Ποιο λάθος κάνουμε στο ψήσιμο;
Υπάρχει μια λεπτομέρεια που οι περισσότεροι αγνοούμε σχετικά με το ψήσιμο, κυρίως του κρέατος;
Είναι πολλές φορές που λέμε πως το φαγητό παραψήθηκε αν και το προσέξαμε, ειδικά στο ψήσιμο του κρέατος. Αυτό συμβαίνει γιατί συνήθως αγνοούμε πως το φαγητό συνεχίζει να ψήνεται ακόμη και μετά την απομάκρυνση του από την φωτιά. Αυτό συμβαίνει λόγω της διαφοράς θερμοκρασίας μεταξύ του εξωτερικού και του εσωτερικού του κρέατος και είναι απολύτως φυσιολογικό.
Το φαγητό, εν προκειμένου το κρέας, έχει διαφορετική θερμοκρασία στα εξωτερικά του μέρη, που βρίσκονται πιο κοντά στην εστία θέρμανσης, και διαφορετική, μικρότερη, στα εσωτερικά του μέρη προς το κέντρο. Έτσι, ενώ η εξωτερική θερμοκρασία μπορεί να αγγίζει τους 120ο C στο εσωτερικό το πιο πιθανό είναι να μην ξεπερνά τους 60ο C. Όταν λοιπόν απομακρύνουμε το φαγητό από την εστία τότε μέρος της θερμότητας μετακινείται προς το εσωτερικό και συνεχίζει να ψήνει το φαγητό που εξωτερικά όμως φαίνεται πως κρυώνει.
Για το λόγο αυτό, και αν θέλουμε να είμαστε ακριβείς, καλό είναι να χρησιμοποιούμε θερμόμετροκαι να κατεβάζουμε από την φωτιά λίγο πριν την επιθυμητή θερμοκρασία. Ειδικά το κρέας θα πρέπει να κατεβάζουμε από την φωτιά για να το αφήσουμε κάποια λεπτά να συνεχίσει το μαγείρεμα ενώ παράλληλα απορροφούνται και οι χυμοί που έχουν εξέλθει κατά το ψήσιμο. Πρόκειται για τη διαδικασία που ονομάζεται «ξεκούραση» και κάνει το κρέας πιο ζουμερό.
Χάρης Τζαννής, Fnl-guide.com
