Νίκος Σωτηρόπουλος: «Πίστεψέ με, κανείς δεν τσακώνεται πάνω από μια πίτσα»

Ο Νίκος Σωτηρόπουλος είναι ο Master and Commander της πίτσας και τροπαιούχος, αφού έχει δύο μεγάλες διακρίσεις: Top Pizzeria in Greece 2023 & #28 Best Pizza in Europe και Top Pizzeria in Greece 2024 & #25 Best Pizza in Europe 2024. Σίγουρα κάποια στιγμή έχεις φάει πίτσα από τα χεράκια του. Αν δεν έχεις φάει, πρέπει να τον ψάξεις στο «DR8» και στο «Aperto». Μην τον χάσεις.

Η καλή πίτσα τελικά θα σώσει τον κόσμο από το χάος και, αν ναι, με τι πρέπει να συνδυάζεται;

Ναι, η πίτσα μπορεί να σώσει τον κόσμο γιατί είναι το φαγητό της συμφιλίωσης. Πίστεψέ με, κανείς δεν τσακώνεται πάνω από μια πίτσα με αχνιστή ζύμη, ωριμασμένη 48 ώρες, που μόλις έχει βγει από τον ξυλόφουρνο. Η καλή πίτσα πρέπει να συνδυάζεται με καλή παρέα, ένα ωραίο στιβαρό κρασί ή μια παγωμένη craft μπίρα.

Ναπολιτάνικη ή καναδέζικη πίτσα;

Εδώ δεν χωράει διπλωματία. Η απάντηση είναι μία: Ναπολιτάνικη! Η καναδέζικη pizza είναι πιο βαριά, φορτωμένη με υλικά που προσπαθούν να κρύψουν τις ατέλειες της ζύμης. Καλή για να χορτάσεις σε μια δύσκολη στιγμή. Γιατί όμως ναπολιτάνικη; Η γεύση του ξυλόφουρνου και το ψήσιμο των 90 δευτερολέπτων. Δεν σε «σκοτώνει» με πάρα πολλά υλικά. Μπορείς να φας μια πίτσα μόνος σου και πάλι να είσαι κομπλέ. Αυθεντικότητα: στη ναπολιτάνικη δεν μπορείς να κρυφτείς. Θέλεις μια καλή σάλτσα, μια καλή μοτσαρέλα, λίγο βασιλικό και λίγο λάδι. Η καναδέζικη είναι για να γεμίσεις το στομάχι σου. Η ναπολιτάνικη για να γεμίσεις την ψυχή σου!

Η ζύμη της πίτσας είναι απρόβλεπτη σαν τη ζωή;

Η ζύμη είναι ένας ζωντανός οργανισμός και ναι, είναι ακριβώς όπως η ζωή: απρόβλεπτη, ευαίσθητη αλλά και απόλυτα δίκαιη. Θέλει υπομονή. Δεν πρέπει να τη βιάσεις με πολύ μαγιά για να φουσκώσει γρήγορα. Θέλει χρόνο να ωριμάσει ώστε να βγάλει τα αρώματά της. Μπορεί να έχεις την τέλεια συνταγή και το καλύτερο αλεύρι του κόσμου, αλλά μια απότομη αλλαγή του καιρού και της υγρασίας μπορεί να τα τινάξει όλα στον αέρα. Έτσι όπως είναι και στη ζωή: τα σχεδιάζεις όλα τέλεια και καμιά φορά συμβαίνει η «αναποδιά». Η ζύμη δεν σου λέει ποτέ ψέματα. Αν την εμπιστευτείς και της δώσεις χρόνο, θα σε ανταμείψει. Αν την υποτιμήσεις, θα σε εκθέσει.

Screenshot

Τελικά η καλύτερη πίτσα είναι η Μαργαρίτα;

Για μένα η Μαργαρίτα δεν είναι απλώς μια επιλογή στον κατάλογο. Είναι η γυμνή αλήθεια του pizzaiolo. Δεν μπορείς να κρυφτείς στη Μαργαρίτα. Είσαι εσύ, το ζυμάρι σου, η σάλτσα και η μοτσαρέλα. Αν ένα από αυτά υστερεί, τότε η πίτσα γκρεμίζεται. Αν ήθελα να δω τι δουλειά κάνει ένας συνάδελφος, Μαργαρίτα θα επέλεγα. Εκεί θα καταλάβω αν ξέρει να χειρίζεται τη φωτιά, αν έχει σεβασμό στις πρώτες ύλες του και αν την έχει κάνει με την καρδιά του.

Αν ερχόταν η άτυπη Εθνική Επιτροπή και σου έλεγε να φτιάξεις μια πίτσα που να θυμίζει Ελλάδα, τι θα είχε μέσα;

Αν ερχόταν η άτυπη επιτροπή και μου το έλεγε αυτό, σίγουρα δεν θα πρότεινα μια «χωριάτικη» πάνω σε πίτσα. Αυτό είναι τουριστική παγίδα. Αυτό που θα πρότεινα — και μάλιστα το έκανα ως καλεσμένος pizzaiolo στο «Allegrio» μέσα στη Ρώμη — θα ήταν ένα ωραίο ναπολιτάνικο ζυμάρι 48 ωρών με κρέμα γραβιέρας Νάξου, λουκάνικο Τρικάλων, πιπεριά Φλωρίνης, καπνιστό μετσοβόνε, μοτσαρέλα, φρέσκια ρίγανη, θυμάρι και ημίλιαστα ντοματίνια. Μάλιστα, θα τους έλεγα: Μην την αναλύετε πολύ. Φάτε τη με τα χέρια, κλείστε τα μάτια και καταλάβετε τι σημαίνει Ελλάδα.

Με το χέρι στην καρδιά, ποιοι είναι οι καλύτεροι pizzaiolo του κόσμου;

Για μένα ο μέντοράς μου, ο Ivano Veccia, με τον οποίο δουλέψαμε μαζί στη Ρώμη. Είναι ναπολιτάνος από την Ischia. Μετά θα πρέπει να αναφέρω τον Francesco Martucci, γιατί ο άνθρωπος είναι επιστήμονας. Ο Franco Pepe είναι η ήρεμη δύναμη. Δουλεύει τη ζύμη μόνο με το χέρι, χωρίς μηχανήματα, και έβαλε ένα χωριό έξω από τη Νάπολη στον παγκόσμιο χάρτη. Βέβαια υπάρχουν ακόμη πολλοί αξιόλογοι pizzaiolo. Σημασία έχει η πρώτη πίτσα που θα φτιάξει κάποιος να είναι ολόιδια με την εκατοστή ή την εκατοστή πεντηκοστή. Δηλαδή να έχει συνέπεια.

Υπάρχει ορθό εγχειρίδιο καλής πίτσας;

Ναι, πρέπει να υπάρχει. Σεβασμός στο αλεύρι — το W που λέμε εμείς οι τεχνικοί. Η θερμοκρασία είναι ο καλύτερός σου φίλος και ο χειρότερός σου εχθρός. Πρέπει να μάθεις να τη χειρίζεσαι. Να παρατηρείς τη ζύμη κάθε μέρα και να τη βελτιώνεις, να εξελίσσεσαι. Το ορθό εγχειρίδιο είναι οι αμέτρητες ώρες στον πάγκο και οι άπειρες αποτυχίες.

Έχεις φτιάξει ποτέ πίτσα με ανανά;

Ναι, και μάλιστα σε δύο εκδοχές. Παλιά, πίσω στο μακρινό 2002, έφτιαχνα μία με κόκκινη σάλτσα, ζαμπόν και ανανά και μία με λευκή σάλτσα, μπέικον και ανανά.

Η λαδένια Κιμώλου είναι τελικά η ελληνική focaccia ή το λέμε για να ενισχύσουμε την εθνική μας υπερηφάνεια;

Ας μη κρυβόμαστε: η Κίμωλος, όπως και πολλά νησιά των Κυκλάδων, έχει μακρά περίοδο Ενετοκρατίας. Είναι λογικό και επόμενο οι επιρροές από την Ιταλία να πέρασαν στην τοπική κουζίνα. Η focaccia ταξίδεψε σε όλη τη Μεσόγειο. Οι Κιμωλιάτες την πήραν και την έφεραν στα μέτρα τους, με τα υλικά που είχαν: εξαιρετικό λάδι, γλυκές ντομάτες και κρεμμύδια. Η λαδένια Κιμώλου στέκεται μόνη της ως ένα κορυφαίο vegan έδεσμα. Για μένα, ως chef, η λαδένια είναι το απόλυτο παράδειγμα του πώς ένα απλό ζυμάρι μπορεί να γίνει τοπικό σύμβολο.

Αν ερχόταν η παραγωγή του The Bear και σου έλεγε «Νίκο, θέλουμε να μας προτείνεις κάτι σαν πίτσα για τον 5ο κύκλο της σειράς», τι θα τους πρότεινες;

Θα τους έφτιαχνα μια πίτσα που την ονομάζω Η Ηρεμία μέσα στην Καταιγίδα. Σε μια κουζίνα που όλα πάνε στραβά και οι ρυθμοί σε τρελαίνουν, η πίτσα πρέπει να είναι η λύτρωσή σου.

Η ζύμη: Ένα ζυμάρι που έχει ωριμάσει αργά και σωστά. Είναι η σταθερά σου. Ό,τι κι αν συμβαίνει γύρω σου, η ζύμη δεν αλλάζει. Μένει πιστή στον χρόνο της.

Τα υλικά: Κρέμα από κολοκύθι, μοτσαρέλα fior di latte, πικάντικο σαλάμι ventricina και από πάνω παγωμένη stracciatella burrata με φρέσκια ρίγανη, θυμάρι και λίγο ξύσμα λεμονιού.

Αν σε προσκαλούσαν από το Προεδρικό Μέγαρο για να φτιάξεις ένα menu για την Ιταλίδα Πρωθυπουργό, τι θα έφτιαχνες;

Το καλωσόρισμα — Hellenic Focaccia

Αντί για ψωμί, θα σέρβιρα μια μικρή λαδένια Κιμώλου, φτιαγμένη με προζύμι 48ωρης ωρίμανσης, με ντοματίνια Σαντορίνης και αγουρέλαιο από την Πελοπόννησο. Μια δήλωση ότι η Μεσόγειος είναι μία.

Το πρώτο πιάτο — The Greek Carbonara

Θα έφτιαχνα ένα χειροποίητο ζυμαρικό, αλλά με μια ελληνική ανατροπή: σπαγγέτι με παλαιωμένη γραβιέρα Κρήτης αντί για pecorino και ζαμπόν Νάξου αντί για guanciale.

Η πίτσα

Τη δική μου New Age Margherita με μοτσαρέλα di bufala, σάλτσα από ελληνικές ντομάτες, φρέσκο βασιλικό και έξτρα παρθένο ελληνικό ελαιόλαδο.

Το επιδόρπιο — The Ionian Tiramisu

Ένα tiramisu όπου τα σαβαγιάρ θα ήταν ποτισμένα σε ελληνικό καφέ στη χόβολη και η κρέμα θα είχε μέσα μαστίχα Χίου.

Το ΚΛΙΚ κυκλοφόρησε το 1987. Τι έκανες εκείνη την περίοδο;

Το 1987 ήμουν 5 χρονών. Έπαιζα με τουβλάκια LEGO και κηρομπογιές. Ενώ το ΚΛΙΚ έγραφε για lifestyle, εγώ έκανα consulting στην πλαστελίνη (γέλιο)!