Ο Νίκος Χανδολιάς αναρωτιέται, μπορεί τελικά το ψωμί να σώσει τον κόσμο;
Ο Νίκος Χανδολιάς του «72H» απαντά στο ερωτηματολόγιο του Ρεμί για τα μυστικά του ψωμιού και της ζύμης.
Ο Νίκος Χανδολιάς είναι ο άνθρωπος πίσω από κάθε αρτοποίημα που βγαίνει από το «72H», συνδυάζοντας την παράδοση του προζυμιού με τη σύγχρονη αισθητική. Είναι πραγματικά έργα τέχνης αυτά που δημιουργεί, απλά τρώγονται. Εκτός βέβαια από μεγάλος αρτοποιητής, είναι και ένας φοβερός άνθρωπος.
Το καλό ψωμί τελικά θα σώσει τον κόσμο από το χάος και αν ναι με τι πρέπει να συνδυάζεται;
Ίσως και να μπορεί. Έχουμε δει ότι το ψωμί και η αρτοποιία μπορούν να λειτουργούν ως ένας κοινωνικοοικονομικός δείκτης για το πώς εξελίσσεται μια κοινωνία. Μέσα από το ψωμί μπορείς να διαβάσεις πολλά για μια εποχή, από το τι καλλιεργούμε και τι μπορούμε να αγοράσουμε, μέχρι το πώς τρώμε και πώς μαζευόμαστε γύρω από ένα τραπέζι. Αν και σαν προϊόν από μόνο του το ψωμί δύσκολα σώζει τον κόσμο, ένα καλό προζυμένιο ψωμί γύρω από ένα τραπέζι μπορεί να κάνει αρκετή δουλειά. Να συνδυάζεται με καλό ελαιόλαδο, ντομάτα, λίγο τυρί και ανθρώπους που δεν βιάζονται να φύγουν.
Μπουγάτσα με κρέμα ή σύκο;
Η απάντηση θα είναι πάντα μισή/μισή. Μισή τυρί και μισή κρέμα. Μου αρέσει να πειραματίζομαι και γενικά να δοκιμάζω καινούργια πράγματα, να πειράζω, να συνδυάζω, να προκαλώ ίσως. Αλλά έχω μεγαλώσει με αυτόν τον συνδυασμό, οπότε εδώ δεν μπορώ να είμαι και πολύ αντικειμενικός.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Το καρπούζι το χτυπάμε και μας βγαίνουν αλλόκοτοι ήχοι και διαισθανόμαστε αν είναι καλό! Το καλό ψωμί πώς το καταλαβαίνουμε αν είναι καλό;
Το ψωμί, όπως και το καρπούζι, θέλει χτύπημα. Ένας τρόπος να δεις μετά το ψήσιμο αν το ψωμί σου έχει φουσκώσει και ψηθεί σωστά, είναι να το χτυπήσεις από κάτω. Θέλεις να ακούσεις έναν ήχο σαν κούφιο. Θέλεις η κόρα να είναι γεμάτη μικρές φουσκάλες, τραγανή και ξεροψημένη, ενώ η ψίχα να είναι ελαστική, το άρωμα να έχει κάτι να σου πει και κυρίως να θέλεις να ξαναφάς άλλη μια φέτα.
Όταν ακούς το «πλάθω κουλουράκια με τα δύο μου χεράκια» τι σου έρχεται στο μυαλό;
Τέλεια ερώτηση. Ποιος να μου έλεγε ότι θα έκανα αυτό το άσμα πραγματικότητα! Εντάξει, πρώτα στο μυαλό μου έρχεται η γιαγιά μου. Και μετά ότι μάλλον δεν τα έπλαθε και τόσο λίγο με τα δύο της χεράκια, γιατί συνήθως υπήρχε μια τεράστια λεκάνη ζύμης. Σε ξεγελάει λίγο το τραγουδάκι για κάτι που στην πραγματικότητα απαιτεί πολύ υπομονή και ώρες δουλειάς.
Αν ερχόταν η άτυπη Εθνική Επιτροπή από ελληνικές πίτες και σε ρώταγε ποιες τέσσερις ελληνικές πίτες προτείνεις να στέλναμε στο διάστημα σε μια χρονοκάψουλα για να σωθούν, ποιες θα διάλεγες;
● Χορτόπιτα με άγρια χόρτα, μαζεμένα από θείους, θείες, φίλους και γνωστούς.
● Μπατζίνα με μπόλικη φέτα.
● Τυροπιτάρια ή σκοπελίτικη τυρόπιτα και σφακιανή πίτα, τα βάζω μαζί σαν διαφορετικές εκδοχές ανά τόπο.
● Μπουγάτσα με κρέμα και τυρί, μισή-μισή.
Δεν είναι τρομερό πόση μνήμη μπορεί να κουβαλήσει ένα ζυμάρι;
Με το χέρι στην καρδιά ποιοι είναι καλύτεροι φουρναραίοι του κόσμου;
Δεν νομίζω ότι μπορώ να το περιορίσω σε έναν λαό. Πλέον οι τεχνικές και η γνώση ταξιδεύουν τόσο εύκολα, που μπορείς να βρεις ανθρώπους να κάνουν πραγματικά σπουδαία πράγματα με το ψωμί και τις ζύμες σχεδόν παντού. Εμένα αυτό που με συναρπάζει περισσότερο είναι να βλέπω πώς διαφορετικοί άνθρωποι παίρνουν τις ίδιες βασικές πρώτες ύλες και, ανάλογα με τον τόπο, την ιστορία και τη δική τους ματιά, φτιάχνουν κάτι τελείως διαφορετικό. Οπότε μάλλον δεν έχω έναν λαό να ψηφίσω. Έχω ανθρώπους και φούρνους που με κάνουν να θέλω να δοκιμάσω, να μάθω νέα πράγματα και να πειραματιστώ στο εργαστήριο.
Υπάρχει ορθό εγχειρίδιο καλού κρουασάν;
Υπάρχουν πολλά. Το πρόβλημα είναι ότι κανένα δεν μπορεί πραγματικά να σου πει τι θέλει η ζύμη εκείνη τη συγκεκριμένη στιγμή, στις δικές σου εργαστηριακές συνθήκες. Αυτό το μαθαίνεις λίγο με τον καιρό. Την κοιτάς, την πιάνεις, την καταλαβαίνεις. Βέβαια, συνήθως θέλει σταθερές χαμηλές θερμοκρασίες, ξεκούραση και καλό βούτυρο. Και μετά, λίγη υπομονή. Η ζύμη δεν βιάζεται, όσο κι αν βιαζόμαστε εμείς.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Αν σου ζητούσαν με τέσσερα υλικά να φτιάξεις κάτι με ζύμη που να είναι φανταστικό, τι θα πρότεινες;
Αλεύρι, νερό, αλάτι και χρόνο. Νομίζω ότι πάντα επιστρέφω σε αυτά. Με αυτά τα τέσσερα μπορείς να κάνεις πολύ περισσότερα απ’ όσα νομίζουμε. Και όσο περισσότερο δουλεύω με τη ζύμη, τόσο περισσότερο καταλαβαίνω ότι δεν χρειάζεται να της προσθέσεις πολλά· κυρίως να της δώσεις χρόνο.
Η λαδένια Κιμώλου είναι τελικά η ελληνική φοκάτσια ή το λέμε για να ενισχύσουμε την εθνική μας υπερηφάνεια;
Είναι η Λαδένια Κιμώλου. Και, νομίζω, αυτό από μόνο του είναι αρκετό. Έχει κοινά στοιχεία με τη φοκάτσια, όπως άλλωστε συμβαίνει με πολλά ψωμιά και ζυμάρια σε ολόκληρη τη Μεσόγειο, τα Βαλκάνια και την Ανατολική Ευρώπη, όμως δεν χρειάζεται να παρουσιαστεί ως μια «ελληνική εκδοχή» κάποιου άλλου φαγητού για να αποκτήσει αξία. Για μένα, είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα του πόσο κοντά βρίσκονταν ανέκαθεν οι κουζίνες της Μεσογείου. Οι άνθρωποι μοιράζονταν υλικά, τεχνικές και τρόπους μαγειρέματος, όχι απαραίτητα επειδή αντέγραφαν ο ένας τον άλλον, αλλά επειδή αντιμετώπιζαν παρόμοιες συνθήκες και ανάγκες. Κι όμως, μέσα από αυτές τις κοινές αφετηρίες, κάθε τόπος κατάφερε να δημιουργήσει κάτι ξεχωριστό. Το ίδιο βασικό υλικό μπορεί να μεταμορφωθεί διαφορετικά από νησί σε νησί, από χωριό σε χωριό, ανάλογα με το κλίμα, τα διαθέσιμα προϊόντα, την ιστορία και τους ανθρώπους του. Η Λαδένια ξεκίνησε ως ένα απλό φαγητό, φτιαγμένο με υλικά καθημερινά και προσιτά. Ένα ζυμάρι, ντομάτα, κρεμμύδι, λάδι και μυρωδικά. Τίποτα εξεζητημένο, τίποτα περιττό. Κι όμως, μέσα από αυτή την απλότητα κατάφερε να γίνει κάτι πολύ περισσότερο από μια πρακτική λύση για την ανάγκη της τροφής. Έγινε μέρος της μνήμης, της φιλοξενίας και της ταυτότητας της Κιμώλου. Έγινε ένα σύμβολο τοπικής κουλτούρας. Και κάπως έτσι μου έρχεται στο μυαλό η αρχική ερώτηση: μπορεί τελικά το ψωμί να σώσει τον κόσμο; Ίσως όχι με την κυριολεκτική έννοια. Μπορεί όμως να μας θυμίσει κάτι ουσιαστικό: ότι οι άνθρωποι, σε διαφορετικούς τόπους και εποχές, συχνά αναζητούν τα ίδια πράγματα. Και αν ένα απλό ψωμί μπορεί να κουβαλήσει τόση ιστορία, μνήμη και κοινή ανθρώπινη εμπειρία, τότε ίσως πράγματι να μπορεί να κάνει τον κόσμο λίγο καλύτερο.
