Γιώργος Τσαπάρας: «Ο αυστηρότερος κριτής μου είναι η κόρη μου»
Ο Γιώργος Τσαπάρας είναι ένας από τους πιο ταλαντούχους και αναγνωρίσιμους Έλληνες σεφ της νέας γενιάς. Αυτό που μου αρέσει ιδιαίτερα σε εκείνον είναι ότι έχει δοκιμαστεί σχεδόν σε κάθε πλευρά της μαγειρικής και έχει αποκτήσει σημαντική εμπειρία. Κατάφερε να συνδυάσει την αγάπη του για τη γαστρονομία με την εκπαίδευση και την τηλεόραση, διαγράφοντας μια αξιόλογη πορεία στον χώρο της ελληνικής κουζίνας. Με δημιουργικότητα, συνέπεια και επαγγελματισμό, έχει συνεργαστεί με πολλά εστιατόρια και έχει παρουσιάσει τις ιδέες του σε ευρύ κοινό. Είναι πολύ πιθανό να έχεις δοκιμάσει κάποια δημιουργία του χωρίς να το γνωρίζεις, αφού η παρουσία του στον χώρο είναι έντονη. Η δουλειά του δείχνει ότι η εξέλιξη απαιτεί πάθος, αφοσίωση, διαρκή μάθηση και τόλμη για νέες γευστικές δοκιμές.
Η νοστιμιά είναι απρόβλεπτη σαν τη ζωή;
Όχι απαραίτητα. Στην κουζίνα υπάρχει χημεία, τεχνική και ισορροπία — οπότε η νοστιμιά μπορεί να προβλεφθεί αν ξέρεις τους κανόνες. Αυτό που είναι απρόβλεπτο είναι το συναίσθημα που σου προκαλεί. Μπορεί να φας το πιο τεχνικά άρτιο πιάτο και να μη σου πει τίποτα, και να φας μια ντομάτα με αλάτι και ρίγανη πάνω στο κύμα και να σου μείνει αξέχαστη. Η γεύση είναι επιστήμη, η νοστιμιά είναι στιγμή.
Έχεις δημιουργήσει κάποιο ιερόσυλο πιάτο ελληνικής κουζίνας, για το οποίο Ελληνίδες γιαγιάδες θα σε γιούχαραν έξω από το εστιατόριο;
Θα με γιούχαραν οι γιαγιάδες μόνο και μόνο που μαγειρεύω έτσι κι αλλιώς. Δεν θα περίμεναν πιάτο για να με πουν ιερόσυλο. Δεν «κανιβαλίζω» τόσο πολύ την ελληνική κουζίνα. Μπορεί να παίζω, αλλά όχι να φτάσω σε τέτοιο σημείο αναδόμησης. Εξάλλου, ο αυστηρότερος κριτής μου δεν είναι οι γιαγιάδες, αλλά η κόρη μου.
Αν σε καλούσαν στο Προεδρικό Μέγαρο να φτιάξεις ένα ειδικό μενού για ένα επίσημο δείπνο προς τιμήν του Τζορτζ Κλούνεϊ, τι θα έφτιαχνες;
Θα έφτιαχνα το ψάρι με τις 11 παρασκευές από το σεμινάριο που κάνω τα τρία τελευταία χρόνια στις σχολές όπου διδάσκω.
Αυτό περιλαμβάνει:
– Ταρτάρ σε φύλλο shiso με βινεγκρέτ passion fruit. – Ceviche. – Carpaccio με λαδολέμονο και fluid gel sweet chili. – Γιουβαρλάκι με διαυγή ζωμό και αφρό λουίζας. – Ψαρόσουπα, σπαράγγια και ποσέ ψάρι. – Κεμπάπ με τζατζίκι από αβοκάντο. – Κορτεζίνα με BBQ sauce. – Κολάρο με pico de gallo και gastrique sauce. – Ουρά του ψαριού γεμιστή. – Rack loin με ταχινολέμονο. – Φιλέτο φρικασέ.
Βέβαια, κάπου μέσα θα ήθελα να βάλω και μια καλή χωριάτικη με προζυμένιο ψωμί ψημένο στα κάρβουνα, αλλά δεν ξέρω εάν ο Τζορτζ είναι δικό μας παιδί.
Ποιο είναι το αγαπημένο σου φαγητό;
Τα γιουβαρλάκια της μάνας μου. Κάθε φορά που κατεβαίνω στον Πύργο, μου ετοιμάζει μια παραγεμισμένη κατσαρόλα, που εννοείται πρέπει να τη φάω μέσα σε δύο μέρες, ενώ ταυτόχρονα με κράζει πως πάχυνα.
Ποιο είναι το πιο ιντριγκαδόρικο πιάτο φαγητού που έχεις παρουσιάσει;
Πριν από πολλά χρόνια, που δεν είχα καταλήξει στη μαγειρική μου ταυτότητα, είχα φτιάξει ένα πιάτο που λεγόταν «Sea Water». Σε ένα γυάλινο πιάτο που έμοιαζε με κοχύλι, σερβίραμε ζεστή σούπα από ψάρια και όστρακα, τελείως διαυγή και αρωματισμένη με κρόκο Κοζάνης και φύλλα λεμονιάς. Στο πλάι ήταν τοποθετημένη μια γαρίδα με ένα περίβλημα σαν γέλη από σάλτσα Μικρολίμανο, πάνω σε ένα κράκερ ρυζιού με αποξηραμένα φύκια. Και ο σερβιτόρος έριχνε μια κρέμα αρακά λεμονάτη, με μπόλικα μυρωδικά, που, λόγω ενός υλικού που περιείχε, όταν έμπαινε στη σούπα στερεοποιούνταν και έμοιαζε με φύκια που επέπλεαν.
Ποιος θα ήθελες να ήσουν;
Ο εαυτός μου, αλλά στην καλύτερη εκδοχή του, με λίγο λιγότερα νεύρα, λίγο καλύτερη διαχείριση των συναισθημάτων και λίγο περισσότερο χρόνο για τα σημαντικά.
Αν σου λέγανε να φτιάξεις το ιδανικό σουβλάκι, τι θα είχε μέσα;
Αν κι εμείς στα μέρη μου σουβλάκι λέμε αυτό που στην Αθήνα λένε καλαμάκι (ναι, κι όμως, Πύργος – Θεσσαλονίκη συμμαχία)…
- Ωραία ψημένη χειροποίητη πιτούλα, με τόσο όσο λαδάκι,
- ωραία ψημένο, ζουμερό μέσα, τραγανό έξω, με σωστό αλάτι και καρυκεύματα κοντοσούβλι χοιρινό,
- την τυροκαυτερή που φτιάχνω στη Μύκονο με φέτα από τη Λέσβο, πάστα από πιπεριές τουρκάκια σε γαλακτική ζύμωση και πάπρικα Αριδαίας,
- ντομάτα λεπτοκομμένη με λίγο λάδι και θαλασσινό αλάτι.
Τι πρέπει να έχει μέσα του ένας μάγειρας για να κάνει καριέρα; Αναρχία ή φαντασία;
Χρειάζεται και τα δύο, αλλά στη σωστή αναλογία. Η αναρχία σού δίνει το θάρρος να σπάσεις τους κανόνες και να μη φοβηθείς να αποτύχεις. Η φαντασία σού δίνει την ιδέα. Αλλά, αν έπρεπε να προσθέσω ένα τρίτο, αυτό θα ήταν η πειθαρχία — γιατί χωρίς αυτήν, η αναρχία γίνεται χάος και η φαντασία μένει απλώς μια σκέψη στο χαρτί.
Ηλιοβασίλεμα στην Κουρούτα: τι φαγητό σου έρχεται στο μυαλό;
Καγιανάς με φρέσκια ντομάτα, φέτα σπασμένη και τσιγαρίδα.
Τι γεύση ή τι πιάτο θα ήθελες να ήσουν;
Θα ήθελα να ήμουν umami με νότες εσπεριδοειδών. Αν, όμως, έπρεπε να ήμουν πιάτο, θα ήθελα να ήμουν ταψάκι… τσίγκινο, με ζεστό γαλακτομπούρεκο.
Το Κλικ βγήκε το 1987. Τι σε βρήκε να κάνεις;
Με βρήκε… να μην υπάρχω καν σαν σκέψη! Δεν ξέρω, βέβαια, τι έκανε ο πατέρας μου τότε…
