Έλενα Καπέρδα: «Η νοστιμιά που συναρπάζει κρύβεται στα απλά πράγματα, κάπως αλλιώς δοσμένα»
Η μαγείρισσα που μεγαλουργεί στο «Fine Mess Smokehouse» απαντά στο ερωτηματολόγιο του Ρεμί.
Η Έλενα Καπέρδα είναι μια φοβερή και εξαιρετική μαγείρισσα, η οποία μεγαλουργεί εδώ και χρόνια στο «Fine Mess Smokehouse». Κάθε φορά που σκέφτομαι ταξίδια μακρινά ως την Αμερική, πηγαίνω στο εστιατόριό της και γεύομαι το Low & Slow Barbecue…
Η νοστιμιά είναι απρόβλεπτη σαν τη ζωή;
Θα έλεγα μάλλον πως, όταν η νοστιμιά είναι απρόβλεπτη, τότε είναι που γίνεται πραγματικά συναρπαστική. Σίγουρα υπάρχουν απολαύσεις που μας είναι αγαπημένες και οικείες. Όταν όμως συναντάμε τη νοστιμιά σε απροσδόκητους συνδυασμούς που ξυπνάνε αναμνήσεις σε ανύποπτες στιγμές, αυτό το «νόστιμο» γίνεται εμπειρία που μας μένει. Συνήθως η νοστιμιά που συναρπάζει κρύβεται στα απλά πράγματα, κάπως αλλιώς δοσμένα.
Έχεις δημιουργήσει κάποιο ιερόσυλο πιάτο ελληνικής κουζίνας, για το οποίο θα σε γιούχαραν Ελληνίδες γιαγιάδες έξω από το εστιατόριο; Και αν ναι, ποιο;
Μου αρέσει πολύ να πειραματίζομαι με τολμηρούς συνδυασμούς. Από την παράδοσή μας, παρ’ όλα αυτά, προτιμώ να «δανείζομαι» υλικά και τεχνικές και να δημιουργώ νέα πιάτα, παρά να προσπαθώ να επαναπροσδιορίσω τα υπάρχοντα. Το Rabbit «Stifado» ίσως να προκαλούσε την «Ελληνίδα γιαγιά» με το όνομά του. Ευελπιστώ, όμως, πως η εκτέλεση είναι τόσο διαφορετική και, παράλληλα, η γεύση εκεί που πρέπει, ώστε να μου συγχωρέσει την ιεροσυλία!
Αν σε καλούσαν στο Προεδρικό Μέγαρο να φτιάξεις ένα ειδικό μενού για ένα επίσημο δείπνο προς τιμήν του πρέσβη των ΗΠΑ, τι θα έφτιαχνες;
Θα προσέφερα το Tasting Menu του Fine Mess Smokehouse, καθώς δένει την πολύ σημαντική μαγειρική παράδοση του Low & Slow Barbecue της τιμώμενης χώρας με τα εποχικά ελληνικά υλικά και τη γαστρονομία του σήμερα.
Ποιο είναι το αγαπημένο σου φαγητό;
Το τηγανητό κοτόπουλο αποτελεί το απόλυτο comfort food μου. Φυσικά και το παγωτό, το οποίο είναι επιδόρπιο, αλλά η αδυναμία μου είναι τόσο μεγάλη, που η απάντησή μου θα ήταν… παραπλανητική, αν δεν το ανέφερα!
Γιατί να έρθει κάποιος στο «Fine Mess»;
Γιατί αγαπάει τη γεύση και το ταξίδι που σου προσφέρει. Γιατί θέλει να βιώσει τη Γαστρονομία του Καπνού. Και προφανώς, για τη μοναδική ευκαιρία να απολαύσει το μενού που θα πρόσφερα στον πρέσβη των ΗΠΑ και την πηγαία φιλοξενία που αγαπάμε να προσφέρουμε στους καλεσμένους μας.
Ποιο είναι το πιο ιντριγκαδόρικο πιάτο φαγητού που έχεις παρουσιάσει;
Θεωρώ πως είναι η πρώτη εκδοχή του signature dish του Fine Mess, «Salt Pepper & Smoke Brisket». Το brisket συνοδευόταν με πουρέ τοπιναμπούρ, brown butter potato hazelnuts και honey gravy. Το brisket σερβίρεται κατά απόλυτο κανόνα με πολύ συγκεκριμένο τρόπο, ακολουθώντας τις προσταγές της παράδοσης. Το «Salt, Pepper & Smoke Brisket» έκανε μια τομή. Το πιάτο δήλωσε πως το barbecue μπορεί να αποδεσμευτεί από τους περιορισμούς της παράδοσης και να αποτελέσει σύγχρονη δημιουργική γαστρονομία. Έκτοτε έχω πειραματιστεί με πολύ πιο «προκλητικούς» συνδυασμούς και υλικά, όμως αυτό ήταν το πιάτο που τα άλλαξε όλα.
Ποια θα ήθελες να ήσουν;
Δεν θα ήθελα να αλλάξω ποια είμαι. Θα ήθελα να δουλέψω κάποια ελαττώματά μου, στην προσπάθειά μου να γίνω η καλύτερη Έλενα που μπορώ να είμαι.
Αν σου έλεγαν να φτιάξεις το ιδανικό σουβλάκι, τι θα είχε μέσα;
Λατρεύω το σουβλάκι. Είναι από τα αγαπημένα μου φαγητά και τα χειροποίητα σουβλάκια είναι staff meal της ομάδας μας σε τακτική βάση! Σημαντικότερο από το τι υλικά θα επιλέξει κανείς να βάλει, θεωρώ πως είναι η ποιότητα των υλικών αυτών. Η δική μου επιλογή είναι χειροποίητος γύρος, τζατζίκι, ντομάτα και φρέσκια τηγανητή πατάτα. Ξέρω πως ως προς το τελευταίο θα υπάρξουν έντονες ενστάσεις, αλλά θεωρώ πως αυτές προκύπτουν από μια έντονη συζήτηση γύρω από το θέμα της ποιότητας στο «αγοραστό» σουβλάκι. Ναι, πολλά μαγαζιά «πνίγουν» το σουβλάκι στην πατάτα για να πείσουν για το value for money, αδιαφορώντας για τη γεύση. Καθώς όμως έχω την ευκαιρία να κάνω τα δικά μου, θα βάλω τόσες πατάτες όσες πρέπει…
Τι πρέπει να έχει μέσα της μια μαγείρισσα για να κάνει καριέρα; Αναρχία ή φαντασία;
Ό,τι και ένας μάγειρας! Η καλώς εννοούμενη αναρχία είναι απαραίτητη, ως ανεξαρτησία από τα κατεστημένα του χώρου. Ταυτόχρονα, η φαντασία και η δημιουργικότητα είναι αυτά που θα επιτρέψουν σε έναν επαγγελματία να αφήσει το δικό του στίγμα. Και φυσικά, υπομονή. Ή μάλλον καλύτερα, resilience.
Ηλιοβασίλεμα με θέα την Ακρόπολη: τι φαγητό σου έρχεται στο μυαλό;
Το σουβλάκι που συζητήσαμε νωρίτερα.
Τι γεύση ή τι πιάτο θα ήθελες να ήσουν;
Έχεις καταλάβει ότι έχω πάθος με τα γλυκά. Αν είχα απόλυτη ελευθερία, θα επέλεγα να είμαι ένα πληθωρικό παγωτό με ζεστή σοκολάτα γάλακτος — αυτή που παγώνει.
Το Κλικ κυκλοφόρησε το 1987. Τι έκανες εκείνη τη χρονιά;
Γεννήθηκα το 1989, οπότε το ’87 ήμουν περισσότερο… ιδέα! Παρ’ όλα αυτά, γνωρίζω πως το Κλικ στην πρώτη του έκδοση ήταν εξαιρετικά ριζοσπαστικό και επηρέασε σημαντικά την pop κουλτούρα της εποχής του. Ήμουν πολύ μικρή για να το διαβάσω τότε, αλλά όταν σήμερα, σαράντα χρόνια κοντά μετά, η αρθρογραφία και τα εξώφυλλά του εμφανίζονται σταθερά στα social media feeds, αυτό αποδεικνύει τη σπουδαιότητα της έκδοσης.
