Νίκος Κυψίδης: «Η ζύμη της πίτσας είναι σαν τη ζωή του εστιάτορα: απρόβλεπτη!»
Ο Νίκος Κυψίδης, που γνωρίσαμε από το MasterChef 2024, απαντά στο ερωτηματολόγιο του Ρεμί.
Ο Νίκος Κυψίδης είναι γνωστός Έλληνας σεφ και καθηγητής μαγειρικής, ο οποίος έγινε ευρύτερα γνωστός μέσα από τη συμμετοχή του στο MasterChef 2024. Είναι ιδιοκτήτης και συνιδιοκτήτης εστιατορίων, όπως το «Pinocchio», στην Πτολεμαΐδα και την Κέρκυρα.
Η καλή πίτσα τελικά θα σώσει τον κόσμο από το χάος; Και αν ναι, με τι πρέπει να συνδυάζεται;
Αυτόν τον κόσμο δεν τον σώζει τίποτα από το χάος, αλλά μια ωραία πίτσα μπορεί να ξυπνήσει αναμνήσεις από έναν παλιότερο κόσμο, γεμάτο εικόνες και μυρωδιές. Όπως η μυρωδιά του ξυλόφουρνου της γιαγιάς, το ψωμί με φυσικό προζύμι, οι σάλτσες για τις οποίες μαζευόταν η γειτονιά και όλοι μαζί ετοιμάζονταν για τον χειμώνα, τα μυρωδικά του βουνού και τα ωραία τυριά από το γάλα των κτηνοτρόφων. Θεωρώ, επίσης, ότι η καλύτερη συντροφιά μιας πίτσας είναι η μπίρα. Αν τα συνδυάσεις, ίσως τότε να ξεχάσεις το χάος πίσω σου!
Ναπολιτάνικη ή Καναδέζικη πίτσα;
Ναπολιτάνικη, σαν τη βασίλισσα που προσέχει τον εαυτό της και έχει πολλούς υπηρέτες (pizzaioli) για να λάμπει από ομορφιά (το τέλειο κάψιμο στην κόρα, η ικανότητα να παραμένει λευκή η μοτσαρέλα), από μυρωδιά (η μυρωδιά του προζυμιού) και από τρόπους (το τέλειο φούσκωμα και η ελαστικότητα που τη διακρίνει), ώστε να μένει αξέχαστη στον λαό.
Διαβάστε επίσης
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Η ζύμη της πίτσας είναι απρόβλεπτη σαν τη ζωή;
Η ζύμη της πίτσας είναι σαν τη ζωή του εστιάτορα. Ενώ κάνεις σχέδια και προγραμματισμό, τίποτα δεν πάει όπως ακριβώς το υπολογίζεις (γέλια). Το ίδιο συμβαίνει και με το ζυμάρι. Ενώ ξέρεις ότι δεν πρέπει να ανοίξεις το ψυγείο για να γίνει η σωστή ωρίμανση, πάει ο βοηθός σου και, επειδή δεν χωράνε τα λαχανικά στο δικό του ψυγείο, τα χώνει όλα στο ψυγείο της πίτσας. Οπότε, πάπαλα! Άτιμη ζωή, που άλλους τους ανεβάζεις και άλλους τους κατεβάζεις στα τάρταρα. Το τελευταίο, βέβαια, είναι για το cornicione, που μια φουσκώνει και μια όχι!
Τελικά, η καλύτερη μακαρονάδα είναι τα μακαρόνια με κιμά;
Δεν ξέρω αν είναι η καλύτερη, αλλά θεωρώ ότι είναι η μητρική γεύση κάθε ανθρώπου. Είναι η γνωριμία με τα ζυμαρικά, είναι η μαγεία αυτού που συμβαίνει στο στόμα σου. Είναι umami, σίγουρα!
Αν ερχόταν η άτυπη Εθνική Επιτροπή και σου έλεγε να φτιάξεις ένα πιάτο με ζυμαρικά που να θυμίζει Ελλάδα, τι θα είχε μέσα;
Παστιτσάδα. Τίποτα άλλο!
Τελικά, με το χέρι στην καρδιά, ποιο είναι το φαγητό που έχει στιγματίσει την καριέρα σου, είτε ως δημιουργού είτε ως αποδέκτη;
Το φαγητό είναι αναμνήσεις και μνήμες, είναι στιγμές και συναισθήματα. Οπότε, εγώ επιλέγω τα γεμιστά με πιπεριές Φλωρίνης και ντομάτες που έκανε η γιαγιά μου. Μαλώναμε για το ποιος θα φάει τις ντομάτες, που ήταν πάντα οι λιγότερες!
Υπάρχει εγχειρίδιο καλής πίτσας;
Υπάρχουν βήματα που πρέπει να ακολουθήσεις για να βγάλεις το σωστό αποτέλεσμα, ανάλογα με το στυλ πίτσας που θέλεις να δημιουργήσεις.
Διαβάστε επίσης
Έχεις φτιάξει ποτέ ένα ιερόσυλα πειραγμένο ελληνικό φαγητό;
Έχω φτιάξει ένα ποντιακό φαγητό και, αντί για πιλάφι, έβαλα sushi rice και μαγιονέζα hoisin. Μπορεί να μην ήταν σαν το παραδοσιακό, αλλά κίνησα το ενδιαφέρον, ώστε να περάσω την ιστορική πληροφορία που ήθελα.
Η λαδένια Κιμώλου είναι τελικά η ελληνική φοκάτσια ή το λέμε για να ενισχύσουμε την εθνική μας υπερηφάνεια;
Θεωρώ ότι κάτι αντίστοιχο υπήρχε παντού στον κόσμο. Απλώς τα λαμόγια οι Ιταλοί το πήραν και το έκαναν ένα πολύ μεγάλο brand! Υπάρχει, όμως, μια μεγάλη διαφορά: η λαδένια είναι μοναδική σε έναν μοναδικό τόπο και αυτό έχει μεγάλη αξία, ενώ φοκάτσια κάνουν παντού.
Αν ερχόταν η παραγωγή του «The Bear» και σου έλεγε «Νίκο, θέλουμε να μας προτείνεις ένα πιάτο με ιταλική εσάνς για τον 5ο κύκλο της σειράς», τι θα τους πρότεινες;
Τηγανητό κανελόνι με πάπια και τρούφα.
Αν σε προσκαλούσαν στο Προεδρικό Μέγαρο για να ετοιμάσεις ένα μενού για την Ιταλίδα πρωθυπουργό, τι θα έφτιαχνες;
– Ψωμί με τραχανά – Σπανακόπιτα – Μπακαλιάρο σκορδαλιά – Ριζότο γεμιστά με φέτα – Παστιτσάδα με γραβιέρα – Γαλακτομπούρεκο με παγωτό μαστίχα.
