Ο Βαγγέλης Λεούσης αφήνει τα μπέργκερ και πιάνει τα σουβλάκια
Ο άνθρωπος πίσω από τα NOB burger μιλά στον Ρεμί για το πάθος του με τα μπέργκερ και τα νέα σχέδιά του για την εστίαση.
Ο Βαγγέλης Λέουσης είναι ένας εξαιρετικός μάγειρας και κάποια στιγμή στη ζωή του αποφάσισε να φτιάξει και να δώσει μια διαφορετική φιλοσοφία στα burger με το «NOB Burger», τα οποία δημιούργησαν ένα κίνημα στο αγαπημένο αυτό street food.
Ο Ρέμι έγραψε ότι δεν ασχολείται ξανά με μπέργκερ. Τι θα του έφτιαχνες για να του αλλάξεις τη γνώμη;
Νομίζω ότι ο Ρέμι είναι μερακλής και θα διάλεγα να του φτιάξω μια «βρωμιά», καλής ποιότητας βέβαια. Ένα brioche με σουσάμι, μπιφτέκι 250 γρ. ψημένο μέτρια, back bacon, onion rings με κουρκούτι, μια καλή φέτα τσένταρ, καβουρδισμένα μανιτάρια και μια BBQ με μελάσα ροδιού. Skin potatoes με μπόλικη καπνιστή πάπρικα και 500 ml από το γνωστό αναψυκτικό για τέτοιες περιπτώσεις… Έτσι νομίζω ότι θα του ξυπνούσα πολλές μνήμες.
Σε καλούν στο Προεδρικό Μέγαρο να φτιάξεις ένα special μπέργκερ για τον Ντόναλντ Τραμπ. Τι θα του έφτιαχνες;
Φήμες λένε ότι ο Τραμπ είναι πολύ φίλος του fast food και συγκεκριμένα μιας πολύ γνωστής αλυσίδας παγκόσμιας φήμης. Οπότε δεν θα πήγαινα να τον εντυπωσιάσω με ένα burger με περίεργα υλικά. Εάν είναι αλήθεια οι φήμες, το Cheese και το Baconaise του NOB θα ήταν οι επιλογές μου.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Μπέργκερ ή σουβλάκι;
Δυστυχώς είμαι σε δύσκολη θέση να σου απαντήσω, μιας και το επόμενο project που στήνουμε είναι ένα σουβλατζίδικο με πολύ καλής ποιότητας πρώτη ύλη, χειροποίητη πίτα και custom χοιρινό σουβλάκι, στο ίδιο ακριβώς philosophy που έχουμε στήσει και το NOB. Οπότε, επέτρεψέ μου να απαντήσω διπλωματικά και να σου πω: και τα δύο.
Τι είναι το πατατόψωμο; Ψωμί από πατάτα ή κάτι άλλο;
Το πατατόψωμο είναι ένα ζυμάρι, στο οποίο αντικαθιστάς ποσότητα αλευριού με πουρέ από πατάτα, πράγμα που το βοηθάει να κρατάει την υγρασία του και να παραμένει φρέσκο και μαλακό, με πλούσια, γεμάτη γεύση.
Θυμάσαι το πρώτο μπέργκερ που έφαγες;
Παιδιά, τι να λέμε τώρα… Φυσικά και το θυμάμαι. Πειραιάς – Πασαλιμάνι, σε γνωστή ελληνική αλυσίδα με open salad bar τότε και ψωμί με βρώμη από πάνω (μη με ρωτάς γιατί, ακόμα και τώρα δεν ξέρω γιατί το είχαν βάλει), bacon στρογγυλό, παρμεζάνα «τύπου» και μαγιονέζα.
Θυμάσαι το μπέργκερ που μόλις το έφαγες είπες: «Ναι, θα ασχοληθώ σοβαρά με αυτό»;
Θα σου πω. Δεν είναι όμως γεύση, είναι μια ανάμνηση. Ως μάγειρας, σε πολλά project που δούλευα, καλούμασταν να έχουμε ένα μπέργκερ στο μενού και, σαν νέοι και με όρεξη για γαστρονομία, το σνομπάραμε. Ευτυχώς, οι σεφ που συνεργαζόμουν μού πέρασαν τη νοοτροπία ότι πρέπει να δίνεις προσοχή ακόμη και σε ένα μπέργκερ και να μην το υποτιμάς καθόλου σαν πιάτο. Πάντα το είχα στο πίσω μέρος του μυαλού μου και έτσι, όταν αποφάσισα να ασχοληθώ με επιχειρήσεις, είπα: «Θα κάνω αυτό…».
Τα μπεργκεράδικα πια φυτρώνουν σαν μανιτάρια στην Αθήνα. Σε προβληματίζει αυτή η υπερπροσφορά;
Ναι, με προβληματίζει από τη μία, αλλά η αγορά είναι ανοιχτή για όλους. Καλό είναι να μην εφησυχαζόμαστε και να προσπαθούμε συνέχεια για το καλύτερο. Ο ανταγωνισμός, εάν τον βλέπεις κατάματα, θα πρέπει να σε πιέζει για να γίνεσαι καλύτερος. Εάν σε παρασύρει, απλά θα μείνεις πίσω. Κι εμείς τον κοιτάμε κατάματα, για να κάνουμε όλο και πιο ωραία πράγματα.
Ηλιοβασίλεμα στο Σούνιο: ποιο μπέργκερ σου έρχεται στο μυαλό;
2 NOB Cheese και μια πολύ παγωμένη μπύρα…
Ποιο είναι το ορθό εγχειρίδιο του σωστού μπέργκερ;
Burger bun με υγρασία. Ξέρεις, αυτό που είναι γυαλιστερό και ζαρωμένο από την υγρασία μέσα στο χαρτί, όχι όμως πανιασμένο. Ένα καλής ποιότητας κρέας, να το πατήσεις και να καραμελώσει το λίπος πάνω στην πλάκα. Cheddar παλαιωμένο, χοντρούτσικο όμως. Μια σωστά κομμένη και πικλαρισμένη χειροποίητη πίκλα αγγουριού, μια μαγιονέζα με λίγο Dijon να δώσει λίγη σπιρτάδα και enjoy it…
Ποιο πιάτο θα ήθελες να ήσουν;
Θα ήθελα να ήμουν ένα κουνέλι στιφάδο με πατάτες τηγανητές και σάλτσα από το στιφάδο από πάνω.
Αν δεν είχες καμία υποχρέωση, πού θα ήθελες να ήσουν αυτή τη στιγμή, τι μουσική θα άκουγες και ποιο θα ήταν το πρώτο πιάτο που θα έτρωγες;
Θα ήθελα να ήμουν στο λιμανάκι της Πέρδικας, στην Αίγινα, να ακούω νησιώτικα χαμηλά όμως, έτσι ίσα ίσα να νιώθεις νησάκι, και να τρώω «τηγανιά» στην ταβέρνα του Νώντα. Έτσι το λένε. Είναι ψάρι στο τηγάνι, αχνιστό, με ελαιόλαδο και λεμόνι. Και να περιμένω πώς και πώς στο τέλος για το γιαούρτι με το χειροποίητο γλυκό του κουταλιού κυδώνι, έτσι μπόλικο μπόλικο που το βάζουν από πάνω. Αν δεν το έχετε δοκιμάσει, κάντε αυτό το γεύμα δώρο στον εαυτό σας…
Αν υπήρχαν βραβεία με τα καλύτερα μπέργκερ της Αθήνας, ποια θέση θα πίστευες ότι θα σου άξιζε;
Ας το αποφασίσει ο κόσμος αυτό… Θα σου πω μόνο ότι, έχοντας δοκιμάσει σχεδόν όλους — και λέω σχεδόν γιατί μπορεί να έχει τύχει κάποιος να μου έχει ξεφύγει — πραγματικά εκτιμώ τη δουλειά άλλων δύο. Μη με ρωτήσεις θέση, ούτε τα μαγαζιά θα σου πω, αλλά για εμένα είναι άλλοι δύο που κάνουν πραγματικά καλή δουλειά. Το μόνο που θα σου πω είναι ότι δεν βρισκόμαστε πουθενά σε κοινές γειτονιές με τα μαγαζιά μας.
Το ΚΛΙΚ κυκλοφόρησε το 1987. Τι έκανες εκείνη την περίοδο;
Τώρα αυτή είναι πολύ εύκολη ερώτηση. Εάν μιλάμε μέχρι τον Αύγουστο, ήμουν στην κοιλιά της μάνας μου. Μετά τις 10 Αυγούστου μάλλον τους ταλαιπωρούσα, μέχρι να μεγαλώσω…
