Βασίλης Ρούσσος: «Για να εξελιχθείς πρέπει να βρεις τη δική σου “αναρχία”»
Ο σεφ του βραβευμένου με ένα αστέρι Michelin The Zillers απαντά στο ερωτηματολόγιο του Ρεμί.
Ο Βασίλης Ρούσος είναι ένας μεγάλος μάγειρας, αλλά είναι και τόσο τρομερό παιδί, που αν το πεις φωναχτά μπορεί και να κοκκινίσει.
Η νοστιμιά είναι απρόβλεπτη σαν τη ζωή;
Ακριβώς το ίδιο απρόβλεπτη. Αποκλείεται να κοιτάξεις μία πεσκανδρίτσα και να ονειρευτείς ότι αυτό θα έβγαζε μια πεντανόστιμη αθηναϊκή!
Έχεις δημιουργήσει κάποιο ιερόσυλο πιάτο ελληνικής κουζίνας, που θα έκανε Ελληνίδες γιαγιάδες να σε γιουχάρουν έξω από το εστιατόριο;
Θα έλεγα το στιφάδο hot dog, σίγουρα. Μόνο και μόνο αν άκουγαν αυτή τη λέξη δίπλα σε ένα τόσο κλασικό ελληνικό πιάτο θα με γιουχάρανε. Αλλά πιστεύω ότι, αν το δοκίμαζαν, θα τους έδινε την ανάμνηση που δίνει ο πάτος της κατσαρόλας όταν τον μαζεύουμε με το ψωμί μας!
Υ.Γ. Θα με γιουχάρανε και καντινιέρηδες, πιστεύω, αν μάθαιναν ότι η μαγιονέζα έγινε παρφέ φουαγκρά!
Αν σε καλούσαν στο Προεδρικό Μέγαρο να φτιάξεις ένα ειδικό menu για ένα επίσημο δείπνο προς τιμή του Μπραντ Πιτ, τι θα έφτιαχνες;
Το μενού δεν το ξέρω, αλλά σίγουρα θα ήταν στη «μέση». Θα ήταν κάτι που μοιραζόμαστε. Θα ήταν κάτι που δείχνει την ελληνική φιλοσοφία αλλά και φιλοξενία, κάτι που αφήνει λερωμένα χέρια. Λογικά θα ήταν ψάρια. Μου θυμίζουν πολύ τα νησιά μας και μου έρχονται στο μυαλό όταν ακούω τη λέξη Ελλάδα. Θα ήταν σαρδέλες παντρεμένες, θα ήταν γαύρος μαρινάτος, προσφυγάκια τηγανητά, άγρια χόρτα, αγκινάρες απ’ τη Μάνη ή την Τήνο, βολβοί από την Κρήτη, μικροσπέρμα ρεβίθια από τη Λήμνο. Πραγματικά δεν ξέρω τι θα ήταν. Πάντως θα ήταν κάτι μακριά από την παγκοσμιοποίηση της γεύσης και κάτι ενδεικτικό του τόπου μας, της φιλοσοφίας και της φιλοξενίας μας!
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Ποιο είναι το αγαπημένο σου φαγητό;
Μακαρόνια με κιμά. Ο κιμάς αυστηρά από πάνω και όχι ανακατεμένος. Αφότου κρυώσει λίγο, τριμμένο σκληρό τυρί Κιμώλου και δίπλα χωριάτικη με φέτα και αρκετό κρεμμύδι!
Γιατί να έρθει κάποιος στο The Zillers;
Αν είναι Έλληνας, για να δει τη δικιά μας οπτική επάνω στην ελληνική γαστρονομία, δηλαδή στην κουζίνα των αναμνήσεών του, και να εξερευνήσει τον τρόπο που εκμεταλλευόμαστε τον πλούτο της για κάτι τελείως γαστρονομικό. Αν είναι για πρώτη φορά στην Ελλάδα, ίσως είναι μια πιο ευγενική αρχή για να κατανοήσει τη βαθιά της γεύση και, μέσα από μια όμορφη ιστορία, να ταξιδέψει νοερά σε αυτά που θα συναντήσει στη συνέχεια του ταξιδιού του!
Ποιο είναι το πιο ιντριγκαδόρικο φαγητό που έχεις παρουσιάσει;
Νομίζω στο The Zillers το πιάτο με τη γαρίδα ενώνει τη ντομάτα με το περγαμόντο και το μωβ κάρι. Θεωρώ πως είναι κάτι που ιντριγκάρει, εκπλήσσει τον ουρανίσκο.
Ποιος θα ήθελες να ήσουν;
Δεν θα ήθελα να είμαι κανένας άλλος. Συχνά ευχόμαστε να βρισκόμαστε στη θέση κάποιου ανθρώπου επειδή βλέπουμε μόνο τις καλύτερες στιγμές του. Αν όμως γνωρίζαμε και τις δυσκολίες, τις ήττες και τις πληγές που κρύβονται πίσω από την εικόνα της επιτυχίας, ίσως να μη θέλαμε τελικά να ανταλλάξουμε τη ζωή μας με τη δική του.
Τι έχει μέσα το ιδανικό σουβλάκι;
Νομίζω είναι ιδανικό όταν γίνεται σωστά: ξεροψημένη πίτα, τζατζίκι από στραγγιστό γιαούρτι, κρεμμύδι με μαϊντανό ελαφρώς αχνισμένο, ξεροψημένο γύρο, λεπτοκομμένη τομάτα και πάπρικα.
Τι πρέπει να έχει ένας μάγειρας για να κάνει καριέρα; Αναρχία ή φαντασία;
Θεωρώ ότι ένας μάγειρας χρειάζεται και τα δύο. Η πορεία ξεκινά πάντα από τους κανόνες, την πειθαρχία και τη σκληρή δουλειά. Μέσα στην κουζίνα αποκτάς τεχνική, εμπειρία και σεβασμό προς τη βάση της γαστρονομίας. Όμως, κάποια στιγμή, αν θέλεις πραγματικά να εξελιχθείς, πρέπει να βρεις τη δική σου «αναρχία». Όχι με την έννοια της άρνησης της γνώσης, αλλά με την τόλμη να απομακρυνθείς από τους κανόνες και να αμφισβητήσεις τα δεδομένα. Εκεί γεννιέται η φαντασία. Και η φαντασία, όπως και η δημιουργική αναρχία, σπάνια συμβιβάζονται με τα όρια. Όταν ένας μάγειρας φτάσει σε αυτό το σημείο, είναι πλέον έτοιμος να δημιουργήσει κάτι πραγματικά δικό του. Να αποκτήσει προσωπική ταυτότητα, να εκφραστεί μέσα από τα πιάτα του και να έχει κάτι ουσιαστικό να πει σε όποιον τα δοκιμάσει. Για μένα, η αληθινή δημιουργία βρίσκεται ακριβώς εκεί: ανάμεσα στη γνώση των κανόνων και στο θάρρος να τους αγνοείς!
Ηλιοβασίλεμα στο κέντρο της Αθήνας, τι φαγητό σου έρχεται στο μυαλό;
Μου έρχεται στο μυαλό γλυκό! Είναι απόγευμα, κάτι που λείπει από όλους τους μάγειρες. Ο ουρανός του απογεύματος, ανεξαρτήτως χρώματος, με το χρώμα του απογεύματος! Λίγο πριν πέσει ο ήλιος, λοιπόν, βρίσκομαι να τρώω την εξέλιξη του ραβανί με μάνγκο από τα χέρια του αγαπημένου μου φίλου και συνεργάτη, Χρήστου Παπαδογιάννη, στο Pastry Bar, με τη συνοδεία ενός Μοσχάτου Ρίο του Παρπαρούση.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Τι γεύση ή τι πιάτο θα ήθελες να ήσουν;
Θα ήθελα να έχω μια μακρά και εξελισσόμενη επίγευση, που να ωριμάζει στον χρόνο, δύσκολα κατανοητή, όπως ένα παλαιωμένο τυρί σπηλιάς, μια φέτα αυγοτάραχο, ένα κομμάτι από τον φλοιό του κακάο. Είναι οι γεύσεις που σου μένουν αξέχαστες. Αν τις κατανοήσεις και τις εκτιμήσεις, δεν θα τις ξεχάσεις ποτέ, άσχετα αν σου αρέσουν ή δε σου αρέσουν και, κυρίως, δεν αρέσουν σε όλους!
Το Κλικ βγήκε το 1987. Τι σε βρίσκει να κάνεις;
Με βρίσκει να το ξεφυλλίζω στο σαλόνι ενός οικογενειακού φιλικού σπιτιού. Δεν μου ‘ρχεται κάποιο συγκεκριμένο στο μυαλό, αλλά μου έρχεται η στιγμή να έχουμε τελειώσει ένα γαστρονομικό δείπνο που επιμελήθηκαν οι νοικοκυρές της προηγούμενης γενιάς, να μας έχουν αφηγηθεί τις ιστορίες και τα μυστικά από τα μαγειρέματά τους και, πίνοντας ελληνικό καφέ με γλυκό του κουταλιού στον καναπέ του σαλονιού, να διαβάζω το πρώτο ΚΛικ! Τα σπιτικά τραπέζια χάθηκαν. Είναι τα τραπέζια όπου διάφοροι φίλοι και συγγενείς έρχονταν με ταψιά καλυμμένα με αλουμινόχαρτα και το πιο φρέσκο γλυκό, που πάντα ήταν από το ζαχαροπλαστείο της γειτονιάς τους!
