Mιχάλης Μερζένης: «Αν μαγειρεύεις μόνο για να πουλήσεις, έχεις χάσει το παιχνίδι»
Ο «Άσωτος» Μιχάλης Μερζένης απαντά στο ερωτηματολόγιο του Ρεμί για γλυκό αρνί και άλλες μαγειρικές ιεροσυλίες.
Ο Μιχάλης Μερζένης είναι ο μάγειρας-φοίνικας: εκεί που λες τελείωσε, ξαναγεννιέται απο τις στάχτες του. Ο «Άσωτος», το πρώτο του ουσιαστικά εστιατόριο, είναι η απάντηση το πως μπορείς να δημιουργήσεις ένα μοδάτο εστιατόριο με ελληνικές γεύσεις.
Ηλιοβασίλεμα στο Σούνιο: τι φαγητό σου έρχεται στο νου;
Αν είσαι στο Σούνιο και δεν σκέφτεσαι ψάρι απλά ψημένο, τότε κάτι κάνεις λάθος. Φρέσκο ψάρι, αλάτι, λεμόνι. Τέλος. Η μαγειρική δεν είναι επίδειξη, είναι σεβασμός.
Σε καλούν να ετοιμάσεις δείπνο στο Προεδρικό Μέγαρο για τον Εμανουέλ Μακρόν. Τι μαγειρεύεις;
Δεν θα προσπαθήσω να τον εντυπωσιάσω με «γαλλικά κόλπα». Θα του δείξω τι σημαίνει Ελλάδα: αρνί σιγομαγειρεμένο, με μυρωδικά του βουνού, σωστό ψήσιμο και καθαρές γεύσεις. Αν είναι να σε θυμούνται, να σε θυμούνται για αυτό που είσαι.
Έχεις φτιάξει ποτέ ένα «ιερόσυλο» πιάτο;
Φυσικά. Αν δεν πειράξεις τα ιερά, δεν προχωράς. Γλυκό του κουταλιού αρνί με καμμένη κρέμα λεμόνι απο πάνω.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Τι γεύση έχει η νοσταλγία;
Έχει γεύση από ψωμί που κόβεται με το χέρι και ντομάτα που μυρίζει καλοκαίρι. Και λίγο καμένο λάδι από τηγάνι της μάνας ή της γιαγιάς.
Αν δεν ήσουν μάγειρας τι θα έκανες;
Δεν ξέρω. Αλλά αν με πίεζες —κάτι με τα χέρια. Ξύλο, μέταλλο… Δημιουργία. Δεν ξέρω να κάνω αλλιώς. Κάτι καλλιτεχνικό.
Διαβάστε επίσης
Τι έχει το τέλειο σουβλάκι;
Δεν είναι gourmet. Είναι σωστό. Κρέας καλό, φωτιά δυνατή, πίτα ζεστή, ντομάτα, κρεμμύδι, μαϊντανό, καυτερό πιπέρι ή καυτερή σάλτσα που να μην «φωνάζει». Το τέλειο είναι η ισορροπία, όχι τα υλικά.
Έχεις κάνει πιάτο που αγάπησες αλλά απέτυχε;
Ναι, και πολλά. Ο κόσμος δεν είναι πάντα έτοιμος. Και δεν πειράζει. Αν μαγειρεύεις για να πουλήσεις μόνο, έχεις χάσει το παιχνίδι.
Ποια πέντε ελληνικά φαγητά θα διέσωζες για την αιωνιότητα;
Φασολάδα: γιατί είναι ταπεινή και δυνατή, με τα συνοδευτικά της πάντα.
Μουσακάς: γιατί είναι ταυτότητα, και έχει χαρακτήρα, τον διαλέγω και σαν σαλάτα.
Χωριάτικη: γιατί είναι αλήθεια, γιατί είναι βασίλισσα, γιατί μπορεί.
Ψάρι ψητό ή ωμό ή παστό: γιατί είναι Ελλάδα.
Γαλακτομπούρεκο: γιατί είναι απόλαυση χωρίς ενοχές.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Μαγειρεύεις για τον Νίκο Καζαντζάκη. Τι θα του έφτιαχνες;
Δεν θα του έκανα κάτι βαρύ. Θα του έδινα φακές, λίγο άγριο χόρτο, καλό λάδι και κρασί. Ο άνθρωπος αυτός δεν ήθελε πολυτέλεια—ήθελε καθαρό μυαλό και φωτιά μέσα του.
Αν μπορούσες να είσαι οπουδήποτε, πού θα ήσουν, με ποιον, τι θα τρώγατε και τι μουσική θα ακούγατε;
Κάπου που δεν ακούγεται τίποτα. Ένα νησί, νύχτα, θάλασσα. Λίγη μουσική. Και ένα πιάτο ωμά θαλασσινά με ένα ποτήρι λευκό κρασί.
Ποιο φαγητό σου λείπει αλλά δεν θες να φτιάξεις;
Τα μαγειρευτά φαγητά των μανάδων μας. Αν τα μαγειρέψω εγώ, θα τα χαλάσω, θα τα κάνω σίγουρα διαφορετικά. Κάποια πράγματα πρέπει να μένουν όπως τα θυμάσαι.
Διαβάστε επίσης
Αν ήσουν γεύση ή πιάτο τι θα ήσουν;
Κάτι που δεν καταλαβαίνεις με την πρώτη. Κάτι όχι ισορροπημένο, με βάθος, κραυγαλέο που να θέλει χρόνο για να το καταλάβεις. Αλλά σε κερδίζει στο τέλος.
Πού ήσουν και τι έκανες το 1987, όταν γεννήθηκε το ΚΛΙΚ;
Παιδί με περιέργεια. Δεν ήξερα τίποτα, αλλά ίσως ήδη κοιτούσα τον κόσμο με πείνα—όχι μόνο για φαγητό.
