36 ώρες στο «Daios Cove»: Ένας απρόσμενα δυνατός γαστρονομικός προορισμός
Στα εστιατόρια του «Daios Cove» η κρητική μαγειρική δεν παρουσιάζεται σαν φολκλόρ, αλλά σαν ζωντανή κουζίνα που στέκεται μέσα σε ένα ανεβασμένο γαστρονομικό περιβάλλον.
Το «Daios Cove» γεννήθηκε από μια τυχαία ανακάλυψη και άνοιξε τις πύλες του το 2010. Η ιστορία του ξεκίνησε αρκετά νωρίτερα, όταν ένας ιστιοπλόος, αναζητώντας καταφύγιο από καταιγίδα βόρεια της Κρήτης, βρέθηκε σε έναν απομονωμένο όρμο στο Βαθύ Αγίου Νικολάου. Η άγρια ομορφιά του τοπίου τον συγκίνησε τόσο, ώστε αγόρασε τη γη. Χρόνια αργότερα, η συνάντησή του με την οικογένεια Δάιου οδήγησε στη δημιουργία ενός πολυτελούς resort πέντε αστέρων, χτισμένου με τρόπο που μοιάζει να ακολουθεί τις γραμμές του βράχου και της θάλασσας.
Η αλήθεια είναι ότι στο «Daios Cove» θα μπορούσαν να έχουν επιλέξει τον εύκολο δρόμο. Μια ιδιωτική παραλία, άνετα δωμάτια, εντυπωσιακή θέα και μια πιο απλή γαστρονομική πρόταση θα αρκούσαν για να προσελκύσουν πλήθος επισκεπτών. Όμως εδώ φαίνεται πως η γαστρονομία δεν αντιμετωπίζεται ως συμπλήρωμα της διαμονής, αλλά ως βασικός λόγος για να ταξιδέψει κανείς μέχρι εκεί.
Στο resort λειτουργούν τέσσερα εστιατόρια υψηλής αισθητικής και σοβαρής γαστρονομικής φιλοδοξίας. Ιδιαίτερη θέση έχει το «Ocean», το εστιατόριο-ναυαρχίδα, που βρίσκεται υπό την εποπτεία του Αλέν Ντικάς και της ομάδας του. Ο Ντικάς είναι μία από τις εμβληματικές μορφές της παγκόσμιας υψηλής κουζίνας, με μια διαδρομή συνδεδεμένη με αστέρια Michelin, εστιατόρια αναφοράς και μια σχολή σκέψης που επιμένει στην ακρίβεια, την καθαρότητα της γεύσης και τον σεβασμό στο προϊόν. Αν ο οδηγός Michelin είχε παρουσία στην Κρήτη, δεν θα ήταν υπερβολή να σκεφτεί κανείς ότι το «Daios Cove» θα είχε ήδη μπει δυναμικά στη συζήτηση.
Το «Ocean», όμως, δεν μένει μόνο σε αυτή τη συνεργασία. Κάθε χρόνο μετατρέπεται σε σημείο συνάντησης για σημαντικούς σεφ από την Ελλάδα και το εξωτερικό, μέσα από τα Culinary Journeys. Από τον Μάιο έως τον Σεπτέμβριο, το «Daios Cove» υποδέχεται δημιουργούς με διαφορετικές καταβολές, προσωπικές διαδρομές και μαγειρικές γλώσσες: από τη σκανδιναβική πρωτοπορία και τη γαλλική υψηλή κουζίνα έως τη σύγχρονη ελληνική δημιουργικότητα, τη βιώσιμη νησιωτική μαγειρική και τη φυτοφαγική γαστρονομία. Η φετινή διοργάνωση έφερε στην Κρήτη ονόματα όπως οι Sergio και Javier Torres, ο Amaury Bouhours, ο Emmanuel Pilon, ο Nicolai Nørregaard, ο Γιώργος Σαμοΐλης, ο Γκίκας Ξενάκης, ο Νίκος Λειβαδιάς και η Αγγελική Χαραμή.
Τον Ιούλιο είχα την ευκαιρία να παρακολουθήσω ένα από αυτά τα ειδικά δείπνα, με καλεσμένο τον Nicolai Nørregaard, σεφ και συνιδιοκτήτη του Kadeau. Το «Daios Cove» τον προσκάλεσε να μεταφέρει στην Κρήτη την ψυχοσύνθεση του εστιατορίου του, αλλά και κάτι βαθύτερο: τη μνήμη του τόπου από τον οποίο προέρχεται η μαγειρική του.
Στο Bornholm, ένα μικρό νησί της Βαλτικής, ο Nørregaard μεγάλωσε παρατηρώντας τον παππού του να καλλιεργεί μια δύσκολη γη, να ψαρεύει και να συντηρεί τρόφιμα για τον χειμώνα. Αυτή η σχέση με την αυτάρκεια, την εποχικότητα και την ανάγκη δεν είναι απλώς μια ωραία ιστορία καταγωγής· είναι ο πυρήνας μιας κουζίνας που ξέρει να ακούει τον τόπο της.
Διαβάστε επίσης
Εξίσου καθοριστικό αποτύπωμα άφησε πάνω του το καπνιστήριο του θείου του, στη δυτική ακτή του νησιού. Εκεί, το κρύο και το ζεστό κάπνισμα πάνω από ανοιχτές εστίες δεν ήταν τεχνική εντυπωσιασμού, αλλά αργή, υπομονετική τέχνη. Σήμερα, αυτή η τέχνη βρίσκεται στην καρδιά της κουζίνας του Kadeau, μεταμορφωμένη σε υψηλή γαστρονομία, χωρίς να χάνει την ταπεινή της αφετηρία.
Στην Κρήτη, ο Nørregaard έφερε αυτές τις μνήμες και τις παρουσίασε σε πιάτα που λειτουργούσαν σαν μικρές αφηγήσεις. Θα σταθώ ιδιαίτερα στον αστακό και στον σολομό. Έκλεινες τα μάτια και, παρότι βρισκόσουν στον Νότο, ένιωθες να έρχονται εικόνες από τον Βορρά: αλμύρα, καπνός, κρύος αέρας, αποθήκευση, επιμονή, σιωπή. Αυτό είναι ίσως το πιο σπουδαίο στην κουζίνα, όταν γίνεται τέχνη: να σε μεταφέρει χωρίς να φωνάζει.
Είναι συγκινητικό οι μνήμες ενός μάγειρα, ακόμη κι όταν προέρχονται από ένα δύσκολο ή ζοφερό παρελθόν, να μεταμορφώνονται σε κάτι φωτεινό, λεπτό και βαθιά ανθρώπινο. Οι μεγάλοι μάγειρες, όπως και οι μεγάλοι καλλιτέχνες, δεν αντιγράφουν απλώς την πραγματικότητα. Τη ζωγραφίζουν ξανά μέσα από τις φωτογραφίες της ζωής τους.
Πέρα από το δείπνο στο «Ocean», εντύπωση μου έκανε και το à la carte πρωινό με κρητικά στοιχεία, που φέρει την υπογραφή του Γκίκα Ξενάκη. Δεν ήταν μόνο το προσεγμένο καλωσόρισμα ή η αίσθηση φροντίδας στο σερβίρισμα· ήταν και η λεπτομέρεια στις γεύσεις. Η σφακιανή πίτα, για παράδειγμα, είχε εκείνη τη λιτή γενναιοδωρία που μπορεί να κάνει ένα πρωινό να μείνει στη μνήμη.
Διαβάστε επίσης
Το επόμενο βράδυ δείπνησα στην «Taverna» του «Daios Cove». Το εστιατόριο αποπνέει αυθεντικότητα και λιτότητα, μέσα από υφές, τέχνη, design και μια θέα που σε επαναφέρει διαρκώς στον κόλπο. Η ατμόσφαιρα είναι χαλαρή, ανεπιτήδευτη, αλλά καθόλου πρόχειρη. Το μενού ταξιδεύει τον επισκέπτη στα βουνά και στις ακτές της Κρήτης, αναδεικνύοντας τη γαστρονομική ταυτότητα του νησιού με σεβασμό στην παράδοση και, ταυτόχρονα, με σύγχρονη ματιά. Λάτρεψα τον ταραμά, τη λαδένια με το ξυδάτο λουκάνικο, το γαμοπίλαφο, το χταπόδι με ζυμαρικά και το καλαμάρι με το πέστο. Τώρα που το σκέφτομαι, δεν νομίζω να υπήρχε πιάτο που να υστερούσε.
Το σημαντικότερο, όμως, ήταν ότι η κρητική μαγειρική δεν παρουσιάζεται εκεί ως φολκλόρ, αλλά ως ζωντανή κουζίνα, ικανή να σταθεί με αυτοπεποίθηση μέσα σε ένα ανεβασμένο γαστρονομικό περιβάλλον.
Αξίζουν συγχαρητήρια σε όλη τη δημιουργική γαστρονομική ομάδα του «Daios Cove»: στον executive chef Μάριο Πετράκη, στον executive sous chef Κωνσταντίνο Μανδύλα και στον chef της «Taverna», Αλέξανδρο Αυλωνίτη, για το θάρρος, την τόλμη και τη συνέπεια με την οποία υπηρετούν αυτή την κατεύθυνση. Σε 36 ώρες κατάλαβα ότι το «Daios Cove» δεν είναι μόνο ένα πολυτελές καταφύγιο δίπλα στη θάλασσα. Είναι ένας γαστρονομικός προορισμός με ταυτότητα, φιλοδοξία και ψυχή. Και, παρά τα κιλά που μάλλον πήρα, ανυπομονώ να το επισκεφθώ ξανά.
