«Sense»: Η κρυφή γοητεία ενός σπουδαίου μάγειρα
Η μαγειρική του Αλέξανδρου Χαραλαμπόπουλου και της ομάδας του δεν έχει ίχνος επιτηδευμένης μπουρζουαζίας.
Το «Sense» δεν είναι απλώς είναι ένα βραβευμένο εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας που προσφέρει μοντέρνα ελληνική κουζίνα με πανοραμική θέα στην Ακρόπολη. Τοποθετημένο στον τελευταίο όροφο του ξενοδοχείου «AthensWas», στη αρχή της Διονυσίου Αρεοπαγίτου, έχει όλα εκείνα τα στοιχεία που θα περίμενε κανείς από ένα fine dining εστιατόριο: κομψότητα, τεχνική, ακρίβεια, ατμόσφαιρα. Πίσω όμως από όλα αυτά υπάρχει κάτι πολύ πιο ουσιαστικό: μια ήρεμη μαγειρική δύναμη που ακούει στο όνομα Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος.
Τον γνώρισα πρόσφατα από κοντά και αυτό που με κέρδισε δεν ήταν μόνο η μαγειρική του, αλλά κυρίως ο τρόπος του. Οι λέξεις του δεν είχαν καμία έπαρση. Είναι σπάνιο να συναντάς έναν άνθρωπο με αναγνωρισιμότητα, εμπειρία και κύρος, ο οποίος να παραμένει τόσο γήινος και ουσιαστικός. Ο Αλέξανδρος έχει μέσα του το στοιχείο του δασκάλου: την ανάγκη να μοιράζεται τη γνώση, να καθοδηγεί, να εμπνέει. Και αυτό, τελικά, περνάει και στην κουζίνα του.
Το «Sense» ανήκει στην κατηγορία της δημιουργικής, μοντέρνας ελληνικής γαστρονομίας. Η φιλοσοφία του βασίζεται στις τοπικές και εποχικές πρώτες ύλες, αλλά και στις παραδοσιακές συνταγές που αντιμετωπίζονται με σεβασμό, όχι με μουσειακή διάθεση. Το μενού γευσιγνωσίας έχει τον τίτλο «Ρίζες και Μνήμες» και ο τίτλος δεν είναι διακοσμητικός. Περιγράφει με ακρίβεια αυτό που συμβαίνει στο τραπέζι: μια διαδρομή στις ρίζες, όχι μόνο του σεφ, αλλά και μιας συλλογικής ελληνικής μνήμης.
Διαβάστε επίσης
Είναι σπουδαίο όταν οι μάγειρες δεν μαγειρεύουν απλώς τεχνικές, αλλά τις μνήμες τους. Στο συγκεκριμένο μενού αυτό γίνεται χωρίς φλυαρία και χωρίς την αγωνία του εντυπωσιασμού. Από το καλωσόρισμα, που είναι ουσιαστικά η αρχή του δείπνου, φαίνεται η πρόθεση: τρεις μικρές μπουκιές — ένας τοματοκεφτές, μια κουταλιά μπριάμ και μια κουταλιά τζατζίκι — λειτουργούν σαν άμεση υπενθύμιση του ελληνικού τραπεζιού, αλλά ειπωμένη με σύγχρονη γλώσσα.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Στη συνέχεια έρχεται ένα εξαιρετικό ψωμί με το σήμα κατατεθέν της ελληνικής γαστρονομίας: το ελαιόλαδο. Το παγωμένο ντολμαδάκι, άρτιο και σχεδόν αλλόκοτο στην όψη, είναι ταυτόχρονα βαθιά γευστικό. Εκεί καταλαβαίνεις πως η κουζίνα δεν θέλει να αποδομήσει την παράδοση για να την κάνει αγνώριστη· θέλει να την κοιτάξει από άλλη γωνία, κρατώντας όμως την ουσία της.
Ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα του μενού ήταν το Βενετσιάνικο παστίτσιο με φραγκόκοτα, μπουκατίνι, Σαν Μιχάλη Π.Ο.Π. Σύρου και σουτζούκι Δράμας. Στην όψη θυμίζει μισή σφαίρα παστίτσιου, όμως στα θεμέλιά του κρύβει μια μικρή βόμβα γεύσης. Το σουτζούκι δεν κυριαρχεί άγαρμπα· αντίθετα, δένει αρμονικά με τα υπόλοιπα στοιχεία και δίνει βάθος, ένταση και χαρακτήρα.
Το ψάρι με τα λαχανικά και τη σάλτσα μοσχολέμονου ζητά απαραίτητα ψωμί. Θα ήταν σχεδόν αμαρτία να αφήσεις μια τέτοια σάλτσα χωρίς να την τιμήσεις ως το τέλος. Το δεύτερο πιάτο που ξεχώρισα ήταν το καπνιστό μοσχάρι με κροκέτα κόκορα, κέτσαπ ελιάς και σάλτσα μαυροδάφνης. Με ταξίδεψε σαράντα χρόνια πίσω, σε ένα απόγευμα στον Ταΰγετο, με τη μνήμη ενός καπνιστού λουκάνικου να επιστρέφει ξαφνικά και καθαρά.
Η μετάβαση στα γλυκά ξεκινά με το θεραπευτικό αγγούρι, που καθαρίζει τον ουρανίσκο και προετοιμάζει τον πρώτο επίλογο ενός γλυκού έπους: «Μνήμες από γάλα και φράουλα», με αφρό ρυζόγαλο, παγωτό από καραμελωμένο γάλα, φράουλες με πετιμέζι και cremeux λουίζας. Είναι ένα γλυκό που θυμίζει λιωμένο παγωτό με φράουλα και βανίλια, από εκείνα που θέλεις σχεδόν να κολλάνε στο χέρι, όπως στις παιδικές αναμνήσεις.
Η μαγειρική του Αλέξανδρου Χαραλαμπόπουλου και της ομάδας του δεν έχει ίχνος επιτηδευμένης μπουρζουαζίας. Έχει νοστιμιά, ακρίβεια και μια κρυφή γοητεία που σε καλεί να την ανακαλύψεις χωρίς να σε κουράζει. Δεν είναι από εκείνα τα εστιατόρια όπου ενθουσιάζεσαι μόνο οπτικά, αλλά στο τέλος δεν αισθάνεσαι ότι έφαγες. Στο «Sense» τρως, θυμάσαι, συγκινείσαι και φεύγεις με την αίσθηση ότι η υψηλή γαστρονομία μπορεί να είναι ανθρώπινη, ζεστή και βαθιά ελληνική.
