Γιώργος Κούκης: «Η καλή πίτσα χαρίζει μια μικρή παύση από το χάος»
Ο pizzaiolo από τα Γιαννιτσά μιλά για την αγάπη του για τις πίτσες και τη συγκίνησή του που συναντήθηκαν οι δρόμοι του με το ΚΛΙΚ.
Ο Γιώργος Κούκης γεννήθηκε στα Γιαννίτσα και αγάπησε τις ζύμες και τις πίτσες. Αυτή η αγάπη τον οδήγησε στην δημιουργία του «Stelle Ristorante» στην Έδεσσα και του «Via Napoli» στα Γιαννιτσά. Αν όμως η Μακεδονία σου φαίνεται μακριά, σε λίγο θα τον έχουμε και στην Αθήνα!
Η καλή πίτσα τελικά θα σώσει τον κόσμο από το χάος και, αν ναι, με τι πρέπει να συνδυάζεται;
Η καλή πίτσα ίσως να μη σώσει τον κόσμο. Μπορεί όμως να του χαρίσει μια μικρή παύση από το χάος. Και καμιά φορά αυτό είναι αρκετό. Για μένα, η πίτσα δεν είναι απλώς ένα φαγητό. Είναι ο τρόπος μου να εκφράζομαι. Κάθε φορά που ανοίγω μια ζύμη, προσπαθώ να δημιουργήσω κάτι όμορφο, ισορροπημένο, που να μιλάει χωρίς λόγια. Πιστεύω πολύ στη δύναμη του τραπεζιού. Εκεί οι άνθρωποι γελούν, συζητούν, γνωρίζονται καλύτερα και δημιουργούν αναμνήσεις. Το φαγητό δεν είναι μόνο ανάγκη· είναι αφορμή να έρθουμε πιο κοντά. Αυτό που εύχομαι κάθε φορά που μια πίτσα φτάνει μπροστά σε κάποιον είναι, έστω για λίγα λεπτά, να αφήσει στην άκρη ό,τι τον απασχολεί. Να αφεθεί στη μυρωδιά, στη γεύση, στην εικόνα. Αν καταφέρω να του χαρίσω αυτή τη μικρή απόδραση, τότε νιώθω πως έχω πετύχει κάτι πολύ περισσότερο από μια καλή πίτσα.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Ναπολιτάνικη ή Καναδέζικη πίτσα;
Δεν θα διάλεγα ανάμεσα στα δύο. Θα διάλεγα την καλή πίτσα, ανεξάρτητα από το στυλ της. Ξεκίνησα να ασχολούμαι πολύ σοβαρά με τη Ναπολιτάνικη πίτσα, γιατί αυτό ήταν το μονοπάτι που με γοήτευσε πρώτο. Μέσα από αυτό ταξίδεψα, γνώρισα ανθρώπους, έμαθα τεχνικές και ανακάλυψα ότι πίσω από μια πίτσα υπάρχει ένας ολόκληρος πολιτισμός. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι θεωρώ τη Ναπολιτάνικη ανώτερη από κάθε άλλο είδος. Κάθε στυλ έχει τη δική του ιστορία, τη δική του τεχνική και τη δική του προσωπικότητα. Έχω δοκιμάσει εξαιρετικές πίτσες διαφορετικών στυλ και συνεχίζω να τις μελετώ, γιατί πιστεύω πως ένας επαγγελματίας δεν πρέπει ποτέ να σταματά να μαθαίνει. Η Ναπολιτάνικη πίτσα με εκφράζει σήμερα. Αύριο μπορεί να θελήσω να εξερευνήσω κάτι διαφορετικό, με την ίδια αγάπη και τον ίδιο σεβασμό. Στο τέλος της ημέρας, αυτό που έχει σημασία δεν είναι η χώρα ή το στυλ. Είναι ο άνθρωπος που βρίσκεται πίσω από τη ζύμη και η φροντίδα με την οποία δημιουργεί κάτι για να το μοιραστεί με άλλους.
Η ζύμη της πίτσας είναι απρόβλεπτη σαν τη ζωή;
Ναι, η ζύμη μοιάζει πολύ με τη ζωή. Όχι γιατί είναι απρόβλεπτη, αλλά γιατί σου θυμίζει καθημερινά ότι δεν μπορείς να ελέγξεις τα πάντα. Μου έχει τύχει να είμαι βέβαιος ότι μια ζύμη θα βγει τέλεια και να με διαψεύσει. Όπως μου έχει τύχει και το αντίθετο: ένα μικρό λάθος να με οδηγήσει σε μια νέα ανακάλυψη. Αυτές είναι οι στιγμές που σε κρατούν ταπεινό. Αν κάτι μου έχει μάθει η ζύμη, είναι ο σεβασμός και η υπομονή. Δεν μπορείς να βιαστείς. Όπως και στη ζωή, κάποια πράγματα χρειάζονται τον χρόνο τους για να ωριμάσουν. Αυτό που αγαπώ περισσότερο είναι ότι κάθε μέρα είναι διαφορετική. Οι συνθήκες αλλάζουν και εσύ καλείσαι να προσαρμοστείς. Δεν σταματάς ποτέ να μαθαίνεις. Ακόμα και σήμερα αμφισβητώ τον εαυτό μου. Αυτό στην αρχή φέρνει λίγο άγχος, αλλά τελικά είναι η κινητήριος δύναμη που με κάνει να εξελίσσομαι. Και αν η ζύμη μπορούσε να μου μιλήσει, νομίζω πως θα μου έλεγε ένα «ευχαριστώ» που είχα την υπομονή να τη γνωρίσω. Γιατί η ζύμη δεν μιλάει. Πρέπει να μάθεις εσύ να την ακούς.
Τελικά η καλύτερη πίτσα είναι η Μαργαρίτα;
Δεν θα έλεγα ότι η Μαργαρίτα είναι η καλύτερη πίτσα. Θα έλεγα ότι είναι Η ΠΙΤΣΑ. Όσο περνούν τα χρόνια, τόσο περισσότερο επιστρέφω σε αυτή. Όταν ξεκίνησα, πίστευα ότι η δημιουργικότητα κρύβεται στα πολλά υλικά. Σήμερα πιστεύω ότι κρύβεται στο να κάνεις τέσσερα απλά υλικά να λειτουργήσουν αρμονικά. Όταν επισκέπτομαι μια πιτσαρία για πρώτη φορά, σχεδόν πάντα θα παραγγείλω μια Μαργαρίτα. Είναι η πιο ειλικρινής πίτσα. Δεν μπορεί να κρύψει τίποτα. Έχω φάει Μαργαρίτες στην Ιταλία που με άφησαν άφωνο, αλλά για διαφορετικό λόγο η καθεμία. Άλλη για τη ζύμη, άλλη για τη ντομάτα, άλλη για τη μοτσαρέλα ή τον βασιλικό. Κάθε φορά επιστρέφω με μια νέα σκέψη. Δεν ψάχνω να αντιγράψω κάποιον. Προτιμώ να δοκιμάσω, να αποτύχω, να ξαναδοκιμάσω και να ανακαλύψω μόνος μου τη λύση. Έτσι νιώθω ότι το αποτέλεσμα αποκτά τον δικό του χαρακτήρα.
Αν έφτιαχνες μια πίτσα που να θυμίζει Ελλάδα, τι θα είχε μέσα;
Δεν θα προσπαθούσα να βάλω όλη την Ελλάδα πάνω σε μια πίτσα. Θα προσπαθούσα να αποτυπώσω τον χαρακτήρα της με λίγα, αλλά ουσιαστικά, υλικά. Θα ξεκινούσα με μια εξαιρετική ελληνική φέτα, ποιοτικές ελληνικές ελιές, ώριμη ελληνική ντομάτα όταν είναι στην εποχή της, άγρια ρίγανη και, φυσικά, εξαιρετικό παρθένο ελληνικό ελαιόλαδο. Δεν θα φοβόμουν όμως να παντρέψω αυτά τα προϊόντα με την ιταλική φιλοσοφία της πίτσας. Η μοτσαρέλα είναι μέρος της ταυτότητάς της και δεν θα ήθελα να τη βγάλω μόνο και μόνο για να γίνει πιο «ελληνική». Πιστεύω ότι οι κουζίνες εξελίσσονται όταν συνομιλούν μεταξύ τους. Αν η Ιταλία έχει τη δική της Μαργαρίτα, θα ήθελα κι εγώ να δημιουργήσω μια πίτσα που, με τρία ή τέσσερα υλικά, να μπορεί να εκφράζει την Ελλάδα με την ίδια απλότητα και ειλικρίνεια.
Με το χέρι στην καρδιά, ποιοι είναι οι καλύτεροι pizzaioli του κόσμου;
Είναι ίσως η πιο δύσκολη ερώτηση. Δεν πιστεύω ότι μπορώ να πω ποιος είναι ο καλύτερος pizzaiolo στον κόσμο. Έχω εμπνευστεί από ανθρώπους με μεγάλη αναγνώριση, αλλά και από επαγγελματίες που γνώρισα τυχαία ή απλώς έτυχε να δοκιμάσω την πίτσα τους. Η έμπνευση δεν έχει πάντα όνομα και δημοσιότητα. Για μένα, σπουδαίος pizzaiolo δεν είναι μόνο εκείνος που μπορεί να φτιάξει μια εξαιρετική πίτσα. Είναι εκείνος που μπορεί να το κάνει με συνέπεια, κάθε μέρα, και που συνεχίζει να αναρωτιέται πώς μπορεί να γίνει καλύτερος από χθες. Εξίσου σημαντικό είναι και το ήθος. Μπορεί να θαυμάσω την τεχνική κάποιου, αλλά θα τον εκτιμήσω πραγματικά μόνο αν είναι και καλός άνθρωπος.
Υπάρχει ορθό εγχειρίδιο καλής πίτσας;
Δεν πιστεύω ότι υπάρχει. Υπάρχουν αρχές, τεχνικές και εμπειρίες που έχουν περάσει από γενιά σε γενιά και αξίζει να τις σεβόμαστε. Αν έδινα μία συμβουλή σε έναν νέο pizzaiolo, θα του έλεγα πρώτα να μάθει τους κανόνες και μετά να προσπαθήσει να εκφραστεί μέσα από αυτούς. Η εξέλιξη δεν έρχεται αγνοώντας την παράδοση, αλλά κατανοώντας την. Τα βιβλία είναι πολύτιμα γιατί σου δίνουν γνώση. Όμως η πραγματική εκπαίδευση γίνεται μπροστά στον πάγκο. Εκεί θα κάνεις λάθη, θα αποτύχεις, θα δοκιμάσεις ξανά και τελικά θα αποκτήσεις εμπειρία.
Έχεις φτιάξει ποτέ πίτσα με ανανά;
Όχι, ποτέ!. Και, για να είμαι ειλικρινής, δεν έχω καταλάβει γιατί έχει γίνει τόσο μεγάλη συζήτηση γύρω από αυτό. Στον χώρο της γαστρονομίας έχουν χρησιμοποιηθεί αμέτρητα υλικά πάνω σε μια πίτσα, οπότε ο ανανάς μάλλον ενοχοποιήθηκε περισσότερο απ’ όσο του άξιζε. Αν κάποια στιγμή μου γεννούσε μια πραγματικά δημιουργική ιδέα, δεν θα απέκλεια να τον χρησιμοποιήσω με τρόπο που να έχει ισορροπία και γευστικό ενδιαφέρον. Στο τέλος της ημέρας, δεν θεωρώ σωστό να κρίνουμε τις γευστικές προτιμήσεις των άλλων. Η γεύση είναι κάτι πολύ προσωπικό.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Η λαδένια Κιμώλου είναι τελικά η ελληνική φοκάτσια;
Για να είμαι ειλικρινής, δεν έχω μελετήσει σε βάθος τη λαδένια, οπότε δεν θα ήταν σωστό να κάνω έναν ιστορικό ή γαστρονομικό παραλληλισμό. Αυτό που πιστεύω είναι ότι δεν μου αρέσει να συγκρίνω παραδοσιακά προϊόντα διαφορετικών τόπων. Η λαδένια είναι η λαδένια και η φοκάτσια είναι η φοκάτσια. Το καθένα κουβαλάει τη δική του ιστορία, τον δικό του τόπο και τους ανθρώπους που το δημιούργησαν. Προτιμώ να γνωρίζω και να σέβομαι την ταυτότητα του καθενός, παρά να προσπαθώ να αποδείξω ότι το ένα είναι η εκδοχή του άλλου.
Διαβάστε επίσης
Αν σε καλούσε η παραγωγή του «The Bear», τι πίτσα θα πρότεινες;
Νομίζω ότι θα επέλεγα πάλι μια Μαργαρίτα. Δεν θα με ενδιέφερε να δημιουργήσω κάτι υπερβολικό. Θα ήθελα να δείξω πόση δουλειά, γνώση και λεπτομέρεια κρύβονται πίσω από κάτι που φαίνεται τόσο απλό. Θα παρουσίαζα μια Μαργαρίτα σε πολύ υψηλό γαστρονομικό επίπεδο, δουλεύοντας με απόλυτο σεβασμό κάθε στοιχείο της. Όχι για να εντυπωσιάσω, αλλά για να αποδείξω ότι η απλότητα, όταν εκτελείται σωστά, μπορεί να γίνει υψηλή γαστρονομία.
Αν δημιουργούσες ένα μενού για την Ιταλίδα πρωθυπουργό, τι θα ετοίμαζες;
Δεν θα προσπαθούσα να την εντυπωσιάσω με πολυτέλεια. Θα προσπαθούσα να τη συγκινήσω μέσα από την απλότητα και τον σεβασμό στις δύο κουζίνες. Θα δημιουργούσα ένα μενού που θα έφερνε σε διάλογο την Ελλάδα και την Ιταλία. Θα χρησιμοποιούσα παραδοσιακές ελληνικές γεύσεις πάνω σε μια πίτσα ή θα μετέφερα στοιχεία της ελληνικής κουζίνας σε ένα πιάτο ζυμαρικών. Θα έκλεινα το μενού με ένα γλυκό που αγαπώ ιδιαίτερα. Η βάση του είναι ένα παραδοσιακό ελληνικό καρυδάτο, ενώ η κρέμα λεμονιού είναι εμπνευσμένη από τα αρώματα του Ποζιτάνο. Πιστεύω ότι η Ελλάδα και η Ιταλία έχουν πολύ περισσότερα που τις ενώνουν απ’ όσα τις χωρίζουν. Όταν υπάρχει σεβασμός στις ρίζες, η συνεργασία μπορεί να οδηγήσει σε πραγματικά όμορφα αποτελέσματα.
Το ΚΛΙΚ κυκλοφόρησε το 1987. Τι έκανες εκείνη την περίοδο;
Νομίζω ότι το 1987 δεν ήμουν καν… ιδέα των γονιών μου! (γέλια) Πέρα όμως από το χιούμορ, το βρίσκω πραγματικά συγκινητικό. Ένα περιοδικό με τόση ιστορία, που ξεκίνησε πριν ακόμη γεννηθώ, να βρίσκεται σήμερα απέναντί μου και να μου δίνει την ευκαιρία να μοιραστώ λίγες σκέψεις μέσα από τις σελίδες του. Μου αρέσει πολύ να σκέφτομαι πως οι δρόμοι των ανθρώπων ενώνονται με τρόπους που ποτέ δεν θα μπορούσαμε να προβλέψουμε. Το ΚΛΙΚ είχε ήδη χαράξει τη δική του πορεία πολλά χρόνια πριν υπάρξω εγώ κι όμως, κάπου μέσα στον χρόνο, οι διαδρομές μας συναντήθηκαν. Νιώθω πραγματικά ευγνωμοσύνη που το όνομά μου φιλοξενείται σε ένα περιοδικό με τόσο μεγάλη διαδρομή και εύχομαι να συνεχίσει να εμπνέει ανθρώπους για πολλά ακόμη χρόνια. Όπως εγώ δεν είχα ακόμη γεννηθεί όταν κυκλοφόρησε το πρώτο τεύχος, έτσι εύχομαι κάποια μέρα στις σελίδες του να φιλοξενηθούν άνθρωποι που σήμερα δεν έχουν ακόμη έρθει στη ζωή. Νομίζω πως αυτή είναι η πραγματική συνέχεια μιας όμορφης ιστορίας.
