Ο Μιχάλης Χατζηκαλημέρης θα ήθελε να είχε γεύση black forest
O pastry chef του «Four Seasons», ένας από τους πιο διακεκριμένους της νέας γενιάς, μιλά στον Ρεμί για τη «μετρημένη αναρχία» της ζαχαροπλαστικής.
Ο Μιχάλης Χατζηκαλημέρης είναι ένας από τους πιο καταξιωμένους και διακεκριμένους Έλληνες Pastry Chefs της νέας γενιάς, γνωστός για την υψηλή αισθητική, τη μεθοδικότητα και τη δημιουργικότητά του στη σύγχρονη ζαχαροπλαστική. Κάθε φορά που διαβάζω το όνομά του, ασυναίσθητα μου έρχεται το καλύτερο αρμενοβίλ που έφαγα από τα χεράκια του και θεωρώ ότι είναι το καλύτερο που υπάρχει αυτήν τη στιγμή στην εστιατορική και ζαχαροπλαστική σκηνή της χώρας.
Τα γλυκά είναι απρόβλεπτα σαν τη ζωή ή εξισώσεις;
Απρόβλεπτα σαν τη ζωή, γιατί κάθε φορά που δημιουργείς το ίδιο γλυκό, το αποτέλεσμα μπορεί να το βιώσεις διαφορετικά, ανάλογα με τη διάθεσή σου και την ψυχολογία σου τη στιγμή που το δοκιμάζεις. Κάποιες φορές μπορεί να σου αρέσει περισσότερο και κάποιες άλλες λιγότερο. Ταυτόχρονα, όμως, τα γλυκά μοιάζουν και με εξισώσεις. Υπάρχουν συγκεκριμένες αναλογίες, τεχνικές και βήματα που πρέπει να ακολουθήσεις με ακρίβεια. Αν παραλείψεις κάτι ή δεν ακολουθήσεις τη σωστή σειρά, το αποτέλεσμα μπορεί να είναι τελείως διαφορετικό.
Έχεις δημιουργήσει κάποιο ιερόσυλο γλυκό ελληνικής κουζίνας, για το οποίο Ελληνίδες γιαγιάδες θα σε γιούχαραν και, αν ναι, ποιο;
Το ραβανί με ψητό ανανά και παγωτό καρύδας θα έλεγα.
Αν σε καλούσαν στο Προεδρικό Μέγαρο να φτιάξεις ένα ειδικό μενού γλυκών για ένα επίσημο δείπνο προς τιμήν του Μπραντ Πιτ, τι θα έφτιαχνες;
Κάτι με low sugar, γιατί σίγουρα δεν αγαπάει τη ζάχαρη (μάλλον), αλλά θα έλεγα έναν μπαμπά λίγο πειραγμένο με αμαρέτο, τόνκα και κρέμα λεμονιού.
Διαβάστε επίσης
Ποιο είναι το αγαπημένο σου γλυκό;
Θα έλεγα ότι αγαπάω μια κατηγορία γλυκών: τα παγωτά. Δώσε μου παγωτό και πάρε μου την ψυχή, πραγματικά!
Γιατί να έρθει κάποιος στο «Four Seasons» να φάει τα γλυκά σου;
Γιατί είναι μια μοναδική εμπειρία. Θεωρώ ότι στο «Four Seasons» μπορείς να βρεις από ένα αρμενοβίλ λίγο «πειραγμένο» μέχρι έναν κλασικό μπαμπά. Υπάρχουν επιλογές για κάθε γούστο, ακριβώς επειδή τα διαφορετικά εστιατόρια προσφέρουν διαφορετικές γαστρονομικές εμπειρίες. Νομίζω πως αυτό είναι και το ιδιαίτερο: μπορείς να δοκιμάσεις κάτι γνώριμο και κλασικό, αλλά ταυτόχρονα να ανακαλύψεις κάτι διαφορετικό και πιο δημιουργικό.
Ποιο είναι το πιο ιντριγκαδόρικο γλυκό που έχεις παρουσιάσει;
Ραβιόλι σοκολάτας, με παγωτό καρύδι και σάλτσα πορτοκάλι.
Ποιος θα ήθελες να ήσουν;
Γνωστός Έλληνας μπασκετμπολίστας.
Αν σου έλεγαν να φτιάξεις το ιδανικό γλυκό με εσάνς Ελλάδας, τι θα είχε μέσα;
Σίγουρα μαστίχα, αγαπημένη. Κάτι σε γαστρονομικό τσουρέκι, δηλαδή παγωτό τσουρέκι, κονφί πορτοκάλι, κρέμα αρωματισμένη με μαστίχα και πορτοκάλι και τουίλ τσουρέκι.
Τι πρέπει να έχει μέσα του ένας ζαχαροπλάστης για να κάνει καριέρα; Αναρχία, φαντασία ή μαθηματικό μυαλό;
Πιστεύω πως ένας ζαχαροπλάστης χρειάζεται πρώτα απ’ όλα φαντασία — και μάλιστα χωρίς όρια. Η φαντασία είναι ίσως το πιο πολύτιμο «όπλο» που έχουμε στη δουλειά μας, γιατί είναι αυτή που μας οδηγεί στη δημιουργία, στην εξέλιξη και σε κάτι πραγματικά διαφορετικό. Χρειάζεται, όμως, και μια μικρή δόση «μετρημένης αναρχίας». Να μπορείς να ξεφύγεις από τους κανόνες, να πειραματιστείς, να ρισκάρεις και να δοκιμάσεις κάτι που ίσως δεν έχεις ξαναδεί. Γιατί πολλές φορές, οι πιο ενδιαφέρουσες δημιουργίες γεννιούνται όταν τολμάς να βγεις λίγο έξω από τα όρια.
Ηλιοβασίλεμα στον κόλπο της Βουλιαγμένης: τι γλυκό σου έρχεται στο μυαλό;
Παγωτό Amalfi από το Mercato, λεμόνι, παγωτό ελαιόλαδο και μαρέγκα.
Τι γεύση ή τι γλυκό θα ήθελες να ήσουν;
Κάτι σε αμαρένα και σοκολάτα, ίσως Black Forest.
Το Κλικ βγήκε το 1987. Τι σε βρήκε να κάνεις;
Ήμουν αγέννητος! Μετά από τέσσερα χρόνια ήρθα σε αυτόν τον κόσμο.
