στον καταναλωτή, κάτι που έχει αρχίσει να εγκαταλείπει η αγορά. Σου δίνει τη δυνατότητα να γευτείς, τόσο στο κομμάτι του ψωμιού όσο και της viennoiserie και των γλυκών, άρτια προϊόντα, χωρίς να πρέπει να πάρεις αεροπλάνο. Το ίδιο ισχύει και για το βραδινό. Είναι μια όμορφη έξοδος, σε ένα καλόγουστο και φιλικό περιβάλλον, με πολύ ωραία ατμόσφαιρα και μια ευκαιρία για νόστιμη κουζίνα, με γαλλική φινέτσα και ελληνικό κορμό, που σίγουρα θα σε ανταμείψει. (Το βραδινό μενού επιμελείται ο Αλέξανδρος Τσιωτίνης, με σεφ τον Γιάννη Καπετάνιο.) Επίσης, αν είσαι φίλος του κρασιού, το «Solène» είναι σίγουρα για εσένα.

Ποιο είναι το πιο ιντριγκαδόρικο γλυκό που έχεις παρουσιάσει;

Εμφανισιακά δεν έχω παρουσιάσει κάποιο γλυκό που να προκαλεί. Γευστικά, οι συνδυασμοί είναι φυσικοί, με κάποιες προσθήκες από άλλες κουζίνες, όπως μπαχαρικά ή βότανα, που σκοπό έχουν να ενισχύσουν τη βασική γεύση. Γενικά, προσέχω εμφανισιακά τα γλυκά να καλύπτουν την καλλιτεχνική αισθητική μου και να είναι αναγνωρίσιμα. Και, γευστικά, να μην μπερδεύονται οι γεύσεις με πολλή αχρείαστη πληροφορία.

Ποιος θα ήθελες να ήσουν;

Δεν θα ήθελα να ήμουν κάποιος άλλος. Προσπαθώ να είμαι εντάξει με αυτό που είμαι και να βελτιώνομαι σε ό,τι μπορώ.

Αν σου έλεγαν να φτιάξεις το ιδανικό γεμιστό κρουασάν με εσάνς Ελλάδας, τι θα είχε μέσα;

Θα έκανα ένα αλμυρό και ένα γλυκό.

Αλμυρό κρουασάν με αυγά καγιανά και φέτα Ελικώνα.

Γλυκό κρουασάν με γέμιση από γλυκιά κολοκυθόπιτα, με μέλι, κανέλα και καρύδια.

Τι πρέπει να έχει μέσα του ένας ζαχαροπλάστης για να κάνει καριέρα; Αναρχία, φαντασία ή μαθηματικό μυαλό;

Θεωρώ ότι πρέπει να έχει και τα τρία. Φαντασία στο δημιουργικό κομμάτι, μαθηματικό μυαλό για έλεγχο κόστους, υπολογισμό παραγωγής και εύρεση βέλτιστων λύσεων, και αναρχία — κυρίως πνευματική — ώστε να μην προσαρμόζεται σε αχρείαστους κανόνες ή υποδείξεις που στερούν τη χαρά της δημιουργίας.

Ηλιοβασίλεμα στη Δραγατσανίου. Τι γλυκό σου έρχεται στο μυαλό;

Ένα μιλφέιγ με πολλή βανίλια και παγωτό εσπρέσο με κάρδαμο. (À la carte dessert, winter menu Solène.)

Το ΚΛΙΚ βγήκε το 1987. Τι σε βρήκε να κάνεις;

Το ΚΛΙΚ με βρήκε, το 1987, σαν ιδέα των γονιών μου. Είμαι γεννηθείς το 1992.