Χωρίς σουβλατζίδικα όλη η κοινωνία θα διαλυθεί (και άλλες ρήσεις του Souvlakination)

To Souvlakination.com είναι ένα site και ένας λογαριασμός στο instagram που μόλις το επεξεργάζεσαι σου τρέχουν σάλια απο τα υπέροχα σουβλάκια εθνικού πλούτου που παρουσιάζει σε video ή φωτογραφίες. Ο δημιουργός του είναι ο Αλέξανδρος Μυλωνάς, ελληνοκυπριακής καταγωγής και γέννημα-θρέμμα του Λονδίνου, με μεγάλο πάθος για το σουβλάκι. Σαν άτυπος γενικός γραμματέας της ατυπης επιτροπής διάσωσης του Εθνικού μας πλούτου θα πω ότι εμπνέομαι απο αυτόν τον τύπο και όταν διαβάσεις τις λέξεις του εύκολα θα τον χρίσεις πρόεδρο!

Σουβλάκι ή σάντουιτς;

Και τα δύο. Εδώ και χιλιάδες χρόνια οι Έλληνες τρώνε κρέας περασμένο σε σούβλες ή πραγματικά καλαμάκια από καλαμιές, έδεσμα που πάντα ταίριαζε με ψωμάκι. Γι’αυτό η Αθηναίοι λένε το σουβλάκι «καλαμάκι» και η πίτα έγινε «σουβλάκι». Εξάλλου το κρέας συνοδευόταν σχεδόν πάντα με ψωμάκι, ακόμη και στην «Ιλιάδα» του Ομήρου όταν ο Αχιλλέας προσφέρει σούβλες με φέτες ψωμιού, και στη Βυζάντιο που μικροπωλητές σέρβιραν σουβλάκι με πίτα στη Βυζαντινή Κωνσταντινούπολη. Στη Θεσσαλονίκη είναι πιο πιθανό να ακούσεις τη λέξη «σάντουιτς»—επειδή όντως βλέπεις το σουβλάκι και τον γύρο τυλιγμένο σε διάφορων ειδών ψωμιά και πίτες (σκέφτομαι και το «σουβλούρι» του Ντερλικατέσσεν). Στη δεκαετία του ‘50 και του ‘60, σύμφωνα με το βιβλίο του Τάσου Μπρεκουλάκη και της Μαρίνας Πετρίδου, τα ψητοπωλεία είχαν μόνο φραντζολάκια, και μετά στη δεκαετία του ‘70 το σουτζουκάκι ήταν η πιο δημοφιλής επιλογή σε σάντουιτς. Επίσης γράφουν πως άνοιξαν πολλές βιομηχανίες κρέατος στη Θεσσαλονίκη στη δεκαετία του ‘80 που έστηναν τον γύρο με φθηνότερο, εισαγόμενο κρέας, με αποτέλεσμα ο γύρος να γίνει πιο δημοφιλής σε σύγκριση με το σουβλάκι (καλαμάκι για τους Αθηναίους). Και γι’αυτό μάλλον ακούς και τη λέξη «πιτόγυρο» στη Θεσσαλονίκη. Προσωπικά χαίρομαι που ακόμα μπορούμε να απολαύσουμε το παραδοσιακό, τετραγωνικό σουβλάκι της λαϊκής και του πανηγυριού και του Κτελ και του πορθμείου, αλλά και τη σχετικά καινούργια παράδοση του τυλιχτού – σουβλάκι, σάντουιτς, πιτόγυρο, πες το όπως θες. Το σουβλάκι, και επίσης τον γύρο, το μπιφτέκι και το κεμπάπ, μπαίνουν μια χαρά και στην Ελληνική πίτα, και σε άλλα ψωμιά – π.χ. σε φραντζόλα, ακόμα και σε λαγάνα ή πεϊνιρλί όπως μας έδειξε ένας τύπος πέρυσι σε ένα βίντεο στα Δράμα. Απλά αξίζει να μάθεις την τοπική σουβλακοδιάλεκτο όπου και να πας για να μη γίνουν μπερδέματα και να μπορέσεις να απολαύσεις όλες τις μορφές του εθνικού μας φαγητού.

Τελικά οι πατάτες μέσα στο σουβλάκι επιτρέπονται βάση του ορθού εγχειριδίου ή όχι;

Ποτέ. Πραγματικά δεν μπορώ να καταλάβω πως μπήκαν οι πατάτες στο τυλιχτό, πέρα από το γεγονός ότι χορταίνουν πιο εύκολα και είναι οικονομικές. Ωστόσο στεγνώνουν την πίτα και μουλιάζουν ταυτόχρονα. Χαλάνε και τη γεύση και την ύφη όλης της πίτας και το αποτέλεσμα είναι πολύ πιο χειρότερο απ’ ότι θα ήταν αν έτρωγες το σουβλάκι και τις πατάτες ξεχωριστά. Είναι κρίμα τόσο για τις πατάτες, όσο και για το σουβλάκι, ειδικά αν οι πατάτες είναι κομμένες στο χέρι και τηγανισμένες σε ελαιόλαδο όπως πρέπει. Όλοι οι αφοσιωμένοι σουβλακοφάγοι, σουβλακογράφοι και δημοσιογράφοι που ασχολούνται με το σουβλάκι που γνωρίζω λένε ουσιαστικά το ίδιο πράγμα: το να βάζεις πατάτες μέσα στο σουβλάκι είναι ιεροσυλία.

 

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

 

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη SOUVLAKINATION 🍋 (@souvlakination_)

Ποια είναι τα αγαπημένα σου σουβλατζίδικα στην Ελλάδα;

Όσο αντικειμενικά γίνεται, τα αγαπημένα μου σουβλάκια-καλαμάκια είναι αυτά που τρώω στις ταβέρνες στο χωριό του παππού μου, Τρίκορφο Ναυπακτίας. Επίσης πάντα προσπαθώ να κάνω μια στάση για τα φημισμένα καλαμάκια στο Κανάλι, στον Ισθμό της Κορίνθου, και πάντα αξίζει τη στάση. Στην Αθήνα μόλις φτάσω κατευθύνομαι αμέσως στη «Βόλβη», στον «Λευτέρη» στην Ομόνοια, στους «Κωστάδες» και προφανώς κανένας δεν πλησιάζει τον «Αχιλλέα» όσον αφορά τον γύρο. Αν επιτρέπει ο χρόνος, μια σουβλακοβόλτα στα δυτικά προάστια όπου ξεκίνησαν όλα για το κεμπάπ του Μισάκ στο «Αιγυπτιακόν» και στο «Κοχύλι» για το αγαπημένο μου πίτα καλαμάκι με σάλτα. Είναι πολλά στην Αθήνα και είναι αδύνατον να τα αναφέρω όλα. Στη Θεσσαλονίκη το να πας στο «Εξπρές» στην Κάτω Τούμπα είναι εμπειρίας ζωής, αλλά ο «Κυρ Γιώργης» του Κωνσταντίνου Γραβάνη είναι ένα σχετικά νέο μαγαζί το οποίο κάνει τη διαφορά στο κέντρο, με ωραιότατα χειροποίητα σουβλάκια ψημένα στα κάρβουνα. Όλα ανεξάρτητα, μικρά μαγαζιά, χρόνια σταθερά σε ένα σημείο, που ξεχωρίζουν απλά επειδή κάνουν αυτό που ξέρουν καλά ξανά και ξανά, από πάθος, με μεράκι, ειλικρίνεια και σεβασμό προς τους πελάτες-οπαδούς τους και τη γειτονιά. Λένε ότι χρειάζεται ένα χωριό για να μεγαλώσει ένα παιδί και χωριό χωρίς τέτοια μαγαζιά δεν είναι χωριό. Άρα χωρίς τέτοια σουβλατζίδικα όλη η κοινωνία θα διαλυθεί (σουβλακο-κοσμοθεωρία).

Ποια είναι τα αγαπημένα σου σουβλατζίδικα στον κόσμο;

Τα σουβλατζίδικα δεν είναι μόνο αξιοθέατα για εμάς τους ερωτευμένους και τους τουρίστες – είναι τα στέκια της κάθε γειτονιάς. Οπότε τα αγαπημένα μας σουβλατζίδικα δεν είναι πάντα αυτά που μπορείς να βρεις το πιο premium σουβλάκι της πόλης. Είναι τα μαγαζιά που συχνάζουμε με το σόι και τους φίλους μας, που χαζολογάμε μεταξύ μας, με τους ιδιοκτήτες και όλους γύρω μας. Ακόμα καλύτερα άμα βρίσκουμε το καλύτερο σουβλάκι της χώρας εκεί σε ένα ντόπιο στέκι. Αυτό ακριβώς για εμένα είναι το «Fig Tree Grill» και το «Mitsi Tavernaki»: Κυπριακές ψησταριές και τα καλύτερα σουβλατζίδικα της Αγγλίας, με διαφορά κιολας. Όσοι είστε Λονδίνο, πάρτε το τρένο από King’s Cross ή Finsbury Park έως Potters Bar και θα είστε στο «Fig Tree» σε κάτω από 20 λεπτά. Μόλις πήρα τον Έλληνα σεφ Νίκο Μολυβιάτη μαζί με τους συνεταίρους του και τρελάθηκαν με τις σιεφταλιές του «Fig Tree» και τη σούβλα και τον γύρο του «Mitsi Tavernaki» (το όνομα σημαίνει «μικρό ταβερνάκι» στα Κυπριακά). Επαναλαμβάνομαι: τα καλύτερα στην Αγγλία με διαφορά. Επίσης το αγαπημένο μου σουβλατζίδικα της Κύπρου είναι εκεί που πάμε με την οικογένεια, μαζευόμαστε και καθόμαστε για ώρες με διάφορες παρέες, και κουβεντιάζουμε με τα τραπέζια δίπλα μας. Ειδικά στης Μαίρης στην Άγια Φυλάξεως στη Λεμεσό και στον Σύλλογο Μαρωνιτών στα Πολεμίδια, που ο Θείος μου είναι ο πρόεδρος. Παρ’όλα αυτά υπάρχουν κάτι τρομερά σουβλατζίδικα στην Κύπρο που αξίζουν τη βόλτα για πίττες με σουβλάκια και σιεφταλιές: ο Άριστος και η Κική στη Λεμεσό, ο Νίκος, ο Τάκης και ο Περούτσιος στη Λάρνακα, ο Κόκορας στην Πάφο, και πολλά άλλα. Σαν την Ελλάδα πουθενά, μα σαν την Κύπρο εν έσσιει! Η Αγγλία μπορεί να είναι χάλια για να ζήσεις αλλά ευτυχώς που έχουμε δύο από τα καλύτερα Κυπριακά σουβλατζίδικα του κόσμου.

Σουβλάκι με πικαντικη σάλτσα τομάτας ή κέτσαπ και μουστάρδα;

Και τα δύο θα έλεγα, χωρίς το κέτσαπ, όμως, το οποίο συνήθως παρασκευάζεται σε εργοστάσια και περιέχει συντηρητικά. Είναι το evil twin της χειροποίητης σάλτσα ντομάτας, η οποία προσφέρει περισσότερη γεύση και χαρακτήρα στο τελικό προϊόν από το εργοστασιακό κέτσαπ. Εκτός αν γνωρίζει κανείς σουβλατζίδικα στην Ελλάδα που έχουν χειροποίητη σάλτσα και απλά το λένε «κέτσαπ». Σε κάποια σουβλατζίδικα βρίσκεις και τη σάλτσα και τη μουστάρδα μαζί, όπως στης «Λίλας» στο Νέο Ψυχικό, και τα σπάει. Ενώ στον «Καυτερό» στο Χαλάνδρι η σάλτσα είναι τόσο καυτερή που δεν θα χρειαζόταν και μουστάρδα. Το καθένα σουβλατζίδικο έχει την δικιά του συνταγή για τη σάλτσα και έτσι ξεχωρίζουν. Όταν όλοι χρησιμοποιούν τα ίδια εργοστασιακά προϊόντα, τα μαγαζιά και τα σουβλάκια χάνουν τη χαρακτήρα και την ταυτότητά τους, προφανώς και την ποιότητά τους. Σε τέτοιες περιπτώσεις οι σουβλακοβόλτες και περιπέτειες στα προάστια δεν αξίζουν πια, χάνουμε εμπειρίες και επαφές, χάνουμε καλό, ξεχωριστό φαγητό, και έτσι η πόλη μας γίνεται πιο μικρή και άνοστη. Και γι’αυτό θα φταίει το κέτσαπ! (Και τα βιομηχανοποιημένα και εργοστασιακά φαγητά γενικότερα)

Αν εφτιαχνες το ιδανικό σουβλάκι, πώς θα ήταν αυτό;

Αυτό που φτιάχνω στο σπίτι. Πίτες του Χασιώτη (θα έπαιρνα και του Σταμάτη αλλά είναι λίγο πιο δύσκολο να τις βρεις στην Αγγλία). Χοιρινό σουβλάκι από πανσέτα ή λαιμό, ψημένο στα κάρβουνα, μόνο με αλάτι και λίγο λαδολέμονο αν έχω την όρεξη. Σπιτική σάλτσα ντομάτας, δικιά μου συνταγή, μουστάρδα, ντομάτα, κρεμμύδι, λίγο μαϊντανό και πάπρικα. Τυλιγμένο με πολύ εξάσκηση σε λαδόκολλα. Όταν βρέχει και δεν μπορώ να ανάψω τα κάρβουνα, είτε ψήνω μπιφτέκια/σουτζουκάκια/καλαμάκια σε πλάκα στο γκάζι, είτε ψήνω χοιρινή μπριζόλα στο airfryer για 20 λεπτά για να πάρει χρώμα και να λιώσει το λίπος. Μετά την κόβω σε λεπτά κομμάτια, σαν κοντοσούβλι στην πίτα. Ο κάθε μέθοδος έχει τα δικά του μυστικά και τρόπους προφανώς. Για παραδείγματος χάριν τα σουβλάκια πρέπει να ψηθούν πλάι-πλάι στα κάρβουνα για να κρατήσουν ζουμερά, ενώ στην πλάκα χρειάζονται χώρο για να τηγανιστούν αντί για να βγάλουν υγρά και να βράσουν. Αν θα άλλαζα κάτι θα έπρεπε να φτιάξω και τις πίτες από μηδέν για να είναι 100% σπιτικό και φυσιολογικό το σουβλάκι. Για να είμαστε ειλικρινείς, αυτό είναι το ιδανικό: με φυσιολογικά, βιολογικά, εποχικά υλικά. Ό,τι και να μπει μέσα. Μπράβο στα παιδιά στο «Ευλόγησον» στο Ίλιον, στο «Hoocut» στο κέντρο, στο «Olympic Meats» στο Σίδνεϊ και στο «Brotherhood Yiros» στη Μελβούρνη – αυτά είναι τα μόνα σουβλατζίδικα και γυράδικα που γνωρίζω σε όλο τον κόσμο που φτιάχνουν τις δικές τους πίτες από μηδέν. Αν γνωρίζει κανείς άλλο σουβλατζίδικο που το κάνει ας στείλει DM στη σελίδα στο Instagram.

Θυμάσαι το πρώτο σου σουβλάκι;

Όχι το πρώτο αλλά τα πρώτα. Το πρώτο μάλλον θα ήταν στους παππούδες, έψηναν τακτικά όταν ήμουν παιδί. Οι Κυπριακές ψησταριές («φουκούδες»), που κυριολεκτικά όλοι οι Ελληνοκύπριοι του Λονδίνου έχουν στα σπίτια τους, περιέχουν και σούβλες και μικρότερα σιδερένια σουβλάκια. Περνάς μικρά κομμάτια χοιρινού στα σουβλάκια, τα ψήνεις στα κάρβουνα με λίγο αλάτι και το μοτέρ της φουκούς τα γυρίζει αυτόματα. Ακόμα και ο παππούς και ο θείος από τη Ναύπακτο έχουν φουκούδες στο Λονδίνο, και συνήθως έτσι τρώμε σουβλάκια στην Αγγλία ακόμα, όπως τα τρώνε στην Κύπρο. Σερβιρισμένα σε μερίδα με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, μαϊντανό και λεμόνι ή σε πίτα με φέτες ντομάτας και αγγουριού, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, μαϊντανό και λεμόνι. Επίσης, σχεδόν όλα τα σουβλατζίδικα του Λονδίνου παλιά ήταν Κυπριακά. Τώρα έχουμε και Ελληνικά, αλλά τα περισσότερα σερβίρουν εργοστασιακά προϊόντα αντί για το πιο απλό και αγαπημένο φαγητό της ανθρωπότητας: χειροποίητο σουβλάκι. Ευτυχώς που μπορώ να πω τουλάχιστον ότι το πρώτο μου σουβλάκι θα ήταν αληθινό.

 

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

 

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη SOUVLAKINATION 🍋 (@souvlakination_)

Είπες ποτέ δεν ξανατρώω σουβλάκι και γιατί;

Ποτέ ούτε είχα σκεφτεί κάτι τέτοιο έως τώρα.

Θα έτρωγες ποτέ σουβλάκι με θαλασσινά και αν ναι τι θα είχαν αυτά;

Πέρυσι για την 25η Μαρτίου έφτιαξα μπακαλιάρο σκορδαλιά και μου ήρθε η ιδέα να το κάνω και τυλιχτό με παντζάρια και μαϊντανό. Επίσης, βρήκα κάτι παρόμοιο πρόσφατα σε ένα ελληνικό εστιατόριο στο Σίδνεϊ. Τελικά η γεύση των θαλασσινών συνήθως δεν ταιριάζει τόσο καλά ούτε με την υφή της πίτας ούτε με τη γλύκα που βγάζει το ψωμάκι, όσο οι πίτα ταιριάζει με κρεατικά και γιαούρτι, πιο έντονες σάλτσες ή μουστάρδα. Υπάρχει εξαίρεση όμως: όταν ήμουν στην Αυστραλία, είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω ένα εναλλακτικό «πιτόγυρο» με τόνο σε ένα καινούργιο πρότζεκτ του Ελληνοκύπριο-Αυστραλό σεφ George Calombaris. Σε αυτή την περίπτωση, η αλμυρότατα του τόνου όντως ταιριάζει με την ελληνική πίτα και εντυπωσιάζει.

Θα έτρωγες ποτέ σουβλάκι vegan και αν τι θα είχε αυτό μέσα;

Προσωπικά δεν μπορώ να φανταστώ ζωή χωρίς χοιρινό σουβλάκι. Και σίγουρα ποτέ δεν θα έτρωγα fake meat προϊόντα από εργοστάσια. Απ’ την άλλη το φαγητό είναι για όλους και κάθε φορά που ψήνω για το σόι της μαμάς μου, έχω να λύσω ένα πρόβλημα: τι να φτιάξω για τον vegan θείο. Την προηγούμενη φορά του έφτιαξα καλαμάκια με μανιτάρια και πιπεριές, μαριναρισμένα σε ελαιόλαδο, λίγο λεμόνι, λίγη πάπρικα και αλατοπίπερο, και ψημένα στα κάρβουνα. Τελικά έπαθα πλάκα με το πόσο γευστικά ήταν. Σε πίτα θα έβαζα σουβλάκια λαχανικών σε κυπριακές πίτες που είναι πιο λεπτές και απλές από τις ελληνικές, εφόσον τα λαχανικά είναι πιο ελαφριά από τα κρέατα.

Πιστεύεις όσο υπάρχει σουβλάκι υπάρχει ελπίδα;

Όσο υπάρχει street food και υπάρχουν πλανόδιοι πωλητές και οικογενειακά μαγαζιά που φτιάχνουν παραδοσιακά φαγητά με το δικό τους τρόπο, στυλ, ίσως και καινούργιες ιδέες, από ποιοτικές βιολογικές πρώτες ύλες (ιδανικά ντόπιες και της εποχής, όσο το δυνατόν) σε κάθε γειτονιά της χώρας, τότε υπάρχει ελπίδα. Χωρίς όλα αυτά ούτε θα το γνωρίζαμε το σουβλάκι. Κάθε φορά που βλέπω νέο σουβλατζίδικο να ανοίξει στην Αθήνα με παραδοσιακό σουβλάκι ανακουφίζομαι, γιατί σημαίνει ότι κάποιος μπορεί να βγάλει ένα μεροκάματο ακόμη φτιάχνοντας το φαγητό των λαών, το οποίο είναι και φθηνό και απλό αλλά και διαδεδομένο ήδη. Με τόσο ανταγωνισμό και τόσα λίγα υλικά το προϊόν πρέπει να φτιαχτεί με μεράκι και να στηριχθεί από τη γειτονιά και hardcore πελάτες. Με λίγα λόγια, όσο έχουμε σουβλατζίδικα με τίμιες τιμές και παραδοσιακά φαγητά που δεν μπορούν να κρύψουν πρώτες ύλες κακής ποιότητας, υπάρχει ελπίδα. Από αυτή την άποψη σουβλάκι = ελπίδα, σίγουρα.

Πού θα ήθελες να ήσουν αυτή την στιγμή; Τι θα άκουγες και τι θα έτρωγες;

Τώρα είναι 1 η ώρα τη νύχτα και γράφω τις απαντήσεις έτσι όπως μου έρθουν στο notes app στο iPhone. Κάθομαι στο σαλόνι και σκέφτομαι σουβλάκι. Σκέφτομαι Ελλάδα. Και πάλι, όπως κάνω κάθε δύο μήνες μέχρι να βρω τον τρόπο να μετακομίσω ή τουλάχιστον να φύγω από το Λονδίνο, ονειρεύομαι την Ελλάδα και μετρώ αντίστροφα για το επόμενο ταξίδι, ειδικά το καλοκαίρι. Θα ήθελα πάλι να ήμουν με την οικογένεια μου, κάπου στη Ναύπακτο, σε οποιαδήποτε παραλία δεν έχει αέρα εκείνη την ημέρα, φρέντο εσπρέσο σκέτο στο χέρι, summer lounge/house ξέρω ‘γω τι ωραία σκατά παίζουν συνήθως τα παραλιακά μαγαζιά στα ηχεία. Αλλά βασικά θα άκουγα τη θάλασσα και τις παπαριές του ξαδερφού μου, χωρίς καμία ανησυχία, ξέροντας ότι, εκείνο το βράδυ, θα είχαμε κρατήσει ένα τραπέζι στην ταβέρνα στο χωριό, που θα ξανα έτρωγα τα αγαπημένα μου σουβλάκια (καλαμάκια) σε όλο τον κόσμο.

Τελικά ποιο είναι το αγαπημένο σου φαγητό; Μην πεις σουβλάκι!

Σουβλάκι.