Πίτες «Α λα Γκρεκ»: Μια γιάφκα νοστιμιάς στο Χαλάνδρι
Η μόδα έχει έναν τρόπο να μας κάνει να ξεχνάμε τα αυτονόητα. Το μανιφέστο του Ρεμί για τις πίτες.
Κανονικά γράφω για το εστιατόριο της εβδομάδας. Αλλά σήμερα θα κάνω μια μικρή εξαίρεση και θα αφιερώσω αυτές τις λέξεις σε ένα μικρό μαγαζί με πίτες. Γιατί υπάρχουν κάτι μέρη που δεν χωράνε εύκολα στις κατηγορίες μας. Δεν είναι ακριβώς εστιατόρια, δεν είναι απλώς φούρνοι, δεν είναι μόνο σνακ για τον δρόμο. Είναι μικρές στάσεις παρηγοριάς, σημεία όπου η μνήμη συναντά τα καλά ελληνικά τυριά και χόρτα, το λάδι, το φύλλο και την πείνα.
Ο Κώστας Κωστάκης παράτησε τους αριθμούς και ονειρεύτηκε να φτιάχνει τις αναμνήσεις που είχε από τη γιαγιά του στο Λασίθι. Αυτό από μόνο του είναι ένα ωραίο ξεκίνημα για ιστορία, γιατί κάθε άνθρωπος που αφήνει κάτι ψυχρό και τακτοποιημένο, όπως οι αριθμοί, για να κυνηγήσει κάτι τόσο ακατάστατο, μυρωδάτο και συγκινητικό όσο μια πίτα, αξίζει τουλάχιστον την προσοχή μας. Μετά άρχισε να εξερευνά και τις άλλες πίτες που φτιάχνει αυτή η μικρή χώρα και μαγεύτηκε κι από αυτές. Και ύστερα, σαν να μην του έφτανε η γη, μαγεύτηκε από τους αστερισμούς και άρχισε να ανακαλύπτει νέα «αστέρια» από αλεύρι και λάδι.
Στην πορεία βρήκε τον Γιάννη και μαζί έφτιαξαν το «Α λα Γκρεκ», μια ελληνική —ναι, θα το πω, κι ας γίνω γραφικός— γιάφκα νοστιμιάς. Ένα μέρος που μοιάζει να λέει, με ήρεμη αυτοπεποίθηση, ότι δεν χρειάζεται να φωνάξεις για να είσαι νόστιμος. Στη σημερινή εποχή, που είναι όλα πλημμυρισμένα από μπάμπκα και cinnamon rolls -δεν γράφω για τα κρουασάν, γιατί έχουν μια τέχνη πάνω τους και, εκτός από τέχνη, κάποια είναι πραγματικά εξαιρετικά. Αλλά η μόδα έχει έναν τρόπο να μας κάνει να ξεχνάμε τα αυτονόητα, αυτά που είχαμε δίπλα μας και δεν τα προσέχαμε όσο έπρεπε.
Αλλά, ειλικρινά, cinnamon rolls; Τι ζήλεψες; Το άθλιο γλάσο ή τη ζύμη από μερέντα που έχει η πλειονότητα των μπάμπκα; Δεν λέω, καλή είναι η περιέργεια και καλά είναι τα ταξίδια της γεύσης. Αλλά κάποια στιγμή πρέπει να επιστρέφουμε και στο σπίτι μας. Και το σπίτι μας, γαστρονομικά μιλώντας, μυρίζει ζεστό φύλλο, καμένο λίγο στις άκρες, τυρί που τρίζει, χόρτα που έχουν σωθεί από τη λήθη και λάδι που δεν ζητά άδεια από κανένα γλάσο.
Διαβάστε επίσης
Αυτή η απλότητα της ελληνικής πίτας, αυτή η νοστιμιά που βγάζουν το καλό λάδι, τα τυριά μας και τα χόρτα μας, συγκρίνεται με άθλια γλάσα; Η πίτα δεν χρειάζεται να ντυθεί, να στολιστεί, να φωτογραφηθεί από δεκαπέντε γωνίες για να πείσει. Την ανοίγεις, ακούς το φύλλο, μυρίζεις τη γέμιση και ξέρεις. Ξέρεις αν αυτός που την έφτιαξε είχε υπομονή, αν σεβάστηκε το υλικό, αν κατάλαβε ότι το απλό δεν είναι ποτέ εύκολο.
Αυτά τα cookies, που είναι τάχα μου μαλακά, συγκρίνονται με την απλότητα αυτού του μεγαλείου των ελληνικών κουλουριών, που μυρίζουν κανέλα, γαρίφαλο και ελαιόλαδο; Ναι, θα μου πεις, δεν είναι μαλακά. Μα δεν είναι αυτό το θέμα. Το θέμα είναι να έχουν χαρακτήρα, να σε πηγαίνουν κάπου, να θυμίζουν τραπέζι, σπίτι, αυλή, καφέ που αχνίζει και χέρια που ζύμωσαν χωρίς να σκέφτονται το marketing plan.
Με τις ελληνικές πίτες μας κάνεις ένα ολοκληρωμένο δείπνο. Ξεκινάς με λίγη χορτόπιτα και τυρόπιτα, περνάς στο κυρίως με μια κρεατόπιτα ή κιμαδόπιτα και το τέλος σε βρίσκει με μια νεράτη μυζηθρόπιτα Λασιθίου ή ένα λυχναράκι. Και όλα αυτά χωρίς επίδειξη, χωρίς αφρούς, χωρίς σάλτσες που θέλουν επεξήγηση. Μόνο φύλλο, γέμιση, θερμοκρασία, μέτρο και η παλιά σοφία ότι το φαγητό πρέπει πρώτα να σε χορταίνει και μετά, αν μπορεί, να σε συγκινεί.
Ο Κώστας έχει κάνει μελέτη πάνω στις ελληνικές πίτες που γεννήθηκαν από τον μόχθο. Άνοιγμα φύλλου, γέμιση, τηγάνι και φούρνος. Κάποιοι λένε ότι στη χώρα έχουν καταμετρηθεί πάνω από εκατό διαφορετικές πίτες. Είμαι σίγουρος ότι θα βρεις αρκετές στο «Α λα Γκρεκ» και ακόμη πιο σίγουρος ότι θα βρεις κι εκείνη τη μία που θα σε κάνει να σταματήσεις, έστω για λίγο, να μιλάς.
Μην αμελήσεις, αν πας, να πάρεις και μερικά κουλουράκια για τον εσπρέσο το πρωί. Θα πείτε: «Δεν πίνεις ελληνικό καφέ, Ρεμί;». Με πειράζει λίγο στο στομάχι. Αλλά για μια σωστή πίτα, ευτυχώς, το στομάχι μου δείχνει πάντα αξιοθαύμαστη γενναιότητα. Άσε που, όταν κάτι είναι τόσο απλά φτιαγμένο και τόσο καλοφτιαγμένο, δεν προβληματίζεται όπως με τα γλάσα και τις κατεψυγμένες ζύμες.
