Σταμάτης Τσίλιας: «Η nikkei κουζίνα δεν γεννήθηκε από δάσκαλο και μαθητή, αλλά από συνύπαρξη»
Ο Σταμάτης Τσίλιας είναι ένας μάγειρας ταπεινός. Ένας σιωπηλός γίγαντας που το μόνο που τον νοιάζει να σε ταξιδεύει στα μυστικά της nikkei κουζίνας.
Ο Ρεμί θέλει να ανακαλύψει τα μυστικά της nikkei κουζίνας. Και ποιον άλλον να ρωτήσει, παρά τον Σταμάτη Τσίλια, έναν ταπεινό υπηρέτη της.
Πώς νιώθεις όταν ακούς για ένα νέο σουσάδικο στην Αθήνα;
Όταν ακούω για νέο σουσάδικο στην Αθήνα, το πρώτο που με ενδιαφέρει δεν είναι η ταμπέλα ούτε ο επιχειρηματίας. Θέλω να μάθω ποιος στέκεται πίσω από το πάσο. Ποια χέρια σχεδιάζουν το μενού. Αν πρόκειται για έναν «sushi chef» με προϋπηρεσία έξι μηνών — και το λέω γενναιόδωρα — τότε ξέρω ήδη το σενάριο. Άλλο ένα βασίλειο της μαγιονέζας. Η φριτέζα δουλεύει υπερωρίες, οι τεμπούρες βαφτίζονται τεχνική και το ψάρι πνίγεται σε γλυκές σάλτσες για να μην αποκαλυφθεί η αλήθεια του.
Σούσι, πόκε ή σεβίτσε και γιατί;
Αν τα βάλω σε σειρά, θα πω: Σεβίτσε. Σούσι. Πόκε — αν και προσωπικά δεν το προτιμώ. Η σεβίτσε είναι για μένα κάτι περισσότερο από πιάτο. Είναι τεχνική, κουλτούρα, ρυθμός. Είναι ωμό ψάρι που «ξυπνάει» μέσα σε οξύτητα και ισορροπία. Θέλει ακρίβεια, γιατί δεν συγχωρεί λάθη. Στο «Mayan», η σεβίτσε είναι κομμάτι της ταυτότητάς μας. Είναι το πιάτο που μας σύστησε στον κόσμο. Έχω ανθρώπους από το Περού που έρχονται να τη δοκιμάσουν και αυτό για μένα είναι η μεγαλύτερη επιβεβαίωση ότι κάτι γίνεται σωστά. Το σούσι έρχεται αμέσως μετά, γιατί εκπροσωπεί την πειθαρχία. Είναι τελετουργία. Από το ρύζι, στη θερμοκρασία, στην κοπή, έχει μια υπέροχη σιωπή αυτή η διαδικασία. Δεν είναι απλώς «ρολάρισμα», αλλά καθημερινή άσκηση ταπεινότητας. Το πόκε το σέβομαι, αλλά δεν με εκφράζει το ίδιο. Είναι πιο άμεσο, πιο casual. Δεν κουβαλάει την ίδια ιερότητα που βρίσκω στα άλλα δύο. Και η σεβίτσε και το σούσι, αν τα δεις σωστά, κρύβουν έναν κοινό παρονομαστή: Τον σεβασμό, στο προϊόν, στην πρώτη ύλη, στην ιστορία τους.
Ποια κουζίνα είναι για εσένα οι μάστορες του ωμού;
Αν μιλάμε καθαρά για τεχνική προσέγγιση στο ωμό, οι Ιάπωνες είναι οι απόλυτοι μάστορες. Έχουν μετατρέψει το ωμό ψάρι σε φιλοσοφία. Από την επιλογή και την ωρίμανση, μέχρι την κοπή, τη θερμοκρασία σερβιρίσματος και την απόλυτη πειθαρχία. Το sashimi και το sushi δεν είναι απλώς πιάτα αλλά μια πραγματική ιεροτελεστία.Όμως το ωμό δεν ανήκει αποκλειστικά στην Ιαπωνία. Στο Περού, το ωμό είναι ένστικτο. Είναι θάλασσα, λάιμ, τσίλι, ένταση. Δεν είναι σιωπηλό· είναι ζωντανό. Η σεβίτσε για παράδειγμα μιλάει δυνατά. Για μένα λοιπόν, οι Ιάπωνες είναι οι μάστορες της πειθαρχίας του ωμού. Οι Περουβιανοί είναι οι μάστορες της ενέργειας του ωμού. Και όταν αυτά τα δύο συναντιούνται, γεννιέται κάτι που ξεπερνά την τεχνική. Γεννιέται χαρακτήρας.
Tελικά ποιος έμαθε τον άλλον να μαγειρεύει; Οι Ιαπωνες τους Περουβιανούς; Οι Περουβιανοί τους Ιάπωνες;
Δεν έμαθε ο ένας τον άλλον να μαγειρεύει. Έμαθαν να ακούνε ο ένας τον άλλον. Όταν οι Ιάπωνες μετανάστευσαν στο Περού στα τέλη του 19ου αιώνα, δεν πήγαν να «διδάξουν». Πήγαν να επιβιώσουν. Κουβάλησαν μαζί τους τεχνική, πειθαρχία, σεβασμό στα υλικά. Οι Περουβιανοί από την άλλη είχαν ήδη μια εκρηκτική πρώτη ύλη, οξύτητα, τσίλι, λάιμ, θάρρος στις γεύσεις. Είχαν ένστικτο. Η Nikkei κουζίνα δεν γεννήθηκε από δάσκαλο και μαθητή, αλλά από συνύπαρξη. Οι Ιάπωνες έφεραν την ακρίβεια. Οι Περουβιανοί έφεραν το πάθος. Και κάπου εκεί, στο ενδιάμεσο, γεννήθηκε κάτι καινούργιο που δεν ανήκει απόλυτα σε κανέναν , αλλά τιμά και τους δύο. Η καλή μαγειρική δεν είναι θέμα εθνικότητας. Είναι θέμα ταπεινότητας και όποιος πιστεύει ότι «έμαθε» τον άλλον, μάλλον δεν κατάλαβε τι σημαίνει κουλτούρα.
«Η nikkei δεν είναι απλώς κουζίνα. Είναι μια διαδρομή. Μια ιστορία αγάπης ανάμεσα σε δύο μακρινούς κόσμους που συναντήθηκαν μακριά από το σπίτι τους και βρήκαν έναν νέο τρόπο να υπάρξουν μαζί».
Τι είναι η nikkei κουζίνα;
Η nikkei δεν είναι απλώς κουζίνα. Είναι μια διαδρομή. Μια ιστορία αγάπης ανάμεσα σε δύο μακρινούς κόσμους που συναντήθηκαν μακριά από το σπίτι τους και βρήκαν έναν νέο τρόπο να υπάρξουν μαζί. Ξεκίνησε όταν οι Ιάπωνες έφτασαν στο Περού, κουβαλώντας μνήμες, τεχνικές και γεύσεις από την πατρίδα τους. Εκεί, σε μια νέα γη, συνάντησαν άλλες πρώτες ύλες, άλλα αρώματα, άλλον ήλιο. Δεν προσπάθησαν να αντικαταστήσουν. Προσπάθησαν να καταλάβουν. Και μέσα σε αυτή τη συνάντηση γεννήθηκε κάτι καινούργιο. Όχι ως μίξη, αλλά ως φυσική συνέχεια δύο πολιτισμών που έμαθαν να αναπνέουν μαζί. Την nikkei δεν τη διαλέγεις. Σε διαλέγει. Γιατί για να τη μαγειρέψεις, πρέπει να νιώσεις τι σημαίνει να ανήκεις σε δύο τόπους ταυτόχρονα. Να κρατάς το παρελθόν σου ζωντανό, αλλά να μην φοβάσαι να ανθίσεις αλλού. Η nikkei δεν είναι συνταγή. Είναι ταυτότητα η οποία γεννιέται μόνο όταν αφήνεσαι να τη ζήσεις.
Υπάρχουν νηστίσιμα φαγητά στην nιkkei κουζίνα και αν ναι ποια;
Φυσικά και υπάρχουν νηστίσιμες επιλογές στη Nikkei κουζίνα. Αν αφαιρέσουμε το ψάρι και τα θαλασσινά, η φιλοσοφία της παραμένει ίδια: φρεσκάδα, οξύτητα, ισορροπία. Μπορείς να δεις σεβίτσε με μανιτάρια ή καρδιές φοίνικα, μαριναρισμένα με λάιμ, ají (πιπεριές) και φρέσκα μυρωδικά. Tiradito με παντζάρι ή αβοκάντο. Ρολά με αγγούρι, αβοκάντο, φύκια και ρύζι σωστά καρυκευμένο. Σαλάτες με wakame, σουσάμι, εσπεριδοειδή. Η nikkei δεν βασίζεται αποκλειστικά στην πρωτεΐνη. Βασίζεται στην ισορροπία γεύσεων. Οξύτητα, umami, πικράδα, φρεσκάδα. Και όταν δουλεύεις σωστά τα υλικά, μπορείς να δημιουργήσεις πιάτα νηστίσιμα που δεν νιώθεις ότι «στερούνται» κάτι.
Ποια είναι τα μυστικά για την καλή σεβίτσε;
Η καλή σεβίτσε δεν έχει πολλά μυστικά. Έχει σωστές αποφάσεις. Πρώτα απ’ όλα, η πρώτη ύλη. Ψάρι πραγματικά φρέσκο, σωστά συντηρημένο, κομμένο την τελευταία στιγμή. Αν δεν ξεκινήσεις από εκεί, τίποτα δεν σώζεται. Δεύτερο, η ισορροπία της οξύτητας. Το λάιμ δεν πρέπει να «μαγειρεύει» το ψάρι μέχρι να ασπρίσει και να χαθεί η υφή του. Η σεβίτσε είναι ζωντανή. Θέλει ακρίβεια στον χρόνο. Τρίτο, το αλάτι. Όχι πολύ, όχι λίγο. Το αλάτι ξυπνάει το ψάρι και ενώνει τα στοιχεία. Και τέλος, το θάρρος να σταματήσεις. Να μην την φορτώσεις. Να μην την πνίξεις σε κρεμμύδια, σάλτσες ή εντυπωσιασμούς. Η δύναμη της σεβίτσε είναι η καθαρότητα. Για μένα, το μεγαλύτερο μυστικό είναι ο σεβασμός. Αν το δεις σαν τεχνικό «κόλπο», θα αποτύχει. Αν το δεις σαν διάλογο με το ψάρι, τότε θα μιλήσει.
Αν σου λέγανε να φτιάξεις ένα επίσημο δείπνο στο Προεδρικό μέγαρο για τον Πρόεδρο του Περού τι θα του έκανες;
Αν μου ζητούσαν να μαγειρέψω ένα επίσημο δείπνο στο Προεδρικό Μέγαρο για τον Πρόεδρο του Περού, δεν θα σκεφτόμουν εντυπωσιασμούς. Θα σκεφτόμουν μνήμη. Κάποτε είχα όντως την τιμή να μαγειρέψω για τον Πρέσβη του Περού και τους διπλωματικούς ακολούθους. Εκείνη τη βραδιά προσπάθησα να φέρω το Περού όσο πιο κοντά γινόταν στην Αθήνα, όχι μέσα από τεχνάσματα, αλλά μέσα από γεύσεις αυθεντικές, γνώριμες, βαθιά συναισθηματικές. Θυμάμαι μια κουβέντα του Πρέσβη καθώς έτρωγε: «Δεν θέλω να ανοίξω τα μάτια μου, γιατί θα βρίσκομαι στην Αθήνα.» Για μένα, αυτό είναι ο μεγαλύτερος τίτλος που μπορεί να πάρει ένας μάγειρας. Αν λοιπόν μαγείρευα για τον Πρόεδρο, θα του μαγείρευα πατρίδα. Με σεβασμό στην παράδοση, αλλά και με τη διακριτική παρουσία της nikkei ταυτότητας. Θα ήθελα, έστω για λίγες ώρες, να νιώσει ότι η απόσταση δεν υπάρχει. Ότι η γεύση μπορεί να σε γυρίσει σπίτι.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Γλυκά τρώνε στην nikkei κουζίνα ή τρώνε μόνο ωμό ψάρι;
Η nikkei κουζίνα δεν είναι μόνο ωμό ψάρι. Είναι μια ολόκληρη γαστρονομική ταυτότητα και φυσικά έχει και γλυκά. Το Περού άλλωστε έχει τεράστια παράδοση στα επιδόρπια: tres leches, alfajores, lucuma, maracuyá. Η Ιαπωνία από την άλλη φέρνει λεπτότητα, υφές, ισορροπία στη ζάχαρη, matcha, yuzu. Στη Nikkei φιλοσοφία, το γλυκό δεν είναι βαρύ φινάλε. Είναι συνέχεια της εμπειρίας. Μπορεί να δεις μια κρέμα με lucuma και miso καραμέλα, ένα επιδόρπιο με yuzu και maracuyá, ή μια ανάλαφρη υφή που κρατά την οξύτητα ζωντανή μέχρι το τέλος. Όπως και στα αλμυρά, έτσι και στα γλυκά, ο στόχος δεν είναι η υπερβολή. Είναι η ισορροπία. Και πολλές φορές, ένα σωστά δομημένο Nikkei γλυκό λέει την ιστορία των δύο κόσμων πιο διακριτικά απ’ ό,τι ένα πιάτο ωμού ψαριού.
Πού σε βρίσκουμε αυτήν την περίοδο;
Αυτήν την περίοδο με βρίσκεις στο «Mayan», στο κέντρο της Αθήνας. Σε έναν χώρο μικρό, συγκεντρωμένο, όπου όλα περνούν από τα χέρια μου. Από την προετοιμασία μέχρι το τελευταίο πιάτο που βγαίνει στο πάσο. Το «Mayan» δεν είναι project: είναι προσωπική υπόθεση, στοίχημα θα έλεγα. Είναι η δική μου εκδοχή της nikkei στην Αθήνα. Και αυτή την περίοδο το δουλεύω, ας πούμε σιωπηλά. θέλω να πιστεύω πως χτίζω κάτι που να έχει λόγο ύπαρξης, όχι απλώς παρουσία.
