Το ημερολόγιο ενός Αθηνέζου στην Ξεσσαλονίκη: «Duck»
Το παλιό «Duck» μπορεί να τελείωσε, αλλά το νέο ξεκινάει με μια δύναμη που δεν μοιάζει με επανάληψη.
Το «Duck» το παλιό επέθανε· ζήτω το νέο «Duck»! Και το λέω με όλη την υπερβολή που μπορεί να κρύβει μια τέτοια φράση, γιατί εδώ δεν μιλάμε απλώς για μια μετακόμιση ή για ένα ακόμα καινούργιο μαγαζί στο κέντρο της Θεσσαλονίκης. Μιλάμε για μια νέα αρχή, για μια σκηνή όπου μια αέρινη μαγείρισσα Ιωάννα Θεοδωρακάκη, ξαναστήνει τον κόσμο της με τον δικό της τρόπο: προσωπικό, γενναιόδωρο, βαθιά φιλόξενο και απολύτως αναγνωρίσιμο.
Η Βούλα, η Βίκυ και η Ιωάννα. Τρεις γυναικείες παρουσίες που, έτσι όπως τις έχω στο μυαλό μου, δεν συνδέονται με έναν λογικό τρόπο, αλλά με έναν απολύτως συναισθηματικό. Η Βούλα Σαββίδη και η Βίκυ Μοσχολιού ως φωνές που σε βρίσκουν κατευθείαν στο στήθος, και η Ιωάννα ως μαγείρισσα που κάνει κάτι αντίστοιχο με τις γεύσεις της. Δεν σε εντυπωσιάζει μόνο· σε συγκινεί. Και αυτό είναι πολύ πιο δύσκολο από το να σε εντυπωσιάσει.
Στο κέντρο της Θεσσαλονίκης, εκεί όπου στεγαζόταν το «Clochard», η chef στήνει το νέο της μαγαζί με γνώμονα, πάλι, την ιδανική φιλοξενία. Και δεν χρησιμοποιώ τυχαία αυτή τη λέξη. Στο «Duck» δεν αισθάνεσαι ότι απλώς κάθεσαι σε ένα εστιατόριο. Αισθάνεσαι ότι μπαίνεις σε έναν χώρο που κάποιος τον έχει σκεφτεί για να σε περιποιηθεί, να σε ζεστάνει, να σου αλλάξει τη διάθεση. Η Ιωάννα, βασικά, γι’ αυτό ζει: για να σου προσφέρει κάτι που θα σε σηκώσει λίγο πιο πάνω από τη μέρα σου.
Ακόμα κι αν έχεις διαβάσει πολλά για το «Duck» και πας με προσμονή, αυτό που συναντάς δύσκολα το περιγράφεις προκαταβολικά. Γιατί δεν είναι μόνο το φαγητό. Είναι ο τρόπος που λειτουργεί η κουζίνα. Έχεις δει ανοιχτές κουζίνες; Φυσικά. Έχω δει κι εγώ πολλές. Αλλά εδώ υπάρχει κάτι διαφορετικό. Μια επαγγελματική κουζίνα που κινείται σαν χορογραφία, χωρίς φωνές, χωρίς άγχος που να περνάει στον πελάτη, χωρίς εκείνη την κρύα τελειότητα που μερικές φορές σε αφήνει απέξω. Στο «Duck» η τεχνική υπάρχει, αλλά δεν καμαρώνει τον εαυτό της. Υπηρετεί τη χαρά.
Η chef είναι μια αεικίνητη περσόνα, ήρεμη και ταυτόχρονα απόλυτα παρούσα. Διαχειρίζεται με μαεστρία και την κουζίνα και τη σάλα, σαν να κρατάει έναν αόρατο ρυθμό που όλοι τον ακολουθούν. Αν ήταν ερμηνεύτρια, κάποιοι θα έλεγαν ότι θυμίζει ντίβα της όπερας. Μόνο που το φαγητό της δεν έχει την ψυχρότητα μιας τέτοιας τελειότητας. Έχει ακρίβεια, έχει σκέψη, έχει πειθαρχία, αλλά σε χτυπάει στην ψυχή. Είναι άψογο χωρίς να γίνεται απόμακρο. Είναι προσωπικό χωρίς να γίνεται χαοτικό.
Διαβάστε επίσης
Η Ιωάννα Θεοδωρακάκη είναι, στα δικά μου μάτια, μια λαϊκή ντίβα. Και η μαγειρική της είναι σαν να ακούς εκείνες τις φωνές που δεν τραγουδούν απλώς σωστά, αλλά σου δημιουργούν χιλιάδες συναισθήματα. Η Βούλα Σαββίδη, η Βίκυ Μοσχολιού, αυτή η βαθιά ελληνική μελαγχολία που δεν σε βαραίνει, αλλά σε καθαρίζει. Κάπως έτσι λειτουργεί και το φαγητό της Ιωάννας: δεν είναι φαγητό επίδειξης, είναι φαγητό που θυμάται, που αγκαλιάζει, που έχει μέσα του τεχνική αλλά και καρδιά.
Το κριθαράκι με τις γαρίδες ήταν από εκείνες τις λιχουδιές που λες «θα φάω λίγο ακόμα» και τελικά δεν θέλεις να σταματήσεις. Είχε νοστιμιά, βάθος, θαλασσινή ένταση, αλλά και μια οικειότητα που το έκανε αμέσως αγαπητό. Το φρικασέ από αρνάκι Σαμοθράκης ήταν σεμιναριακό για το δέσιμο των χόρτων, του αρνιού και του αυγολέμονου. Εκεί φάνηκε η μεγάλη μαγειρική μαεστρία: να παίρνεις ένα πιάτο βαθιά ελληνικό και να το φέρνεις στο σήμερα χωρίς να το κακοποιείς. Και η μπεαρνέζ που συνόδευε το ψητό κρέας; Δεν έχω ξαναδεί τέτοια ξεχωριστή εκδοχή. Ήταν πυκνή, κομψή, απολαυστική και έδινε στο κρέας μια σχεδόν εθιστική διάσταση.
Και επειδή πήγα κατευθείαν στα κυρίως, ξέχασα να σας πω πόσο νόστιμο ήταν το χειροποίητο ψωμί με το βούτυρο. Αυτές οι μικρές αρχές στο τραπέζι λένε πολλά για ένα εστιατόριο. Η τάρτα, επίσης, ήταν από εκείνα τα πιάτα που δεν θέλεις να τελειώσουν: λιχουδιάρικη, αγαπησιάρικη, με αυτή την αίσθηση ότι κάποιος μαγείρεψε όχι για να κάνει εντύπωση, αλλά για να σε ταΐσει με χαρά. Και τα ρεβίθια στον ξυλόφουρνο ήταν απλά, καθαρά και νόστιμα. Καμία φασαρία, καμία περιττή εξυπνάδα. Μόνο γεύση.
Στα γλυκά έρχεσαι αντιμέτωπος με ένα αέρινο τιραμισού και μια μηλόπιτα που ήταν πραγματικό βάλσαμο. Όχι απλώς γλυκά για να κλείσει το γεύμα, αλλά γλυκά με λόγο ύπαρξης. Η Ιωάννα προσφέρει ιδέες, τεχνικές και γεύσεις από όλες τις κουζίνες της Γηραιάς Ηπείρου, αλλά δεν ξεχνάει την καταγωγή της. Αυτό είναι ίσως το πιο γοητευτικό στοιχείο της κουζίνας της: ταξιδεύει, δανείζεται, συνομιλεί, αλλά επιστρέφει πάντα σε κάτι οικείο, σε κάτι ελληνικό, σε κάτι που μοιάζει με ανάμνηση από σπίτι.
Και έχει και ένα άλλο προτέρημα, που δεν είναι μαγειρικό αλλά ανθρώπινο: δίνει συγχώρεση σε αυτούς που ξεχνάνε. Σπουδαίο πράγμα η συγχώρεση. Ίσως τελικά γι’ αυτό το νέο «Duck» δεν είναι απλώς ένα εστιατόριο που τρως καλά. Είναι ένας χώρος που σε κάνει να νιώθεις ότι χωράνε και η τελειότητα και το λάθος, και η μνήμη και η λήθη, και η τεχνική και η τρυφερότητα. Το παλιό «Duck» μπορεί να τελείωσε, αλλά το νέο ξεκινάει με μια δύναμη που δεν μοιάζει με επανάληψη. Μοιάζει με συνέχεια, με ωριμότητα και με υπόσχεση. Και αν αυτή είναι η αρχή, τότε θέλω πολύ να δω πού θα φτάσει.
