Οι γαστρονομικές απογνώσεις του Ρεμί: Κουνέλια στην Άγρια Κρήτη και ο χάρτης της παστιτσάδας

Κεφάλαιο πρώτο: Ο Ρότζερ

Λίγο έξω από τη Φαιστό, σε ένα τοπίο που θύμιζε περισσότερο Ελ Πάσο παρά Κρήτη, διαβάζω μια ταμπέλα:

«Κουνέλια τηγανητά».

Ευτυχώς η Λου δεν την πρόσεξε. Δεν τρώει ποτέ κουνέλι. Όταν ήταν μικρή, είχε ένα κατοικίδιο, τον Ρότζερ, και τον αγαπούσε όσο λίγα πράγματα στη ζωή της. Εγώ, όμως, είχα ήδη κυριευτεί από το δαιμόνιο της λαιμαργίας. Σκεφτόμουν ότι ήταν η ευκαιρία να δοκιμάσω έναν μεζέ που δύσκολα βρίσκεις στην Αθήνα. Μπαίνουμε στο μικρό εστιατόριο. Πλησιάζω την κουζίνα και βλέπω έναν άντρα γύρω στα σαράντα να καπνίζει. Όχι IQOS. Κανονικό τσιγάρο. Ή, τέλος πάντων… ποιος ξέρει τι κάπνιζε.

—Τι έχετε σήμερα; τον ρωτάω.

—Κουνέλι, πατάτες τηγανητές και σαλάτα. Τίποτε άλλο.

Τον πλησιάζω συνωμοτικά.

—Ξέρετε… η γυναίκα μου είχε μικρή ένα κουνέλι, τον Ρότζερ. Δεν υπάρχει περίπτωση να φάει.

Με κοιτάζει με απόλυτη φυσικότητα.

—Ε, πες της ότι είναι κοτόπουλο. Δεν θα είναι δική σου αμαρτία. Δική μου θα είναι.

—Λέτε να το πιστέψει;

Γελάει τόσο δυνατά, που αντηχεί όλο το μαγαζί.

—Άμα πιει και δυο ρακές, μοσχάρι θα το βλέπει. Άκου τον Μανόλη…

Καθόμαστε στο τραπέζι. Έρχεται η πρώτη ρακή και, ύστερα από λίγο, εμφανίζεται το πρώτο τηγανητό κουνέλι, με πατάτες και σαλάτα.

Η Λου το κοιτάζει καχύποπτα.

—Είναι βιολογικό κοτόπουλο, της λέω. Μικρό… και λίγο σκληρό.

Δεν πείθεται.

Ο Μανόλης καταφθάνει με δεύτερο κουνέλι. Κάθεται μαζί μας, γεμίζει τα ποτήρια με ρακή και, σαν να ήταν καλεσμένος στο ίδιο του το σπίτι, τσιμπάει κι ένα κομμάτι από το πιάτο.

Τελειώνουμε και επιστρέφει με… τρίτο κουνέλι.

Κάπου εκεί σταμάτησα να αναρωτιέμαι αν πεινάω πραγματικά ή αν η ρακή μου άδειαζε το στομάχι. Το μόνο που ήξερα ήταν ότι τα κουνέλια ήταν συγκλονιστικά. Τραγανά, απλά και απίστευτα νόστιμα. Μόλις εξαφανίσαμε και το τρίτο, εμφανίζεται ένα τεράστιο πιάτο με καρπούζι. Μαζί, φυσικά, άλλη μία ρακή. Η Λου, που τόση ώρα έτρωγε μόνο πατάτες και σαλάτα, με κοιτάζει δύσπιστα.

—Επίτηδες το κάνει. Θα μας χρεώσει τρία κοτόπουλα. Προσπαθεί να σε μεθύσει.

Με κόπο καταφέρνω να σχηματίσω πρόταση.

—Ωραία φάγαμε… Πόσα σου χρωστάμε, αγαπητέ;

Ο Μανόλης απαντά χωρίς να αλλάξει έκφραση.

—Ένα κουνέλι, δύο πατάτες και μία σαλάτα.

—Μα… δεν φάγαμε μόνο αυτά…

—Τα άλλα ήταν κέρασμα. Έφαγες και το δικό μου μεσημεριανό. Και στην Κρήτη, καρπούζι και ρακή δεν πληρώνονται.

Γυρίζω προς τη Λου με ύφος θριαμβευτή.

Εκείνη με κοιτάζει σαν τον Ρόκι λίγο πριν ρίξει την τελευταία γροθιά στον Ιβάν Ντράγκο.

—Τον Ρότζερ πήγες να με βάλεις να φάω; Αηδιαστικέ!

Σηκώνεται και φεύγει προς το αυτοκίνητο.

Εγώ προσπάθησα να σηκωθώ. Το σώμα μου, όμως, είχε διαφορετική άποψη. Η ρακή είχε αναλάβει πλήρως τη διοίκηση. Ο Μανόλης παρακολουθούσε αμίλητος το θέαμα. Όταν η Λου απομακρύνθηκε, γύρισε προς το μέρος μου.

—Ξέρεις ότι η οργή μιας γυναίκας είναι σχεδόν ίδια με την οργή του Θεού; Μόνο που ο Θεός κάποτε συγχωρεί…

Έκανε μια μικρή παύση.

—…η γυναίκα ποτέ.

Χαμογέλασε πονηρά.

—Για πες μου… κοτόπουλο δεν τρώει ή τον Ρότζερ;

Ευτυχώς η Λου επέστρεψε λίγη ώρα αργότερα, κρατώντας ένα βιβλίο. Τα μούτρα, βέβαια, δεν τα άφησε ποτέ. Ακόμη και σήμερα μου θυμίζει την απόπειρα… φαγώματος του Ρότζερ.

Το απόγευμα μας βρήκε με τον Μανόλη να φιλοσοφούμε πίνοντας μπύρες.

—Αυτές θα τις πληρώσεις εσύ, του αποκρίθηκα. Γιατί το μεθύσι από τη ρακή μόνο με μπύρα φεύγει, έτσι έλεγε ο Θείος μου ο Θοδωρής.

Κεφάλαιο δεύτερο: Παστιτσάδα

Ένα από τα αγαπημένα μου φαγητά είναι η παστιτσάδα. Θα πείτε: «Δηλαδή ένα κοκκινιστό με μακαρόνια;». Όχι. Δεν είναι ακριβώς έτσι. Είναι κάτι πολύ διαφορετικό.

Ποια είναι όμως τα σωστά συστατικά; Ποια είναι τα μαγικά μπαχάρια που την κάνουν ένα από τα σπουδαιότερα πιάτα της ελληνικής κουζίνας; Και τελικά, τι περιέχει το περίφημο σπετσέρικο;

Ο αστικός μύθος λέει ότι το σπετσέρικο δημιουργήθηκε από έναν φαρμακοποιό στην πόλη της Κέρκυρας. Υπάρχει άραγε αυθεντική συνταγή για την παστιτσάδα;

Η Νινέττα Λάσκαρι (ναι, έτσι γράφεται το επίθετό της) αναφέρει ότι υπάρχουν αμέτρητες εκδοχές. Άλλη παστιτσάδα μαγειρευόταν στην πόλη της Κέρκυρας και άλλη στα χωριά. Και είναι απολύτως λογικό. Ο πιο φτωχός πληθυσμός δύσκολα είχε πρόσβαση στα πολύτιμα μπαχαρικά, οπότε η συνταγή προσαρμοζόταν στις δυνατότητες κάθε νοικοκυριού.

Τι σχέση έχει, άραγε, με την παστιτσάδα της Βερόνας; Και ποια είναι η καλύτερη εκδοχή; Με κόκορα, κοτόπουλο ή μοσχάρι; Με ριγκατόνι, χοντρό μακαρόνι ή κάποιο άλλο ζυμαρικό;

Το 2015 δοκίμασα μια εξαιρετική εκδοχή στο «Etrusco». Ήταν κανελόνια στημένα όρθια στο πιάτο, γεμισμένα με κόκορα. Σκέφτηκα τότε ότι η ίδια γέμιση θα μπορούσε να βρίσκεται μέσα σε ραβιόλια, με τη σάλτσα της παστιτσάδας να τα αγκαλιάζει και έναν ελαφρύ αφρό τυριού να ολοκληρώνει το πιάτο.

Αυτή την περίοδο παρουσιάζεται μια διαφορετική εκδοχή στη «Γιαγιά Κούκου», στο κέντρο της Αθήνας. Εκεί η παστιτσάδα γίνεται με κοτόπουλο και συνοδεύεται από σκιουφιχτά, ενώ ανάμεσα στη σάλτσα ξεπροβάλλουν τραγανά κομμάτια προσούτο, που προσθέτουν υφή και ένταση. Δεν είναι τυχαίο ότι αποτελεί το πιο δημοφιλές πιάτο του καταλόγου τους. Να σταθώ ότι μια ωραία παστιτσάδα έχω φάει και στο Θάμα στον Χολαργό, αλλά δεν την βάζει πάντα στον κατάλογο λόγω κόκορα.

Στην Αθήνα, βέβαια, καλό κόκορα δύσκολα βρίσκεις. Τι κάνεις λοιπόν; Σταματάς να τρως παστιτσάδα; Φυσικά όχι.

Εμένα μου αρέσει πολύ και με μοσχάρι, αρκεί να έχει λίγο λίπος για περισσότερη νοστιμιά. Θα πείτε πάλι: «Μα αυτό δεν είναι απλώς ένα κοκκινιστό;». Όχι. Η μαγεία της παστιτσάδας δεν βρίσκεται μόνο στο κρέας ή στη σάλτσα. Κρύβεται στα μυρωδικά και στα μπαχάρια. Αυτά είναι που σε ταξιδεύουν.

Γιατί, μην το ξεχνάτε, ο γαστρονόμος και ο αστρονόμος έχουν την ίδια κατάληξη. Και ίσως όχι τυχαία. Ο ένας ταξιδεύει στα άστρα και ο άλλος μπορεί να σε κάνει να νιώσεις ότι έφτασες εκεί.

Και μια τελευταία παράκληση: στο τέλος βάλτε μόνο κεφαλοτύρι ή πεκορίνο. Τίποτε άλλο. Όσο για τα ζυμαρικά, ξέρω ότι η παράδοση επιμένει στα χοντρά μακαρόνια. Εγώ όμως θα κάνω τη δική μου μικρή… γαστρονομική παρασπονδία. Προτιμώ το λιγκουίνι.