Οι προσυνεδριακές γαστρονομικές ανακαλύψεις ενός άτυπου γενικού γραμματέα (vol. 1)
Ο Ρεμί εντόπισε τρεις γαστρονομικές γιάφκες, γιατί μπορεί η επανάσταση να αργεί, αλλά το κεμπάπ δεν περιμένει.
Περιεχόμενα
Μέχρι να σώσουμε τον κόσμο και να επαναστατήσουμε — διαδικασία που, όπως όλοι γνωρίζουμε, μπορεί να πάρει μερικά χρόνια — σκέφτηκα να οργανώσω με τους συντρόφους μια άτυπη λέσχη. Επειδή όμως σε κάθε κολεκτίβα εμφανίζονται αναπόφευκτα οι δελφίνοι, αυτή η αιώνια κατάρα του σοσιαλισμού, και επειδή δεν είμαι και κανένας χθεσινός, αποφάσισα να δημιουργήσω διάφορες υποεπιτροπές μέσα στη λέσχη. Έτσι, μπερδεύω τους δελφίνους, τους δίνω ευθύνες, τους κρατάω απασχολημένους και, κυρίως, προλαβαίνω την εσωκομματική ίντριγκα πριν αυτή πάρει διαστάσεις συνεδρίου.
Με υπερηφάνεια, λοιπόν, παρουσιάζω τη νέα υποεπιτροπή: «Αναζήτηση σοσιαλιστικών και γευστικών απολαύσεων». Η αποστολή της είναι απλή αλλά ιστορική: να εντοπίζει γαστρονομικές γιάφκες, να δοκιμάζει χωρίς προκατάληψη, να καταγράφει με ταξική συνείδηση και, όπου χρειάζεται, να επιστρέφει για δεύτερη μερίδα. Γιατί μπορεί η επανάσταση να αργεί, αλλά το κεμπάπ δεν περιμένει.
Σοσιαλιστική γιάφκα Νο 1: Τόμας Κεμπάπ / Νέος Κόσμος
Ο σύντροφος Τόμας — κατά κόσμον Τόμας Χαμπαρτσούμ — είναι ο θρυλικός Αρμένιος ιδιοκτήτης και μάγειρας του ομώνυμου cult κεμπαπτζίδικου στον Νέο Κόσμο. Το μαγαζί του λειτουργεί από το 1983, στην οδό Μήτρου Σαρκουδίνου, και έχει αποκτήσει σχεδόν μυθικές διαστάσεις για όσους τιμούν το χειροποίητο αρμένικο κεμπάπ, τα λαχματζούν και τις γεύσεις που δεν προσπαθούν να εντυπωσιάσουν με φιοριτούρες, αλλά με ουσία.
Βρεθήκαμε εκεί όλη η επιτροπή, γιατί δελφίνος, ξε-δελφίνος, κανείς δεν χάνει την ευκαιρία να φάει σωστό κεμπάπ. Και πάθαμε ένα μικρό, απολύτως συντροφικό σοκ: τραγανή πίτα, μέσα της το θρυλικό κεμπάπ, άφθονη πάπρικα, ντοματούλα και κρεμμυδάκι. Απλό, καθαρό, τίμιο. Από εκείνα τα φαγητά που σε κάνουν να σκέφτεσαι ότι ίσως η ταξική πάλη να χρειάζεται πρώτα ένα καλό τύλιγμα.
Σοσιαλιστική γιάφκα Νο 2: Χειροποίητο Πιροσκί / Αχαρνών 120
Πάνω στην Αχαρνών βρίσκεται ένα εξαιρετικό μικρό μαγαζί με την ονομασία «Χειροποίητο Πιροσκί». Εκεί συναντάς μια απίστευτη κυρία από τον Βορρά, από εκείνους τους ανθρώπους που δεν σε σερβίρουν απλώς, αλλά σε φιλεύουν. Και σε φιλεύουν με τα αγαπημένα σνακ της ρωσικής και ανατολικοευρωπαϊκής κουζίνας: πιροσκί ζεστά, αφράτα, γενναιόδωρα.
Δοκίμασα με λουκάνικο, με κιμά και με πατάτα, γιατί η επιτροπή οφείλει να είναι επιστημονικά επαρκής στις δοκιμές της. Όμως την καρδιά μου την πήρε κάτι άλλο, που δεν είναι ακριβώς πιροσκί, αλλά του μοιάζει, είναι φουλ τηγανητό και απολύτως λιχούδικο. Από εκείνες τις μπουκιές που καταργούν για λίγο κάθε έννοια εγκράτειας, καταστατικού και εσωτερικού κανονισμού.
Σοσιαλιστική γιάφκα Νο 3: +2H / Ιστορικό κέντρο
Προσωπικά έχω μεγάλη αδυναμία στη λεβαντίνικη κουζίνα: αυτή που ξεκίνησε από την Ανατολή, πέρασε από Πέρσες, Άραβες, Οθωμανούς, λαούς, πολέμους, αυτοκρατορίες και λιμάνια και, στο τέλος, έφτασε να κατοικεί και στις δικές μας μνήμες.
Ένα παρακλάδι της είναι κι αυτό που λέμε, άλλοι λανθασμένα και άλλοι σωστά, πολίτικη κουζίνα. Όμως η κουζίνα της Ανατολής δεν ανήκει σε έναν. Ξεκίνησε από κάπου, αλλά ταξίδεψε σαν καράβι και μάζευε κάτι από κάθε τόπο που άγγιζε. Γι’ αυτό είναι πια στο αίμα μας, στα τραγούδια μας, στα οικογενειακά τραπέζια και στις ιστορίες που λέμε χωρίς να ξέρουμε πάντα από πού ακριβώς έρχονται.
Ο Παναγιώτης Ξάνθης, ο μάγειρας του «+2Η», φαίνεται ότι έχει εξερευνήσει τα μυστικά αυτής της κουζίνας όχι επιφανειακά, αλλά σε βάθος. Μόνο έτσι μπορείς να κατανοήσεις την ποίησή της και να παρουσιάσεις πιάτα που είναι όχι μόνο όμορφα οπτικά, αλλά και γευστικά ολοκληρωμένα: με εντάσεις, ισορροπίες και μια σχεδόν αέρινη κομψότητα.
Το παιχνίδι ξεκινά με τις αλοιφές ή, αν θέλουμε να είμαστε πιο ακριβείς, με τα αλείμματα. Σας προτείνω να τα πάρετε όλα. Αν, παρ’ όλα αυτά, πρέπει να επιλέξετε μόνο ένα, θα έλεγα να ξεκινήσετε με το labneh, κάτι σαν τυροκαυτερή, με φέτα, ελαιόλαδο και za’atar. Αμέσως μετά έρχεται η muhammara, με πιπεριά Φλωρίνης, καρύδι, ρόδι και δυόσμο, και τρίτη η mutabbal, με μελιτζάνα, ταχίνι, μυρώνια και ρόδι. Και οι τρεις είναι υπέροχες.
Από τα ορεκτικά ξεχωρίζει επίσης το Çiğ Köfte, δηλαδή ένα μοσχαρίσιο ταρτάρ όπως το συναντάμε σε πολλές χώρες της Ανατολής. Στις πίτες υπάρχουν αρκετές επιλογές, αλλά η δική μου πρόταση είναι το λαχματζούν με μοσχαρίσιο και αρνίσιο κιμά. Δεν έρχεται όπως το έχεις συνηθίσει, αλλά περισσότερο σαν πεϊνιρλί, πράγμα που το κάνει ακόμη πιο ενδιαφέρον.
Δεν σας κρύβω ότι με έτρωγε να πάρω και το μπουγιουρντί με παστουρμά, αλλά συγκρατήθηκα, διότι ένας άτυπος γενικός γραμματέας οφείλει να κρατά δυνάμεις για τα κυρίως.
Στα κυρίως, μην αμελήσετε τα ντολμαδάκια με αρνί, που κουβαλούν ακριβώς αυτή τη βαθιά, ζεστή γεύση της Ανατολής, και φυσικά τα σουτζουκάκια, φόρο τιμής στην ιδιαίτερη πατρίδα του σεφ. Είναι φαγητά που δεν φωνάζουν, αλλά σε κερδίζουν με τρόπο ήρεμο και σταθερό.
Το σβήσιμο ήρθε με παγωμένο γιαούρτι, γλυκό του κουταλιού βύσσινο, καραμελωμένους ξηρούς καρπούς, μύρτιλα, μέλι και πραλίνα από φιστίκι Αιγίνης. Ένα επιδόρπιο δροσερό, γλυκό όσο πρέπει και ιδανικό για να κλείσει μια συνεδρίαση όπου η επιτροπή, για ακόμη μία φορά, στάθηκε στο ύψος των ιστορικών της καθηκόντων.
Διαβάστε επίσης
