Το ημερολόγιο ενός Αθηνέζου στην Ξεσσαλονίκη: «Ρεκτιφιέ»
Το «Ρεκτιφιέ» προτείνει μια πειστική εκδοχή της σύγχρονης ταβέρνας.
Αυτή τη φορά δεν θα σου μιλήσω για σουτζουκάκια, γιατί στο τέλος θα πιστέψεις ότι στη Θεσσαλονίκη τρέφομαι αποκλειστικά με σουτζουκάκια, μακαρονάδες, σουβλάκια και καναδέζικες πίτσες. Η πόλη, όμως, έχει κι ένα άλλο γαστρονομικό πρόσωπο: πιο σύγχρονο, πιο ανήσυχο, χωρίς να χάνει την οικειότητα και τη γενναιοδωρία που χαρακτηρίζουν το τραπέζι της. Και το «Ρεκτιφιέ» εκφράζει ακριβώς αυτή τη νέα πλευρά.
Διαβάστε επίσης
Πρόκειται για ένα εστιατόριο με ζωντανή, ανεπιτήδευτη ατμόσφαιρα, κάπου ανάμεσα σε σύγχρονη ταβέρνα και μπαρ γειτονιάς. Η μπάρα μπροστά στην ανοιχτή κουζίνα είναι ίσως η καλύτερη θέση: από εκεί παρακολουθείς τη μαγειρική ομάδα του Αντώνη Μουστάκη να δουλεύει με συγκέντρωση, καθαρότητα κινήσεων και ακρίβεια σχεδόν χορογραφημένη. Τα τηγάνια ανεβοκατεβαίνουν, τα πιάτα στήνονται χωρίς περιττή επιτήδευση και η ενέργεια της κουζίνας περνά φυσικά στη σάλα. Δεν αισθάνεσαι ότι παρακολουθείς παράσταση· νιώθεις πως συμμετέχεις στον ρυθμό ενός επαγγελματικού, αλλά φιλόξενου τραπεζιού.
Και βέβαια δεν χαζεύεις μόνο — τρως κιόλας. Οι ζουμερές τομάτες άνοιξαν το γεύμα με οξύτητα, γλύκα και εκείνη τη δροσερή, σαρκώδη υφή που χρειάζεται ελάχιστες παρεμβάσεις. Δίπλα τους, η μελιτζανοσαλάτα είχε γεμάτη καπνιστή νοστιμιά, κρεμώδη υφή και μια ευχάριστη ένταση που ζητούσε ψωμί μέχρι την τελευταία κουταλιά. Ακολούθησε ένα πολύ νόστιμο ταρτάρ: το κρέας κομμένο σωστά, ώστε να διατηρεί τη μαστιχωτή του υφή, με ισορροπημένη καρύκευση που δεν σκέπαζε την πρώτη ύλη. Σερβιρίστηκε με λεπτές πιτούλες περσικής καταγωγής — η ονομασία τους εξακολουθεί να μου διαφεύγει, αλλά λειτουργούσαν εξαιρετικά ως τραγανό αντίστιχο στη μαλακή υφή του κρέατος.
Στη συνέχεια ήρθαν κεφτεδάκια με τυροκαυτερή, ένα πιάτο κατανοητό και βαθιά παρηγορητικό: ζουμερή σάρκα, καλοδουλεμένο καβούρδισμα και η πικάντικη, αλμυρή κρέμα του τυριού να δίνει διάρκεια. Η προβατίνα σε καλαμάκι είχε καθαρή γεύση, λιπαρότητα και σωστό ψήσιμο, χωρίς να εξημερώνεται υπερβολικά ο ιδιαίτερος χαρακτήρας του κρέατος. Και φυσικά, δεν θα μπορούσε να λείπει ένα πιάτο ζυμαρικών. Το κριθαράκι με γιακάδες ήταν χυλωμένο, βαθιά θαλασσινό και γεμάτο συμπύκνωση: ο ζωμός αγκάλιαζε κάθε κόκκο, ενώ η νοστιμιά του ψαριού έδινε ένταση χωρίς περιττή βαρύτητα. Είναι το είδος του πιάτου που δείχνει τεχνική, αλλά φτάνει στο τραπέζι με αμεσότητα.
Το «Ρεκτιφιέ» προτείνει, τελικά, μια πειστική εκδοχή της σύγχρονης ταβέρνας. Η μαγειρική του πατά σε γνώριμες γεύσεις, αλλά τις επεξεργάζεται με ακρίβεια, καλές πρώτες ύλες και δημιουργικές πινελιές που έχουν λόγο ύπαρξης. Δεν επιδιώκει τον εντυπωσιασμό με περίπλοκα στησίματα· επενδύει στη νοστιμιά, στις σωστές υφές, στην ισορροπία και κυρίως στη διάθεση του μοιράσματος. Το μενού αλλάζει συχνά, ακολουθώντας τη διαθεσιμότητα των προϊόντων και τη δημιουργική διάθεση της κουζίνας, ενώ η τιμολογιακή πολιτική παραμένει προσεγμένη και λογική για το επίπεδο της εμπειρίας. Τώρα που θα ξαναβρεθώ στη Θεσσαλονίκη για το φεστιβάλ, σκοπεύω να επιστρέψω ένα μεσημέρι, να καθίσω πάλι κοντά στην κουζίνα και να δω τι καινούργιο θα έχει περάσει στον κατάλογο. Ύστερα, χορτασμένος και χαρούμενος, θα κατεβώ για βόλτα στην παραλία, πριν κλειστώ στο Ολύμπιον για να δω μια ταινία. Γιατί ορισμένα γεύματα δεν λειτουργούν απλώς ως στάση μέσα στην ημέρα· γίνονται μέρος της μνήμης μιας πόλης.
