#FoodSociety: Ο Chef Στάθης Χρηστίδης, και ένας κόσμος θαλασσινός.

Ήταν Δευτέρα πρωί όταν βρεθήκαμε στην κεντρική Ψαραγορά με τον Στάθη Χριστίδη, παρουσία του ταλαντούχου φωτογράφου μας, Νίκου Μπουζιτσέπη. Μεταξύ ενός γρήγορου τσιγάρου και μιας τζούρας καφέ, ο Στάθης, 22 χρονών, ένας άνθρωπος που πάντα ονειρευόταν να γίνει σεφ, και τα τελευταία 6 χρόνια ασχολείται μόνο με αυτό, περιπλανήθηκε ανάμεσα στην θαλάσσια πανίδα, κάνοντας ξεκάθαρο ότι ο έρωτας του είναι τα θαλασσινά.

Μετά από τον ασπασμό μας με γαρίδες, καβούρια και καλαμάρια, βρεθήκαμε κάτω από τον πρωινό ήλιο, πιάνοντας τα πράγματα από την αρχή. Από το πώς ξεκίνησαν όλα, και για τι έρωτα μιλάμε. «Την καύλα για το φαί την είχα από πάντα. Ήταν η πρώτη μου σκέψη, είτε ήταν απλά για να το φάω, είτε να το μαγειρέψω, είτε απλά η μυρωδιά του. Το φαί είναι ένα είδος σεξ, που όμως έχει καλύτερο αποτέλεσμα για τον άλλον. Όταν σε ενδιαφέρει κάποιος θέλεις να κάνεις κάτι γι αυτόν, εκεί μοιάζει πολύ με το φαγητό. Η γνώμη μου είναι πως ο πραγματικός σεφ, ήθελε πάντα να γίνει σεφ, δεν υπήρξε ποτέ κάτι άλλο».

 Ο Στάθης έχει δουλέψει σε πολλά και πολύ καλά Αθηναϊκά εστιατόρια όπως το Kiku & το Cinco. Μετά από τόσα χρόνια δηλώνει πως πρώτον «Δεν αξίζει η μαγειρική στην Ελλάδα ως σπουδές. Το καλύτερο σχολείο είναι η δουλειά και οι άνθρωποι που δουλεύουν εκεί. Είναι η βάση αυτό για ο,τι θές να κάνεις».

Αυτή τη στιγμή σημειωτέον, ο Στάθης είναι μέσα στην ομάδα του κύριου Κατριβέση, και εμπλέκεται στο νέο εγχείρημα του το οποίο θα είναι μια νέα έκπληξη στην περιοχή της Γλυφάδας.

Μη σας φαίνονται τυχαία όλα αυτά γιατί έχουμε να κάνουμε με έναν άνθρωπο που στα 19 του, σηκώθηκε κι έφυγε για Λονδίνο, όπου και έμεινε 1 1/2 χρόνο, πέρασε 4 μήνες άστεγος, δουλεύοντας σε εστιατόριο και στα ρεπό δούλευε σε όποιο άλλο εστιατόριο ένιωθε πως θέλει να δουλέψει. Σοκαρισμένη τον ρωτάω για την εμπειρία και το άλλοθι του ήταν αφοπλιστικό, «Στο τέλος της μέρας, με ένοιαζε απλά αν είχα μαγειρέψει γαμώ ή όχι».

Φεύγοντας από τη συζήτηση για Λονδίνο, ερχόμαστε στην Αθήνα. Ο Στάθης πιστεύει πως παρότι η Αθήνα έχει απίστευτα μαγαζιά όμως το target group δεν έχει αυξηθεί, δυστυχώς όπως λέει, ενδιαφέρει ακόμα η λεζάντα και όχι η ουσία. Ως εκ τούτου δεν βρίσκει τους Αθηναίους καλοφαγάδες. Θεωρεί πως απλά επιλέγουν το προσιτό και φθηνό, αποκλείοντας την όποια ποικιλομορφία στο φαγητό, μη μπορώντας να ξεπεράσουν το φαγητό της γιαγιάς τους.  «Η Ελλάδα τρώει τα παιδιά της σε όλους τους τομείς ακόμα και στο φαγητό. Το ότι έχουμε μεγαλώσει με κάποιες γεύσεις αποτυπωμένες μέσα μας, δε πρέπει να μας κλείνει ορίζοντες. Σε υπερθετικό βαθμό η Εθνική υπερηφάνεια περισσότερο καταστρέφει παρά χτίζει. Το φαγητό είναι η ιστορία ενός πολιτισμού όμως είμαστε ένας τεράστιος κόσμος, με πάρα πολύ ωραίο φαγητό για να μένουμε σε ένα πράγμα».

Πρώτο του εστιατόριο σαν επικεφαλής στην κουζίνα ήταν το Περουβιανό Mistura με executive Chef τον Δημήτρη Κατριβέση, γαστρονομικός τιτάνας και το όνομα πίσω από μέγιστα Αθηναϊκά εστιατόρια. Ο «μεγάλος δάσκαλος», κύριος Κατριβέσης, λέει για τον Στάθη: «Αν δεν πίστευα στον Σταθάκο, δεν θα ήταν στην ομάδα μου. Τον ξεχωρίζω γιατί είναι ένα πραγματικά καλό παιδί, με πραγματικά καλή καρδιά. Βλέπετε, στην κουζίνα λειτουργώ σαν σε αγέλη λύκων. Ο Στάθης ήταν ένα από τα λυκάκια που επέλεξα να δουλέψουμε μαζί. Είμαστε οικογένεια μεταξύ των μελλών της ομάδας. Σε αυτή τη δουλειά μόνο έτσι γίνεται. Πώς να αντέξεις τα βρισίδια και την ένταση μιας ολόκληρης βραδιάς μπορώντας μετά να πάς μαζί τους για μπύρα αν δεν είστε οικογένεια;»

Ο Στάθης, προτιμά την Καθαρά Δευτέρα από τη Τσικνοπέμπτη. Θεωρεί πως «το κρέας γαμάει αλλά το ψάρι θέλει μαγκιά, είναι ο Lemmy της υπόθεσης».  Τη στιγμή πριν το μαγείρεμα του αρέσει που τρέχουν όλες αυτές οι ιδέες στο μυαλό και νιώθει σαν να ξεκινάει μια περιπέτεια, “όμως πρέπει να ξέρεις τι κάνεις γιατί στη μαγειρική αν κάνεις λάθος τελείωσε, δεν έχει rewind”.  Όταν μαγειρεύει σπίτι ακούει Motorhead ή Judas Priest, όμως όταν μαγειρεύει στο εστιατόριο υπάρχει μόνο συγκέντρωση και η φωνή ενός ανθρώπου. Αυτή η φωνή είναι που τον καθοδηγεί και τον συγκεντρώνει, γινόμενη μια μουσική. Του αρέσει που στην Ελλάδα το φαγητό συνοδεύει όλα μας τα έθιμα, είμαστε όπως λέει άνθρωποι μαθημένοι να καθόμαστε γύρω από ένα τραπέζι είτε τρώγοντας είτε πίνοντας. «Συχνά αυτά τα δύο συνδυάζονται, με αποτέλεσμα να μη μπορούμε μετά να σηκωθούμε από το τραπέζι.»

Αυτό που τον ενοχλεί πιο πολύ είναι «Το ότι όλοι νομίζουν πως τα πράγματα είναι εύκολα. Τα πράγματα είναι στα αλήθεια δύσκολα και η ζωή σκληρή», ο,τι αγαπά πιο πολύ είναι «Η γνώση. Το ότι δεν σταματάς ποτέ να μαθαίνεις και να ανακαλύπτεις, η γνώση που διακρίνεται ξεκάθαρα ανάμεσα σε ένα σύνολο πραγμάτων που αγαπάς». 

Τον ρωτάω αν θεωρεί πως η Αθήνα είναι μπροστά «γαστρονομικά», και αποκρίνεται:  «Αυτή τη στιγμή βγαίνουν σεφ, που άφησαν τα ψηλά καπέλα, βγήκαν έξω είδανε και γύρισαν για να κάνουν ωραία πράγματα. Έχουν βγεί πολλά νέα παιδιά που μάθανε από αυτούς. Η ψυχασθένεια μας φαίνεται πως έχει αποτέλεσμα. Βλέπεις, ο άνθρωπος που βρίσκει ευχαρίστηση στο φαί και σε ένα μοτέρ μηχανής έχει ένα υγειές πρόβλημα. Το να δίνεις το 100% του εαυτού σου σε αυτό που κάνεις για μερικούς θεωρείται ζωή και για άλλους έλλειψη ζωής».

Πατώντας πάνω στο ότι ο Στάθης δηλώνει «Μοναχικός λόγω δουλειάς και λόγω χαρακτήρα», τον ρωτάω για την κούραση που έχει αυτή η δουλειά που μπορεί για κάποιους να θεωρηθεί έλλειψη ζωής:  «Κανείς δε πρόκειται να καταλάβει την κούραση ενός μάγειρα. Δεν γίνεται με μαγικά το φαγητό ούτε ξυπνάμε και έχουμε ιδέες. Αφιερώνουμε 16 ώρες τουλάχιστον. Δενόμαστε τόσο πολύ με τους συνεργάτες μας, που γινόμαστε μια οικογένεια. Βλέπετε το χαμόγελο στη μούρη μας όταν βγαίνουμε έξω, αλλά όχι τα πόδια μας. Κανείς δεν βλέπει τι κ κάνει ένας άνθρωπος μετά από τόσες ώρες δουλειάς, μόνος του».

Θα ήθελε να δουλέψει στην Ιαπωνία ή την Ταϋλάνδη, λατρεύει την Ασιατική κουζίνα. Πιστεύει πως τίποτα δε πάει πιο πολύ με τα θαλασσινά από το Ιαπωνικό Sake.  Πιστεύει πως ο έρωτας ξεκινάει από το στομάχι. Πως η Αθήνα έχει μια βρώμα που την καθιστά poison city, κάτι έχει τέλοσπαντων η παλιόπολη. Θα ήθελε να ανοίξει κάποια στιγμή κάτι δικό του είτε παίζουν λεφτά είτε όχι, θα έβρισκε τρόπο. Στο μαγαζί του δε θα ήθελε ντίβες, δε θα ήθελε ψηλούς σκούφους και κολαριστά πουκάμισα. Το καλό το φαγητό όπως λέει δεν χρειάζεται ακριβή συσκευασία, δεν βρίσκεται στα καλοσιδερωμένα τραπεζομάντηλα. Το δικό του μαγαζί δε θα έπαιζε παρά μόνο τη μουσική που γουστάρει, θα ήταν teddy boy-κο και δεν θα είχε να προσφέρει τα στάνταρ πράγματα που τρώει όλη η Αθήνα. «Κάθε μέρα η αυτοπεποίθηση παίζει μαζί σου. Πέφτεις. Αυτό δε σημαίνει πως δε μπορείς να σηκωθείς. Αν κάτσεις κάτω τελείωσες, εγκατέλειψες. Το θέμα είναι να μη φτάσεις εκεί. Να μη σταματάς να το παλεύεις, ο,τι κι αν θέλεις να κάνεις».

Κάπου μεταξύ 5ου και 6ου τσιγάρου, ζητάω από τον Στάθη να μοιραστεί την ιδεατή, τέλεια και φανταστική Καθαρά Δευτέρα: «Αρχικά ξυπνάς το πρωί, και βάζεις φόρμα, μην έχεις πρόβλημα με το κουμπί μετά. Θα έπινα και τον καφέ ακόμα με ταραμοσαλάτα. Οι μπύρες θα έπρεπε να ξεκινήσουν από νωρίς. Εν συνεχεία επιβάλλεται ωραίο ride με τη μηχανή. Ήρθε η ώρα και να δούμε το Κύμα. Πάμε Ραφήνα. Δεν υπάρχει διαφορά μεταξύ παραδοσιακής ταβέρνας και γκουρμέ από από άποψη φαγητού. Υπάρχει μόνο αυτός που νοιάζεται για το φαγητό κι αυτός που δε. Οπότε απλά πράγματα, ας πάμε για ουζάκι. Τέρμα δεξιά παραλία, σε μια ταβέρνα. Ξεκινάμε με τα όστρακα πρώτα. Γυαλιστερές οπωσδήποτε, το πιο ερωτικό όστρακο. Κάνουν αυτό με τη γλώσσα τους, τρομερά ακαταμάχητες. Με τους αστακούς και τις γαρίδες, γινόμαστε θύματα της αμαρτίας της λαιμαργίας. Καταλήγουμε με μια γαβάθα από πολλά μικρά ψαράκια. Άμα είναι και raw ακόμα καλύτερα. Κοιμάσαι, ρουγώνεις, και ξεκινάμε το βράδυ μας με μια ιδέα μόνο στο μυαλό μας. “GO ASIAN” και μόνο»

TIPS&TRICKS από το  Στάθη: Ποιο μπαχαρικό συνδυάζεται καλύτερα με τα θαλασσινά; Go Asian, guys. Δοκιμάστε λίγο Yuzu. Ποιο είναι το πιο παραμελημένο θαλασσινό; Το σκουμπρί, σε προμαγειρεμένη μορφή. Είναι δύσκολο ψάρι να καθαριστεί μα του αρκεί λίγο χοντρό αλάτι και ένα «τακ» στο μαγείρεμα. Ποιο είναι το μυστικό της εκπληκτικής λαγάνας; Το πάχος της δεν πρέπει ποτέ να ξεπερνάει το ένα δάκτυλο και σωστό αρωματισμό του νερού πριν το βάλουμε στο ζυμάρι. Χαλβάς μακεδονικός ή σιμιγδαλένιος; Σιμιγδαλένιος, πάντα. Ένας τρόπος που δεν πρέπει να τρώγονται οι γυαλιστερές; Χωρίς να είμαι παρών να φάω κι εγώ. Ποιο είναι το πιο νόστιμο μαριναρισμένο ψάρι; Σολωμός με kona-karashi. Ένα λαχανικό που δε σκεφτόμαστε να συνδυάσουμε με θαλασσινά; Πάντα, πατάτα. Πώς γίνεται η πιο νόστιμη Ταραμοσαλάτα; Από τι αυγά; Πάντα, λευκός. Σούσι την καθαρά Δευτέρα γίνεται; Εννοείται πως γίνεται. Το μόνο σίγουρο είναι ότι έχουμε πολλά να δούμε από τον άνθρωπο αυτό που συνδυάζει αγάπη για ο,τι νέο και αδοκίμαστο, για τον πολιτισμό της Ανατολής και την παράδοση της Ελλάδας, για ο,τι βρίσκεται σε γλυκό ή αλμυρό νερό και για όλα αυτά τα πράγματα που μας κάνουν μοναδικούς και θαρραλέους απέναντι στον όποιον ανταγωνισμό, στην όποια οπισθοδρόμηση και σε κάθε στιγμή που η δυσκολία της ζωής έρχεται να επιβεβαιώσει πως είμαστε ζωντανοί.

 Από τα χέρια του Στάθη αυτή τη στιγμή μπορείτε να φάτε στο Soleto Asian Room. Τη φωτογράφιση επιμελήθηκε ο Νίκος Μπουζιτσέπης για λογαριασμό του KLIKmag.