Το ημερολόγιο ενός Αθηνέζου στην Ξεσσαλονίκη, κεφάλαιο 5 («Salonika», Σωτήρης Ευαγγέλου)
Aς μου επιτραπεί η θεολογική αυθαιρεσία: «Ἐν ἀρχῇ ἦν ὁ Λόγος» // «Ἐν ἀρχῇ ἦν ὁ Σωτήρης Ευαγγέλου».
Τον Σωτήρη Ευαγγέλου τον γνώρισα πέρσι τον Σεπτέμβρη στη Θεσσαλονίκη, σε μια συνάντηση-συνέντευξη που κράτησε πέντε ώρες. Από αυτές τις συναντήσεις που ξεκινάνε με ένα «θα τα πούμε λίγο» και τελικά καταλήγεις να έχεις ανοίξει κουβέντα για φαγητό, Θεσσαλονίκη, μαγειρική, ανθρώπους και μνήμες. Κάποια στιγμή βγήκα έξω για ένα χαζο-τσιγάρο στον προαύλιο χώρο του «Salonika» και είδα έναν κύριο γύρω στα εβδομήντα, που είχε τελειώσει το φαγητό του και απολάμβανε τη βροχερή θέα. Τον καλησπερίζω, με καλησπερίζει, τον ρωτάω αν ήταν ωραίο το φαγητό και μου απαντά με εκείνη τη σοβαρότητα που έχουν οι άνθρωποι όταν λένε μια μεγάλη αλήθεια:
«Το Κατά Ιωάννην Ευαγγέλιο ξεκινάει “Ἐν ἀρχῇ ἦν ὁ Λόγος”. Αν γραφόταν σήμερα και αφορούσε τη μαγειρική, θα ξεκινούσε “Ἐν ἀρχῇ ἦν ὁ Σωτήρης Ευαγγέλου”. Αυτός ο άνθρωπος και πέτρες να μαγειρέψει, θα τις κάνει νόστιμες».
Γέλασα με το πώς το έθεσε. Από τη μία, είπα μέσα μου ότι είναι υπερβολή. Από την άλλη, όταν ένας άνθρωπος το λέει έτσι, με τέτοια σιγουριά, λες «κάτσε να δούμε». Μετά από σαράντα λεπτά βρέθηκα μπροστά στην πανδαισία των μαγειρευτών πιάτων του σεφ: φρικασέ, σοφρίτο, τραχανάς με αρνάκι, κριθαράκι, μελιτζάνες με μοσχάρι, στιφάδο και σούπα πατσά. Δηλαδή, όχι απλώς φαγητό, αλλά κανονικό μάθημα μαγειρευτής κουζίνας.
Με μια απλή πιρουνιά από κάθε πιάτο κατάλαβα ότι τελικά ο κύριος είχε δίκιο. Αυτός ο τύπος, όντως, ακόμα και πέτρες να μαγειρέψει, νόστιμες θα τις κάνει. Δεν είναι μόνο η τεχνική, ούτε μόνο η εμπειρία. Είναι ότι στα φαγητά του υπάρχει κάτι βαθιά καθησυχαστικό, κάτι που σου θυμίζει πως η μαγειρική, όταν γίνεται σωστά, δεν χρειάζεται να φωνάζει. Δεν κάνει ακροβατικά, δεν σου πετάει καπνούς, αφρούς και εξυπνάδες. Σου βάζει μπροστά ένα φρικασέ και ξαφνικά καταλαβαίνεις γιατί η απλή ελληνική κουζίνα, όταν έχει μάστορα από πίσω, μπορεί να σε διαλύσει πολύ πιο αθόρυβα από οποιοδήποτε γκουρμέ πυροτέχνημα.
Μόνο ένα αρνητικό έχει και το κρατάω. Μου υποσχέθηκε ένα βράδυ στη Δόμνα και ακόμα δεν το έχει τηρήσει. Και επειδή εγώ μπορεί να ξεχνάω ονόματα, δρόμους και πού πάρκαρα, τέτοιες υποσχέσεις δεν τις ξεχνάω ποτέ.
Κανονικά έπρεπε να ξεκινήσει το ημερολόγιό μου από τον Ευαγγέλου. Ας κάνουμε τώρα την αρχή. Δεν μπορούσε να ξεκινήσει αλλιώς, θα ήταν και ιεροσυλία. Αν και δεν κρύβω ότι είμαι ιερόσυλος, δεν είμαι βέβηλος όμως, και γι’ αυτό η αρχή πρέπει να γίνει σωστά, με τον ορθόδοξο τρόπο. Πρώτα τα μαγειρευτά, πρώτα η μνήμη, πρώτα το ζουμί, το λεμόνι, το κρέας που λιώνει, η κατσαρόλα που δεν βιάζεται και ο μάγειρας που ξέρει πότε να σταματήσει.
Γιατί, τελικά, πριν από τα βραβεία, τα concepts και τις μεγάλες κουβέντες, στην αρχή της μαγειρικής είναι πάντα κάποιος που ξέρει να κάνει το απλό νόστιμο. Και στην προκειμένη περίπτωση, ας μου επιτραπεί η θεολογική αυθαιρεσία: «Ἐν ἀρχῇ ἦν ὁ Λόγος» // «Ἐν ἀρχῇ ἦν ὁ Σωτήρης Ευαγγέλου».
