Οι προσυνεδριακές γαστρονομικές ανακαλύψεις ενός άτυπου γενικού γραμματέα: «Skouliki», το θαύμα του Δημήτρη Παμπόρη
Στο «Skouliki» ο Δημήτρης Παμπόρης δείχνει ότι η μεγάλη μαγειρική δεν χρειάζεται πάντα φανφάρες.
Στα μποστάνια του Ξενοδοχείου «Ekies» στη Χαλκιδική, ανάμεσα σε παρτέρια, μυρωδιές από χώμα, βασιλικούς, ντομάτες και καλοκαιρινό αέρα, ο Δημήτρης Παμπόρης δεν στήνει απλώς ένα καινούργιο εστιατόριο αλλά ένα τραπέζι που μοιάζει με επιστροφή. Όχι νοσταλγική, από αυτές που ωραιοποιούν το παρελθόν, αλλά στην ουσία της γεύσης: στα απλά, στα καθαρά, στα καθημερινά, σε όλα εκείνα που κάποτε θεωρούσαμε δεδομένα και σήμερα τα αναζητούμε με λαχτάρα.
Το «Skouliki» λειτουργεί σαν μια μικρή, γλυκιά «σοσιαλιστική γιάφκα» της απόλαυσης. Όλοι γύρω από ένα μεγάλο κοινό τραπέζι, χωρίς αποστάσεις, χωρίς επιτήδευση, χωρίς εκείνη την ψυχρή πολυτέλεια που πολλές φορές κάνει το φαγητό να μοιάζει περισσότερο με παράσταση παρά με ανάγκη. Εδώ η πολυτέλεια είναι αλλού: στο λαχανικό που κόβεται την ίδια στιγμή, στο πιάτο που μυρίζει ελληνικό καλοκαίρι, στο μοίρασμα, στο γέλιο, στην αίσθηση ότι ο διπλανός σου δεν είναι άγνωστος αλλά συνδαιτυμόνας σε μια μικρή τελετουργία φιλοξενίας.
Το σημαντικό είναι πως αυτή η εμπειρία δεν απευθύνεται μόνο στους ενοίκους του ξενοδοχείου. Είναι ανοιχτή σε όποιον θέλει να βγει για λίγο από το συνηθισμένο εστιατορικό πλαίσιο και να καθίσει μέσα στην καρδιά της παραγωγής. Τα μποστάνια δεν είναι διακοσμητικό σκηνικό. Είναι μέρος της αφήγησης. Εκεί βλέπεις από πού ξεκινάει η γεύση και καταλαβαίνεις ότι το farm-to-table, όταν δεν είναι μόδα αλλά πράξη, έχει νόημα. Δεν χρειάζεται να στο εξηγήσει κανείς. Το μυρίζεις, το βλέπεις, το δοκιμάζεις.
Ο Παμπόρης παίρνει απλά υλικά και τα μετατρέπει σε πιάτα-αγκαλιά. Η αρχή γίνεται με μια μελωμένη μελιτζάνα, βαθιά, γήινη, σχεδόν παρηγορητική, και με μια χειροποίητη πικάντικη τυροκαυτερή που έχει εκείνη τη σωστή ένταση: αρκετή για να σε ξυπνήσει, όχι τόση ώστε να καλύψει τα πάντα. Είναι από τα πιάτα που δεν φωνάζουν, αλλά μένουν. Σαν τις γεύσεις των παιδικών καλοκαιριών, τότε που ένα κομμάτι ψωμί, λίγο τυρί, μια ντομάτα και κάτι από τον φούρνο αρκούσαν για να φτιαχτεί ανάμνηση.
Η συνέχεια φέρνει στο τραπέζι τη θαλπωρή του κυριακάτικου ελληνικού φαγητού. Χυλόπιτες με μοσχάρι που λιώνει στο στόμα, ζουμερά μπιφτεκάκια, μια εξαιρετική καπνιστή μπριζόλα και, όσο προχωρά η βραδιά, παϊδάκια αρνιού που ζητούν χέρια, κουβέντα και χαλαρότητα. Τίποτα δεν μοιάζει βεβιασμένο. Ο ρυθμός είναι αργός, σχεδόν τελετουργικός, όπως πρέπει να είναι ένα δείπνο κάτω από τα αστέρια. Το φαγητό δεν έρχεται απλώς για να σε χορτάσει, αλλά για να σου θυμίσει πόσο βαθιά κοινωνική πράξη είναι το να τρως μαζί με άλλους.
Στο τέλος, η γλυκιά νοσταλγία απογειώνεται. Ζεστά, μελωμένα σύκα από τον φούρνο συναντούν ανατρεπτικά το κυανό τυρί, σε έναν συνδυασμό που πατάει στην παράδοση αλλά δεν φοβάται να την πειράξει. Δίπλα, ένα αποδομημένο κωκ ξυπνάει την παιδική ηλικία χωρίς να γίνεται παιδικό. Είναι έξυπνο, λαχταριστό και τρυφερό μαζί. Κι εκεί, κάπου ανάμεσα στο τελευταίο γλυκό και στην ησυχία της φύσης, καταλαβαίνεις ότι το «Skouliki» δεν είναι απλώς μια ωραία γαστρονομική ιδέα. Είναι μια εμπειρία φιλοξενίας με ψυχή.
Ο αστικός μύθος λέει —και δεν έχει άδικο— ότι τους σπουδαίους μάγειρες τους καταλαβαίνεις από τα απλά, τα καθημερινά. Από το πώς χειρίζονται μια μελιτζάνα, ένα κομμάτι κρέας, μια χούφτα ζυμαρικά, ένα σύκο. Στο «Skouliki» ο Δημήτρης Παμπόρης δείχνει ακριβώς αυτό: ότι η μεγάλη μαγειρική δεν χρειάζεται πάντα φανφάρες. Χρειάζεται μνήμη, μέτρο, γενναιοδωρία και την ικανότητα να μετατρέπεις ένα τραπέζι σε κοινή ανάμνηση.
Η νοστιμιά της μνήμης: ένα γαστρονομικό «Skouliki» στα μποστάνια του Ξενοδοχείου «Ekies» στη Χαλκιδική. Εκεί, ανάμεσα σε παρτέρια, μυρωδιές από χώμα, βασιλικούς, ντομάτες και καλοκαιρινό αέρα, ο Δημήτρης Παμπόρης δεν στήνει απλώς ένα καινούργιο εστιατόριο. Στήνει ένα τραπέζι που μοιάζει με επιστροφή. Όχι επιστροφή νοσταλγική, από αυτές που ωραιοποιούν το παρελθόν, αλλά επιστροφή στην ουσία της γεύσης: στα απλά, στα καθαρά, στα καθημερινά, σε όλα εκείνα που κάποτε θεωρούσαμε δεδομένα και σήμερα τα αναζητούμε με λαχτάρα.
Το Skouliki λειτουργεί σαν μια μικρή, γλυκιά «σοσιαλιστική γιάφκα» της απόλαυσης. Όλοι γύρω από ένα μεγάλο κοινό τραπέζι, χωρίς αποστάσεις, χωρίς επιτήδευση, χωρίς εκείνη την ψυχρή πολυτέλεια που πολλές φορές κάνει το φαγητό να μοιάζει περισσότερο με παράσταση παρά με ανάγκη. Εδώ η πολυτέλεια είναι αλλού: στο λαχανικό που κόβεται την ίδια στιγμή, στο πιάτο που μυρίζει ελληνικό καλοκαίρι, στο μοίρασμα, στο γέλιο, στην αίσθηση ότι ο διπλανός σου δεν είναι άγνωστος αλλά συνδαιτυμόνας σε μια μικρή τελετουργία φιλοξενίας.
Διαβάστε επίσης
Το σημαντικό είναι πως αυτή η εμπειρία δεν απευθύνεται μόνο στους ενοίκους του ξενοδοχείου. Είναι ανοιχτή σε όποιον θέλει να βγει για λίγο από το συνηθισμένο εστιατορικό πλαίσιο και να καθίσει μέσα στην καρδιά της παραγωγής. Τα μποστάνια δεν είναι διακοσμητικό σκηνικό. Είναι μέρος της αφήγησης. Εκεί βλέπεις από πού ξεκινάει η γεύση και καταλαβαίνεις ότι το farm-to-table, όταν δεν είναι μόδα αλλά πράξη, έχει νόημα. Δεν χρειάζεται να στο εξηγήσει κανείς. Το μυρίζεις, το βλέπεις, το δοκιμάζεις.
Ο Παμπόρης παίρνει απλά υλικά και τα μετατρέπει σε πιάτα-αγκαλιά. Η αρχή γίνεται με μια μελωμένη μελιτζάνα, βαθιά, γήινη, σχεδόν παρηγορητική, και με μια χειροποίητη πικάντικη τυροκαυτερή που έχει εκείνη τη σωστή ένταση: αρκετή για να σε ξυπνήσει, όχι τόση ώστε να καλύψει τα πάντα. Είναι από τα πιάτα που δεν φωνάζουν, αλλά μένουν. Σαν τις γεύσεις των παιδικών καλοκαιριών, τότε που ένα κομμάτι ψωμί, λίγο τυρί, μια ντομάτα και κάτι από τον φούρνο αρκούσαν για να φτιαχτεί ανάμνηση.
Η συνέχεια φέρνει στο τραπέζι τη θαλπωρή του κυριακάτικου ελληνικού φαγητού. Χυλόπιτες με μοσχάρι που λιώνει στο στόμα, ζουμερά μπιφτεκάκια, μια εξαιρετική καπνιστή μπριζόλα και, όσο προχωρά η βραδιά, παϊδάκια αρνιού που ζητούν χέρια, κουβέντα και χαλαρότητα. Τίποτα δεν μοιάζει βεβιασμένο. Ο ρυθμός είναι αργός, σχεδόν τελετουργικός, όπως πρέπει να είναι ένα δείπνο κάτω από τα αστέρια. Το φαγητό δεν έρχεται απλώς για να σε χορτάσει, αλλά για να σου θυμίσει πόσο βαθιά κοινωνική πράξη είναι το να τρως μαζί με άλλους.
Στο τέλος, η γλυκιά νοσταλγία απογειώνεται. Ζεστά, μελωμένα σύκα από τον φούρνο συναντούν ανατρεπτικά το κυανό τυρί, σε έναν συνδυασμό που πατάει στην παράδοση αλλά δεν φοβάται να την πειράξει. Δίπλα, ένα αποδομημένο κωκ ξυπνάει την παιδική ηλικία χωρίς να γίνεται παιδικό. Είναι έξυπνο, λαχταριστό και τρυφερό μαζί. Κι εκεί, κάπου ανάμεσα στο τελευταίο γλυκό και στην ησυχία της φύσης, καταλαβαίνεις ότι το «Skouliki» δεν είναι απλώς μια ωραία γαστρονομική ιδέα. Είναι μια εμπειρία φιλοξενίας με ψυχή.
Ο αστικός μύθος λέει —και δεν έχει άδικο— ότι τους σπουδαίους μάγειρες τους καταλαβαίνεις από τα απλά, τα καθημερινά. Από το πώς χειρίζονται μια μελιτζάνα, ένα κομμάτι κρέας, μια χούφτα ζυμαρικά, ένα σύκο. Στο «Skouliki» ο Δημήτρης Παμπόρης δείχνει ακριβώς αυτό: ότι η μεγάλη μαγειρική δεν χρειάζεται πάντα φανφάρες. Χρειάζεται μνήμη, μέτρο, γενναιοδωρία και την ικανότητα να μετατρέπεις ένα τραπέζι σε κοινή ανάμνηση.
