Λευτέρης Ζαφειρόπουλος: «Το καλύτερο γεύμα της ζωής μου ήταν σε ένα πλαστικό σκαμπό δίπλα στον δρόμο»
Ο Λευτέρης Ζαφειρόπουλος, νικητής του MasterChef 2024, έχει ανοίξει τα γαστρονομικά φτερά του προς πολλαπλές κατευθύνσεις και μιλά για γι' αυτές αλλά και τις γεύσεις που τον καθόρισαν στον Ρεμί.
Ο Λευτέρης Ζαφειρόπουλος, ο μεγάλος νικητής του MasterChef 2024, είναι ένας εξαιρετικά ταλαντούχος σεφ με πλούσια γαστρονομική πορεία σε Ελλάδα και εξωτερικό. Διαθέτει ένα σπουδαίο βιογραφικό, έχοντας εργαστεί ως α’ μάγειρας στο κορυφαίο «Berners Tavern» και ως Sous Chef στο βραβευμένο με 1 αστέρι Michelin εστιατόριο «Sabor» στο Λονδίνο. Παράλληλα, έχει θητεύσει σε φημισμένα εστιατόρια της Σαντορίνης, όπως το «Petra Restaurant» («Canaves Oia»), ενώ στην αφετηρία της καριέρας του δεν δίστασε να περάσει ακόμα και από την απαιτητική καθημερινότητα ενός σουβλατζίδικου.
Σήμερα, δραστηριοποιείται έντονα στον χώρο του food consulting μέσω της δικής του εταιρείας «Λάθρᾱ» (Lathra Group). Μέσω αυτής, αναλαμβάνει ολοκληρωμένα γαστρονομικά concept με βάση την ακατέργαστη αιγαιοπελαγίτικη πρώτη ύλη. Κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, μοιράζει τη δημιουργικότητά του στις Κυκλάδες: στη Μήλο, ως Culinary Director του Nostos Seafood Experience και Head Chef του «Mangata», αλλά και στην Τήνο, όπου εγκαινίασε μια σπουδαία συνεργασία με το ιστορικό εστιατόριο «Ο Ντίνος» στον Όρμο Γιαννάκη.
Η νοστιμιά είναι απρόβλεπτη σαν τη ζωή;
Η νοστιμιά δεν είναι απρόβλεπτη επειδή αλλάζει το φαγητό. Είναι απρόβλεπτη επειδή αλλάζουν οι άνθρωποι, ο τόπος και η στιγμή που το τρως. Το καλύτερο γεύμα της ζωής μου θα σου έλεγα ότι ήταν σε ένα πλαστικό σκαμπό δίπλα στον δρόμο. Η νοστιμιά δεν είναι συνταγή. Αν ήταν, θα την είχαμε λύσει εδώ και χρόνια.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Έχεις δημιουργήσει κάποιο ιερόσυλο πιάτο ελληνικής κουζίνας, που θα έφερνε Ελληνίδες γιαγιάδες να σε γιουχάρουν έξω από το εστιατόριο; Αν ναι, ποιο;
Αν δεν με είχαν γιουχάρει γιαγιάδες και παππούδες τόσα χρόνια, έστω και μία φορά, κάτι λάθος θα είχα κάνει. Θυμάμαι έναν μπαρδουνιώτικο κόκορα που είχα βάλει στο μενού όταν είχα αναλάβει το «ΜΑΝΗΜΑΝΗ». Όλοι όσοι τον δοκίμαζαν είχαν πάθει πλάκα. Θυμάμαι ότι είχε έρθει ένας πελάτης και μου είπε πως δεν του αρέσει καθόλου ο κόκορας, αλλά τελικά αντάλλαξε πιάτο με τη γυναίκα του, γιατί κατάφερα να του αλλάξω γνώμη. Και εννοείται πως η ιστορία τελειώνει με μια γιαγιά από τη Μάνη, την οποία δεν κατάφερα ποτέ να πείσω με το πιάτο μου.
Αν σε καλούσαν στο Προεδρικό Μέγαρο να φτιάξεις ένα ειδικό μενού για ένα επίσημο δείπνο προς τιμήν του Μπραντ Πιτ, τι θα ετοίμαζες;
Ξέρεις τι έχω παρατηρήσει σε τέτοιες περιστάσεις; Πάντα ρωτούν τους καλεσμένους για τις προτιμήσεις τους. Αυτό που θα έκανα εγώ θα ήταν να πουλήσω τη γαστρονομική μας κληρονομιά, κάτι που η χώρα μας έχει ξεχάσει και παραμελήσει. Γαστροδιπλωματία λέγεται αυτό. Με λίγα λόγια, ελληνική κουζίνα θα του σέρβιρα, στην πιο αληθινή μορφή της. Το τι εστί ελληνική κουζίνα είναι ένα μεγάλο κεφάλαιο και θα ήθελα να το αναλύσουμε κάποια άλλη φορά.
Ποιο είναι το αγαπημένο σου φαγητό;
Θα χωρίσω ξανά την απάντησή μου σε σκέλη. Το αγαπημένο φαγητό που τρώω μέχρι και σήμερα με λαχτάρα είναι το λεμονάτο σπανακόρυζο της μητέρας μου με τηγανητή γλώσσα. Πολύ λεμόνι και πολύ καυτό. Ως μάγειρας, το αγαπημένο μου φαγητό δεν είναι άλλο από αυτό που δεν έχω δοκιμάσει ακόμα. Κάτι που με στεναχωρεί ίσως, είναι ότι μία ζωή δεν φτάνει για να γνωρίσω κάθε κουλτούρα και κάθε γεύση.
Γιατί να έρθει κάποιος στον «Ντίνο»;
Θα μπορούσα να σου πω γιατί έχει το καλύτερο φαγητό στο νησί. Θα μπορούσα επίσης να σου πω γιατί έχει την καλύτερη θέα και το ομορφότερο ηλιοβασίλεμα. Όμως όχι. Ο λόγος είναι τελείως διαφορετικός. Οι άνθρωποι του «Ντίνου» είναι ο λόγος που κάποιος πρέπει να έρθει να φάει μαζί μας. Είναι ένα εστιατόριο που λειτουργεί εδώ και 14 χρόνια με τεράστια επιτυχία. Φέτος είναι η πρώτη χρονιά που ξεκινήσαμε τη συνεργασία μας και πλέον ο Ντίνος βρίσκεται υπό την αιγίδα της εταιρείας μου, της Λάθρᾱ group. Όλα αυτά τα χρόνια πήγαινα πάντα ως πελάτης. Εκτός από το νόστιμο φαγητό, με τραβούσαν πίσω οι άνθρωποι που συναντούσα εκεί. Θυμάμαι να λέω πριν από χρόνια, καθισμένος σε ένα από τα τραπέζια του: «Τι ωραία που θα ήταν να συνεργαστώ και να μαγειρέψω γι’ αυτό το μαγαζί». Αυτό ήταν πριν από οκτώ χρόνια. Ως πελάτης το αγάπησα και πλέον, ως συνεργάτης, το λάτρεψα.
Ποιο είναι το πιο ιντριγκαδόρικο πιάτο που έχεις παρουσιάσει;
Θα σου αναφέρω δύο από τα πολλά που μου έρχονται στο μυαλό. Το πρώτο είναι οι σεφταλιές θαλασσινών που έχουμε φέτος στον «Ντίνο». Ένα πιάτο που έκανε μεγάλη εντύπωση στην πελατεία μας. Ο λόγος είναι ότι βγάζει κάτι παραδοσιακό, φέρνει γνώριμες αναμνήσεις στη γεύση του, αλλά όλοι μάς ρωτούν ασυναίσθητα τι κρέας έχουμε βάλει μέσα — χοιρινό, μοσχάρι κτλ. Και προς μεγάλη τους έκπληξη, τους λέμε ότι αποτελείται αποκλειστικά από θαλασσινά και ένα μείγμα μπαχαρικών που έχω δημιουργήσει, ώστε να θυμίζει την κλασική σεφταλιά. Ένα πιάτο που συνδέει την παράδοση, τη δημιουργικότητα και το πάντρεμα διαφορετικών κουλτουρών. Σεφταλιές θαλασσινών σερβιρισμένες με mojo rojo και labneh.
Το δεύτερο μπορείτε να το αναζητήσετε και στο διαδίκτυο. Υπάρχει καταγεγραμμένη η αντίδραση των κριτών από τον διαγωνισμό μαγειρικής στον οποίο αναδείχθηκα νικητής το 2024. Οι κριτές είχαν σχολιάσει τότε το πιάτο αυτό ως ένα συνοθύλευμα γεύσεων και συναισθημάτων που μόνο μια ολόκληρη ομάδα εστιατορίου με αστέρι Michelin θα μπορούσε να έχει σχεδιάσει. Στο μάτι ήταν επιδόρπιο, στη γεύση αλμυρό πιάτο. Μπάρες σοκολάτας με αλμυρό μπισκότο μπαχαρικών, πατέ πάπιας, gel περγαμόντου, συνοδευμένες με καπνιστό τσάι από μαύρο ρούμι και λάδι μαύρης τρούφας. Ήθελα να φτιάξω ένα αλμυρό πιάτο, του οποίου η ιδέα προερχόταν από τα σοκολατάκια που μας έδινε η γιαγιά μας και είχαν μέσα σιρόπι ρουμιού. Πιστεύω πως όλοι έχουμε μια τέτοια ανάμνηση.
Αν δεν ήσουν ο εαυτός σου, ποιος θα ήθελες να ήσουν;
Ο εαυτός μου σε δέκα χρόνια.
Αν σου έλεγαν να φτιάξεις το ιδανικό σουβλάκι, τι θα είχε μέσα;
Αυτό θα το αφήσω αναπάντητο, γιατί θέλω να το δεις και να το δοκιμάσεις στο μέλλον. Ας πούμε μόνο ότι συζητάμε ήδη το πότε θα σερβίρουμε το ιδανικό σουβλάκι.
Τι πρέπει να έχει μέσα του ένας μάγειρας για να κάνει καριέρα; Αναρχία ή φαντασία;
Ένα συνοθύλευμα και των δύο. Να ξεκινήσει σμιλεύοντας τη φαντασία του, δεχόμενος όσες περισσότερες πληροφορίες μπορεί. Και να φτάσει μια μέρα που η «αναρχία» μέσα του θα τον κάνει, την κατάλληλη στιγμή, να αμφισβητήσει όλα όσα του λένε ότι δεν γίνονται.
Ηλιοβασίλεμα στην Τήνο. Τι φαγητό σου έρχεται στο μυαλό;
Αρχικά, να πούμε κάτι αντικειμενικό. Στην Τήνο, αν δεν ζήσεις το ηλιοβασίλεμα σε ένα από τα τραπέζια μας στον «Ντίνο», δεν έχεις δει την ομορφιά του νησιού από τη σωστή γωνία. Για να απαντήσω όμως στην ερώτησή σου, δύο πράγματα μου έρχονται στο μυαλό. Από τη θάλασσα, ένα καλά ψημένο χταποδάκι στα κάρβουνα, αχνιστά μύδια με Καρίκη Τήνου και η γαριδομακαρονάδα του Ντίνου. Από το βουνό, ένα κατσικάκι στη γάστρα, μαγειρεμένο για δεκατέσσερις ώρες στη χόβολη.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Τι γεύση ή τι πιάτο θα ήθελες να ήσουν;
Ένα συνοθύλευμα γεύσεων θα έλεγα. Όσο για το πιάτο, δύσκολη ερώτηση. Έχω ταξιδέψει, έχω φάει πολλά και διαφορετικά πράγματα σε όλο τον κόσμο και έχω μάθει να εκτιμώ κάθε πιάτο που θα βρεθεί μπροστά μου.
Το ΚΛΙΚ βγήκε το 1987. Τι σε βρήκε να κάνεις;
Να περιμένω επτά χρόνια για να γεννηθώ και άλλα δώδεκα για να καταλάβω ότι τελικά η κουζίνα είναι ο μόνος τρόπος που ξέρω να μιλάω πραγματικά.
