4 σεφ δίνουν τα μυστικά για τον τέλειο μπακαλιάρο σκορδαλιά για την 25η Μαρτίου

Να τονίσω ότι μπακαλιάρο παστό με σκορδαλιά μπορείς να τρως όλη την περίοδο, απλά την 25η Μαρτίου τρώμε μπακαλιάρο όχι γιατί έτρωγε μπακαλιάρο ο Γέρος του Μοριά πριν μπει στην Τριπολιτσά και γιατί τον τιμάμε για αυτή την πράξη. Το 1821 δεν ξέρω αν τρώγανε με σιγουριά μπακαλιάρο πάστο, αλλά να καταγράψω ότι το έθιμο του Μπακαλιάρου στην Ελλάδα ξεκινάει από την 25η Μαρτίου του 1838.4

Η 25η Μαρτίου είναι μια από τις λίγες ημέρες της Μεγάλης Σαρακοστής όπου επιτρέπεται η κατανάλωση ψαριού κι έτσι ο μπακαλιάρος με σκορδαλιά έχει καθιερωθεί ως το παραδοσιακό πιάτο της ημέρας. Η επιλογή του μπακαλιάρου έγινε λόγω της ευκολίας στη συντήρηση και μεταφορά του, αφού ως παστός μπορούσε να φτάσει παντού στην Ελλάδα, ακόμα και στα πιο απομακρυσμένα χωριά.

Έτσι, ο μπακαλιάρος έγινε το σύμβολο του εορταστικού τραπεζιού της 25ης Μαρτίου, συνοδεύοντας τη γιορτή του Ευαγγελισμού και την ένδοξη έναρξη της Ελληνικής Επανάστασης. Τώρα βέβαια γιορτάζουμε με μπακαλιάρο και τις δύο μας εθνικές γιορτές. Αν είναι πρέπον δεν ξέρω, αλλά αφού βγήκε στην πορεία γιατί όχι!

Αν μιμηθώ και τον παρανοικό μπαμπά Πορτοκάλος από το «Γάμο αλα Ελληνικά» θα πώ ότι και τα αγγλάκια το fish and chips από εμάς το πήρανε!

Πήρα το θάρρος και ρώτησα 4 αγαπημένους σεφ να μου πουν το μυστικό του μπακαλιάρου

Άννα Πασσά («Ουζερί ο Λάκης», Πλατεία Βικτωρίας)

«Ο τέλειος μπακαλιάρος σημαίνει σωστό ξαλμύρισμα, τόσο όσο. Και το ιδανικό κουρκούτι ειναι με μπύρα. H κανονική σκορδαλιά ειναι με ψωμί. Αυτή με την πατάτα λέγεται αλιάδα· εμείς την κάνουμε παραδοσιακά με ψωμί, λάδι, ξύδι, φυσικά αρκετό σκόρδο και αλάτι».

Κώστας Ουσταμπάσογλου («Ουζερί ο Κώστας», Κορυδαλλός)

«Αφού αλευρώσουμε και κοσκινίσουμε πάρα πολύ καλά τον μπακαλιάρο, για να μην μας κάνει σβόλους το αλεύρι, το βάζουμε σε καυτό λάδι με χαμηλή φωτιά. Αυτό μας φτιάχνει καλή κρούστα εξωτερικά και ταυτόχρονα μάς βοηθάει να ψηθεί σωστά μέσα και να διατηρήσει την υγρασία του. Τηγανίζουμε περίπου δύο με τρία λεπτά από κάθε μεριά και τους βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί για να τραβήξει το λάδι. Ουσιαστικά, το μυστικό είναι να είναι πολύ καυτό το λάδι για να δημιουργηθεί κρούστα και να θωρακιστεί σωστά το ψάρι και ταυτόχρονα να είναι χαμηλή η φωτιά που τηγανίζουμε για να μπορέσει να ψηθεί σωστά μέσα και να διατηρήσει την υγρασία του. Επίσης το τηγανίζουμε λίγο λίγο χωρίς να βάζουμε πολλά κομμάτια μέσα γιατί χάνει την δύναμη του το λάδι και δεν γίνεται σωστό ψήσιμο».

Γιάννης Μαρκαδάκης («Σευχέλλες», Μεταξουργείο)

«Πρώτα ξαλμύρισμα με αλατόνερο 2%, μετά κουρκούτι με βότκα (δεν ξέρω τι μαγικό έχει η βότκα, μάλλον επειδή προέρχεται από αμυλούχα πατάτα) διαφορετικά κουρκούτι μπύρας ή βύνης δίνει και χρώμα και γεύση. Πρώτα αλεύρωμα σε καρυκευμένο αλεύρι. Τι καρύκευμα; Εμείς χρησιμοποιούμε old bay seasoning. Αρκεί μια σκόνη κρεμμύδι και σπασμένος μαραθόσπορος. Τελευταίο αλλά το πιο σημαντικό, η ποιότητα του μπακαλιάρου. Εμείς προτιμάμε τον καλύτερο υγράλατο της Ισλανδίας σε φιλέτο. Και να μην ξεχάσω… να μαγειρευτεί με αγάπη και σεβασμό και για ανθρώπους που αγαπιούνται. Σκορδαλιά, πατάτα, καρύδι: Βρασμένες πατάτες, λάδι μαϊντανού, καρύδια, ξύδι δικό μας και σκόρδο».

Γιάννης Γαλανόπουλος («Στου Λου», Κεραμεικός)

«Το κουρκούτι αντί για νερό να έχει μπυρα διότι στο τηγάνισμα το αλκοόλ εξατμίζεται πιο γρήγορα απ’ το νερό, έτσι δημιουργείται πιο τραγανή κρούστα. Όταν φτιάξουμε το κουρκούτι πάντα πρέπει να είναι κρύο και το λάδι που θα τηγανίσουμε να είναι καυτό οπότε όταν φτιάξουμε το κουρκούτι τα αφήνουμε για μία ώρα στο ψυγείο να παγώσει και τηγανίζουμε μετά σε καυτό λάδι. Τελευταίο, όταν φτιάχνουμε το κουρκούτι το ανακατεύουμε μόνο με τα χέρια χωρίς σύρμα και δεν το ανακατεύουμε πολύ γιατί θα ζεσταθεί και είναι κάτι που δεν το θέλουμε».

Να πω την αμαρτία μου εκτός από μπακαλιάρο με σκορδαλιά, αγαπώ και τον μπακαλιάρο με αγιολί. Ήθελα να το πω και ας είναι αμαρτία!