Ο Παύλος Λούλης έφτιαξε πίτσα με ανανά και επιβίωσε!
Τον ψάχνουμε...
Ο Παύλος Λούλης, μετά από μεγάλη καριέρα ως cocktail master στα καλύτερα μαγαζιά της Ελλάδας, δημιούργησε το δικό του μαγαζί, το «Loulis Taste Project» στη Λευκάδα, και εμείς θέλουμε να πάμε και να τον πείσουμε να μας φτιάξει μια καναδέζικη.
Η καλή πίτσα τελικά θα σώσει τον κόσμο από το χάος και, αν ναι, με τι πρέπει να συνδυάζεται;
Δεν ξέρω αν μπορεί να σώσει ολόκληρο τον κόσμο, αλλά σίγουρα μπορεί να σώσει μια κακή μέρα. Και αυτό δεν είναι λίγο. Η καλή πίτσα θέλει καλή παρέα, ένα καλό aperitivo ή μια παγωμένη μπίρα και, κυρίως, ανθρώπους που δεν θα αρχίσουν το «εγώ δεν τρώω υδατάνθρακες» τη στιγμή που φτάνει στο τραπέζι. Το χάος θέλει ψυχραιμία. Και σωστά ψημένη ζύμη. Loulis Taste mindset.
Ναπολιτάνικη ή καναδέζικη πίτσα;
Ναπολιτάνικη. Με όλο τον σεβασμό στον Καναδά, αν πρέπει να εμπιστευτώ κάποιον για πίτσα, θα εμπιστευτώ εκείνον που συζητάει για τη ζύμη σαν να πρόκειται για οικογενειακή υπόθεση. Οι Ναπολιτάνοι δεν έφτιαξαν απλώς πίτσα. Έφτιαξαν ολόκληρη θρησκεία και το ωραίο είναι ότι η Θεία Κοινωνία έχει μοτσαρέλα.
Η ζύμη της πίτσας είναι απρόβλεπτη σαν τη ζωή;
Απολύτως. Μπορεί να έχεις κάνει τα πάντα σωστά και εκείνη να αποφασίσει ότι σήμερα έχει προσωπικά προβλήματα. Θερμοκρασία, υγρασία, χρόνος, μαγιά… Η ζύμη σε μαθαίνει να μην είσαι αλαζόνας. Όπως και η ζωή. Απλώς, με τη ζύμη, αν κάτι πάει στραβά, έχεις τουλάχιστον πιθανότητες να το φας.
Τελικά η καλύτερη πίτσα είναι η Μαργαρίτα;
Για μένα, η Μαργαρίτα είναι το απόλυτο τεστ. Δεν έχει πού να κρυφτείς. Ζύμη, ντομάτα, μοτσαρέλα, βασιλικός, ελαιόλαδο. Αν αυτά είναι καλά, δεν χρειάζεσαι πυροτεχνήματα. Είναι λίγο σαν το λευκό πουκάμισο: φαίνεται απλό μέχρι να προσπαθήσεις να το κάνεις πραγματικά κομψό.
Αν ερχόταν η άτυπη Εθνική Επιτροπή και σου έλεγε να φτιάξεις μια πίτσα που να θυμίζει Ελλάδα, τι θα είχε μέσα;
Πρώτα θα ζητούσα να δω ποιος διόρισε την Επιτροπή! (Χαχα.) Μετά θα έβαζα καλά ελληνικά υλικά, αλλά με μέτρο. Μια ωραία ντομάτα, φέτα ίσως δουλεμένη λίγο διαφορετικά, κάπαρη, ελιά, εξαιρετικό ελαιόλαδο και κάτι αρωματικό, ρίγανη ή θυμάρι. Δεν θα προσπαθούσα να βάλω όλη την Ελλάδα πάνω σε μία πίτσα. Γιατί, αν αρχίσουμε φέτα, ελιές, γύρο, τζατζίκι και πατάτες, στο τέλος δεν θα έχουμε πίτσα. Θα έχουμε τουριστικό φυλλάδιο.
Με το χέρι στην καρδιά, ποια είναι η καλύτερη μακαρονάδα στον κόσμο;
Αν πρέπει να διαλέξω μία, θα πάω στα βασικά: spaghetti al pomodoro. Μια εξαιρετική ντομάτα, σωστό ζυμαρικό, ελαιόλαδο, βασιλικός και σωστό δέσιμο. Γιατί, όσο μεγαλώνεις μαγειρικά, καταλαβαίνεις ότι το δύσκολο δεν είναι να βάλεις δεκαπέντε πράγματα σε ένα πιάτο. Το δύσκολο είναι να βάλεις τέσσερα και να μην μπορεί κανείς να σταματήσει να τρώει.
Υπάρχει ορθό εγχειρίδιο καλής πίτσας;
Υπάρχουν κανόνες που πρέπει να μάθεις: ζύμωση, θερμοκρασία, ενυδάτωση, ψήσιμο, ισορροπία υλικών. Αλλά μετά πρέπει και λίγο να τους ξεχάσεις. Γιατί, αν η πίτσα γινόταν μόνο με εγχειρίδιο, θα την έφτιαχναν καλύτερα οι λογιστές. Η τεχνική είναι απαραίτητη, αλλά στο τέλος χρειάζεται ένστικτο. Και πολλές αποτυχημένες ζύμες που δεν θα ανεβάσεις ποτέ στο Instagram.
Έχεις φτιάξει ποτέ πίτσα με ανανά;
Υπάρχει και σχετικό βίντεο στα social media μας για αυτό το θέμα. Έχω φτιάξει και επέζησα. Δεν εμφανίστηκε η ιταλική αστυνομία, ούτε μου αφαίρεσαν το δικαίωμα να βράζω pasta. (Χαχα.) Προσωπικά, δεν είναι η πρώτη μου επιλογή, αλλά δεν έχω και πρόβλημα με όσους την αγαπούν. Η πίτσα είναι δημοκρατικό πολίτευμα. Απλώς, ο ανανάς είναι ένα κόμμα που προκαλεί έντονες αντιδράσεις.
Η λαδένια Κιμώλου είναι τελικά η ελληνική focaccia ή το λέμε για να ενισχύσουμε την εθνική μας υπερηφάνεια;
Η λαδένια δεν χρειάζεται να γίνει «ελληνική focaccia» για να αποκτήσει αξία. Έχει τη δική της ιστορία, τη δική της ταυτότητα και αυτή την υπέροχη απλότητα του Αιγαίου: ζύμη, ντομάτα, κρεμμύδι, ελαιόλαδο. Αν τώρα ένας Ιταλός θέλει να την πει ξαδέρφη της focaccia, δεν θα τσακωθούμε. Θα τις βάλουμε δίπλα δίπλα στο τραπέζι και θα λύσουμε τις ελληνοϊταλικές διαφορές τρώγοντας.
Αν ερχόταν η παραγωγή του The Bear και σου έλεγε «Παύλο, θέλουμε κάτι σαν μακαρονάδα για τον 5ο κύκλο», τι θα τους πρότεινες;
Χωρίς να θέλω να ευλογήσω τα γένια μου, θα τους πρότεινα με κλειστά μάτια τη Sicilian, που είναι το best seller στο μαγαζί. Είναι ένα πιάτο που έχω δουλέψει και αγαπάω πολύ: ζυμαρικό με σάλτσα ντομάτας, σκόρδο, καπνιστή μελιτζάνα, λουκάνικο ραγού, βασιλικό και ανθότυρο. Έχει ένταση, έχει καπνιστές νότες, αλλά ταυτόχρονα είναι ένα πιάτο απλό και βαθιά comfort. Νομίζω ότι ταιριάζει πολύ στη φιλοσοφία του The Bear: λίγα και γνώριμα υλικά, αλλά, όταν δεθούν σωστά μεταξύ τους, μπορούν να δώσουν κάτι πολύ δυνατό. Οπότε, ναι… αν με έπαιρνε αύριο η παραγωγή, Sicilian θα τους έστελνα!
Σε προσκαλούν στο Προεδρικό Μέγαρο για να φτιάξεις ένα μενού για την Ιταλίδα πρωθυπουργό. Τι φτιάχνεις;
Εκεί δεν πας να αποδείξεις στους Ιταλούς ότι ξέρεις να κάνεις καλύτερα ιταλικό φαγητό. Είναι επικίνδυνο σπορ. Θα έφτιαχνα ένα καθαρά ελληνικό μενού με σύγχρονη ματιά: ένα πρώτο πιάτο με ψάρι ή θαλασσινά και ελληνικό ελαιόλαδο, ένα κυρίως που να πατάει στην ελληνική παράδοση χωρίς να είναι «μουσακάς με γραβάτα» και ένα επιδόρπιο με γιαούρτι, μέλι, εσπεριδοειδή ή μαστίχα. Θέλω να φύγει λέγοντας «έφαγα Ελλάδα», όχι «κάποιος Έλληνας προσπάθησε να μου φτιάξει Ιταλία».
Το ΚΛΙΚ κυκλοφόρησε το 1987. Τι έκανες εκείνη την περίοδο, το 1987;
Ήμουν μόλις 5 ετών. Προσπαθούσα κι εγώ να καταλάβω τι ακριβώς συμβαίνει στον κόσμο και, μεταξύ μας, δεν είμαι σίγουρος ότι το έχω καταλάβει ακόμη. Ήταν μια άλλη Ελλάδα: άλλες εικόνες, άλλες μουσικές, άλλη αισθητική. Το ΚΛΙΚ ήρθε και τάραξε λίγο τα νερά. Εγώ τότε έχτιζα τις δικές μου αναμνήσεις, χωρίς φυσικά να υποψιάζομαι ότι κάποια στιγμή θα με ρωτούσαν για πίτσες, ανανάδες και Προεδρικά Μέγαρα στην ίδια συνέντευξη.
