Γκίκας Ξενάκης: «Το “ιερόσυλο” πιάτο μου είναι η θαλασσινή μαγειρίτσα»

Ο Γκίκας Ξενάκης μεγάλωσε στη Θήβα, περνώντας τα παιδικά του χρόνια ανάμεσα στην ελληνική ύπαιθρο, τα Σαββατοκύριακα στο ψάρεμα και τις ατέλειωτες εξερευνήσεις στη φύση. Οι πρώτες του γεύσεις και η κουζίνα της μητέρας του διαμόρφωσαν από νωρίς τη φιλοσοφία του: φρέσκα, αγνά προϊόντα, σεβασμός στην εντοπιότητα και αγάπη για τις αυθεντικές γεύσεις.

Με την πάροδο των χρόνων, ο Γκίκας έχει αφιερώσει τη ζωή του στη μαγειρική και την ελληνική γαστρονομία. Η αφοσίωσή του στη φύση και η συνεχής αναζήτηση νέων ιδεών ενσωματώνονται σε κάθε δημιουργία του.

Τα τελευταία χρόνια έχει δημιουργήσει και μια μικρή φάρμα, όπου πειραματίζεται με λαχανικά οργανικής καλλιέργειας, συνδυάζοντας τη γνώση του στη γαστρονομία με την πρακτική της καλλιέργειας και την αφοσίωση στα ποιοτικά υλικά.

Κάθε πιάτο που δημιουργεί στο «Aleria», όπου είναι head chef από το 2012, είναι αποτέλεσμα αυτής της ολιστικής προσέγγισης: συνδυάζει παράδοση, σύγχρονη δημιουργικότητα, σεβασμό στα υλικά και μια έντονη προσωπική πινελιά, μετατρέποντας κάθε γεύμα σε μια εμπειρία που τιμά την ελληνική κουζίνα και τον πλούτο της ελληνικής γης.

Πού σε βρήκε η σαρακοστή του 1987, την χρονιά που δημιουργήθηκε το Κλικ;

Στο πατρικό μου στη Θήβα να πετάω χαρταετό με τον πατέρα μου καθώς τότε ήμουν μόλις τεσσάρων χρονών.

Το απόλυτο νηστίσιμο ελληνικό φαγητό για εσένα;

Σουπιές μαγειρεμένες στο μελάνι τους με λίγο λευκό κρασάκι και φρέσκο μάραθο. Είχα συναντήσει πριν χρόνια τον σεφ Μαυρίκο σε ένα φεστιβάλ μαγειρικής και μου είχε βγάλει σε ένα μικρό πιατάκι μεζέ από την προετοιμασία του, σουπιές στο μελάνι τους. Ακόμα το θυμάμαι.

Το απόλυτο νηστίσιμο πιάτο ζυμαρικών για εσένα;

Λινγκουίνι με φρέσκιες μορχέλες και άγριο σκόρδο και όμβριες.

Αν σε καλούσαν στο προεδρικό μεγαρο να φτιάξεις ένα ειδικό menu με νηστίσιμα πιάτα τι θα έφτιαχνες;

* Προζυμένια λαγάνα με ταραμοσαλάτα *Αυγοτάραχο του Τρικαλινού *Αχνιστές καραβίδες Κύμης με λαδολέμονο *Ταραξάκους βραστούς με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο μεγαρείτικης ποικιλίας *Χταποδάκι με κόκκινο κρασί, μάραθο και πράσσινες ελιές *Μους μακεδονικού χαλβά με σορμπέ λεμόνι

Σε ποια σαρακοστιανά πιάτα πιστεύεις ότι είσαι expert;

Βάζω μεράκι και αγάπη όταν μαγειρεύω, δεν θέλω να ευλογώ τα γένια μου. Προτιμώ να λένε οι καλεσμένοι καλά λόγια για τα φαγητά μου και όχι εγώ.

Είσαι ένας μάγειράς που δεν μένεις σε ησυχία· σίγουρa θα έχεις μπei στον πειρασμό να φτιάξεις ένα ιερόσυλο νηστίσιμο πιάτο. Εάν ναι, ποιο ήταν αυτό;

Θυμάμαι χαρακτηριστικά ένα πιάτο που μπορεί να θεωρηθεί «ιερόσυλο» και αυτό γιατί δανείστηκα τη συνταγή της μαγειρίτσας που δεν είναι νηστίσιμη και τη σέρβιρα στη θαλάσσινή εκδοχή της. Δηλαδή μια μαγειρίτσα με φρέσκα χτένια και μύδια, μαρούλια, αρωματικά χορταρικά και μάραθο.

Φασόλια, φακή ή ρεβύθια; Θυμάσαι ένα πιάτο που έχεις φτιάξει με ελληνικά όσπρια;

Έχω ένα πιάτο με βιολογικά ρεβίθια στο «Aleria», στο μενού που τρέχει τώρα. Σιγοψήνονται στον φούρνο για αρκετή ώρα με ελαιόλαδο και αρωματικά και τα σερβίρω με μια σάλτσα που φτιάχνω από τον ζωμό του βρασίματος τους αρτημένη με παστό περγαμόντο, καρότο τουρσί και λάδι μάραθου.

Χταπόδι, σουπιά, γαρίδα, καλαμαράκι, καραβίδα: ποιο αγαπάς πιο πολύ να βάζεις στα πιάτα;

Νομίζω ότι η καραβίδα είναι το αγαπημένο μου προϊόν από την θάλασσα. Είναι η βασίλισσα της φινέτσας και της νοστιμιάς. Όταν είναι ολόφρεσκη, χρειάζεται ένα σωστό ψήσιμο και μετά όλα τα υπόλοιπα γίνονται μόνα τους. Εξηγώ ότι προσεκτικά αφαιρούμε το σώμα της και το τρώμε και στη συνέχεια ρουφάμε και το κεφάλι. Υπάρχει πιο ωραία bisque από αυτή? ΟΧΙ.

Αν σου λέγανε να φτιάξεις το απόλυτο νηστίσιμο street food πως θα ήταν αυτό;

Τραγανό φρέσκο καλαμαράκι και στο πλάι ταραμοσαλάτα.

Αν έπρεπε να επιλέξεις μια ιδανική μέρα ποια θα ήταν αυτή; Με ποιον θα ήθελες να ήσουν, τι θα ακούγατε και τι θα τρώγατε από νηστίσιμες επιλογές;

Κυριακή μεσημεράκι, ένα καλό παρεάκι με φίλους, πλάι στη θάλασσα να πίνουμε ασσύρτικο και να τρώγαμε μεζέδες σαρακοστιανούς. Γαριδάκι συμιακό τηγανιτό, καραβίδες αχνιστές, χταποδάκι ψητό και άγρια χόρτα με παντζάρια. Μια ωραία σαλάτα πιαζ με φασόλια. Μουσική θα διάλεγα να σιγοπαίζει Χαρούλα…