Μανιφέστο: Μην βγεις ούτε την Καθαρά Δευτέρα!

Θα πω ότι μισώ και θα μισώ το πέταγμα του χαρταετού: ήταν μια ασχολία που έκανε ο μπαμπάς μου και εγώ κοίταζα το κοφτό μακαρονάκι με το χταπόδι και πότε θα δοθεί το έναυσμα για να το φάμε! Εκνεύριζα τον μπαμπά μου με την εκνευριστική αδιαφορία που είχα, αλλά πραγματικά γιατί πρέπει να μου αρέσει ένα χαρτί να κρεμιέται από ένα σχοινί… Ακόμα και αργότερα που λένε ότι θα το εκτιμήσεις, δεν το εκτίμησα!

Κεφάλαιο «Μπακαλιάρος»

Να τονίσω σε όσους ξεχνάνε: δεν τρώμε μπακαλιάρο την Καθαρά Δευτέρα. Θα μου πείτε πως σου ήρθε αυτό; Επειδή τα τελευταία χρόνια έχει συνδυαστεί αργία και μπακαλιάρος. Όπως έγινε και με την 28^η Οκτωβρίου, γιατί να μην γίνει και εδώ; Βασικά μπακαλιάρο τρώμε μόνο την 25^η Μαρτίου.

Κεφάλαιο «Λαγάνα»

Η Καθαρά Δευτέρα έχει σχεδιαστεί με αυτό τον τρόπο ώστε να διασωθούν οι φούρνοι με τον επιχειρηματικό κωδικό «Λαγάνα». Βέβαια αυτό που τρώμε δεν είναι λαγάνα. Βασικά επειδή είναι ορθογώνιο και πλακί και έχει λίγο σουσάμι δεν το κάνει λαγάνα. Λαγάνα έχουν λίγοι!

Η λαγάνα η σωστή πρέπει να έχει ταχίνι να είναι τραγανή απ’ έξω και αφράτη μέσα. Να είναι χρυσαφένια και να έχει μπόλικο σουσάμι. Επειδή έχει ταχίνι δικαιολογεί και την ανεβασμένη τιμή της.

Ποιοι είναι αυτοί δεν ξέρω ειλικρινά -έχω ακούσει διάφορους αστικούς μύθους – αλλά παιδιά είναι αδύνατον να σταθώ 6-7 ώρες στην ουρά για μια λαγάνα. Για λαγάνα αλήθεια τώρα; Γιατί; Δεν μπορώ τις ουρές ειλικρινά, θυμάμαι παλιά αυτές που υπήρχαν παντού και με πιάνει αναγούλα. Η γιαγιά μου βέβαια η συγχωρεμένη της άρεσε να περιμένει σε διάφορες ουρές, κάποιες φορές και χωρίς λόγο: ήταν μια κοινωνική βόλτα, συζητούσαν τα προβλήματά τους, λέγανε συνταγές. Δεν σας κρύβω βέβαια ότι εγώ με μια αναμονή ουράς τότε στο «Ekiben», γνώρισα το «Spit Jack». Aλλά γενικά δεν τις αντέχω.

Επειδή η αγαπημένη μου αρχισυντάκτρια κάθε φορά που με πιάνει άρνηση πρότασης μου στέλνει σε μήνυμα το συμβόλαιο μου που αναφέρει ρητά για προτάσεις, θα τις αναφέρω ότι δεν πρόλαβα να δοκιμάσω όλες τις λαγάνες της Αθήνας. Θα πω ότι στο «Τρομερό παιδί», στην «Kora», στο «H72», στον «Τάκη» και στο «Bread B.C» είναι αρκετά καλές· θα αναφέρω επιπρόσθετα και του «Ιωδίου».

Για να βρείτε βέβαια λαγάνα σε αυτά τα μαγαζιά χωρίς να περιμένετε στην ουρά, η πρότασή μου είναι να έχετε ξενυχτήσει σε ένα club την προηγούμενη μέρα και να πάτε μετά στο φούρνο. Ή να ξυπνήσετε στις 6 το πρωί. Μετά θα είναι δύσκολη η ημέρα. αλλά θα σας μνημονεύουν στην οικογένεια ότι θυσιαστήκατε για την σωστή λαγάνα.

Για την σωστή λαγάνα μάς μιλάει ενας πραγματικά φανταστικός αρτοποιός, ο Νίκος Χανδόλιας.

«Η σωστή, παραδοσιακή λαγάνα δεν είναι απλώς ένα εποχικό ψωμί, είναι μνήμη, είναι τελετουργία, είναι το πρώτο άρωμα της Σαρακοστής που γεμίζει το σπίτι από νωρίς το πρωί της Καθαράς Δευτέρας.

Είναι ένας άρτος κατά παράδοση λιτός και ακριβώς εκεί βρίσκεται η ομορφιά του. Ένα επίπεδο ψωμί, ταπεινό στην όψη, αλλά γεμάτο χαρακτήρα. Η κόρα του πρέπει να είναι τραγανή, ξεροψημένη όσο χρειάζεται για να «σπάει» στο χέρι, και μέσα να κρύβει ψίχα μαλακή, αφράτη, σχεδόν μεταξένια. Το σχήμα του οβάλ, πλατύ, με τα γνώριμα αποτυπώματα από δάχτυλα ή πιρούνι, μικρές χειρονομίες που δεν αφήνουν το ζυμάρι να φουσκώσει υπερβολικά, κρατώντας το γειωμένο, όπως προστάζει η παράδοση.

Πάνω απ’ όλα, η μυρωδιά. Το σουσάμι. Άφθονο, γενναιόδωρο, καβουρδισμένο μέχρι να γίνει χρυσαφένιο. Είναι αυτό που σε καλεί πρώτο πριν καν τη δοκιμάσεις.

Τα υλικά απλά και καθαρά: αλεύρι, νερό, προζύμι, λίγο ελαιόλαδο, αλάτι, μια ιδέα ταχίνι. Στοιχεία καθημερινά που, όταν ενωθούν σωστά, δίνουν κάτι βαθιά συμβολικό. Άλλωστε, ιστορικά η λαγάνα ήταν άζυμη κι αυτή η μνήμη επιβιώνει ακόμα μέσα στη φιλοσοφία της.

Για εμάς στο 72Η, η ποιότητα φαίνεται στις λεπτομέρειες: στη φρεσκάδα στο σουσάμι που μένει επάνω της, όχι που σκορπάει στο ψήσιμο που τη θέλει χρυσαφένια και από τις δύο πλευρές στο σωστό αλεύρι που της δίνει ελαστικότητα και σώμα

Και ίσως το πιο σημαντικό: η λαγάνα δεν κόβεται. Σπάει με τα χέρια και μοιράζεται. Γιατί δεν φτιάχτηκε για το πιάτο του ενός, αλλά για το τραπέζι των πολλών».

Κεφάλαιο «Ταραμάς»

Στον ταραμά ζήτησα την βοήθεια δύο μαγείρων να μας πουν πως είναι ο σωστός ταραμάς. Βέβαια να τονίσω ότι ο ταραμάς για να είναι σωστός πρέπει να είναι λευκός ή μπέζ και όχι ροζ. Δεν είναι ο ταραμάς για εορτασμούς Αγίου Βαλεντίνου.

Βασίλης Χαμάμ («Ζιγκοάλα»)

«Λατρεύω ταραμά και μου αρέσουν και αυτοί οι σούπερ smooth σαν μαγιονέζες ταραμάδες και οι πιο old school με το ψωμί, αλλά να τονίσω ανάλογα με την χρήση… αν πάει με ψωμί και υδατάνθρακα ή αν πάει με φαγητό μαγειρευτό κτλ. Περισσότερο μου αρέσει να νιώθω την υφή και να γεύομαι το ψωμί. Και μου αρέσει να ακούω και το κρεμμύδι. Εγώ κάνω πούλπα κρεμμύδι, παίρνω το κρεμμυδόζουμο και σε αυτό μουλιάζω το ψωμί μας που είναι κάπως ξινούτσικο. Για λάδι χρησιμοποιώ ήρεμο ελαιόλαδο».

Κωνσταντίνος Παππάς («Atelier Παπαιωάννου»)

«Στο “Atelier Παπαϊωάννου” προσέχουμε να είναι η καλύτερης ποιότητας παστά αυγά μπακαλιάρου, το καλύτερο λάδι και πολύ καλά λεμόνια. Αφράτεμα καλό πριν σερβίρουμε, ώστε να είναι βελούδινος κι ελαφρύς».

Δεν ξέρω αν καταλάβατε αλλά σας έδωσα συνταγή! Πάντως μην πάρετε τον ροζ του εστιατορίου.

Κεφάλαιο «Γεύμα Καθαράς Δευτέρας»

Η Καθαρά Δευτέρα σηματοδοτεί την έναρξη της Μεγάλης Σαρακοστής (40ήμερη νηστεία του Πάσχα) και το τέλος των Αποκριών, συμβολίζοντας την πνευματική και σωματική κάθαρση των πιστών. Αρά από τις μπριζόλες της Κυριακής μην πέσουμε με τα μούτρα στους αστακούς και στις καραβίδες. Νηστεία δεν σημαίνει αφθονία αλλά ταπεινότητα.

Επομένως το σωστό γεύμα πρέπει κανονικά να αποτελείται από λαγάνα, ταραμά, λαχανικά, τουρσί, όσπρια, ντολμαδάκια και στο τσακίρ κέφι κανένα καλαμαράκι κονσέρβα, άντε και χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι. Στην ερώτηση αν πρέπει να πάμε σε εστιατόριο Καθαρά Δευτέρα… Έχουμε πει: δεν βγαίνουμε Τσικνοπέμπτη/Καθαρά Δευτέρα/ 25^η Μαρτίου/ Παραμονή Χριστουγέννων και Πρωτοχρονιάς. Τώρα αν θέλετε έτσι και αλλιώς να πάτε κάπου, να ξέρετε ότι η ταλαιπωρία είναι απίστευτη.

Κεφάλαιο «Οι ωραιότεροι ταραμάδες της ζωής μου»

Μπορώ να κάνω ένα όλοκληρό δείπνο με ψωμί και ταραμά. Νομίζω ότι παθαίνω μάλλον αυτό που λες θα φάω λίγο, μετά βουτάς λίγο ψωμί και στο τέλος έχεις καταλήξει να παραγγέλνεις και άλλο ψωμί και άλλο ταραμά.

1. «Άργουρα»

Σερβίρεται και με μικρές ας το πούμε τορτίγιες. Δεν είναι τόσο αέρινος, αλλά μπρουτάλ και νόστιμος.

2. «Piscis»

Άλλος ένας σεμιναριακός ταραμάς με ένα λάδι χορταρικών.

3. «Atelier Παπαιωάννου»

Σεμιναριακός ταραμάς υψηλού επιπέδου.

4. «Βασίλαινας»

100 χρόνια εστιατόριο με σήμα κατατεθέν το ταραμά του. Νομίζω η ιστορία μιλάει από μόνη της.

5. «Ζαρκαδούλας»

Μια μπρουτάλ εκδοχή αλλά απίστευτα γευστική.

6. «Πελεκάνος»

Το μικρό καφενείο ψαρικών στον Κεραμεικό σερβίρει έναν από τους καλύτερους ταραμάδες της Αθήνας.

7. «Ιώδιο»

Το «Ιώδιο» για να μην σε κουράζει σερβίρει ταραμά και λαγάνα μαζί. Δύο σε ένα όμορφα και νοικοκυρεμένα.

Κεφάλαιο «Οι μακαρονάδες της Καθαράς Δευτέρας»

Eίμαι μακαρονάς: από το να σας πω που θα φάτε ωραίες καραβίδες και αστακούς και καλαμαράκια σας κάνω την πρόταση για μακαρονάδες καθαροδευτεριατικές που θα σας κάνουν να θέλετε να πετάξετε αετό από την χαρά σας.

1. Μαύρη Μακαρονάδα σουπιάς στο «Ουζερί ο Λάκης»

2. Ζυμαρικά με ταρτάρ γαρίδας στο «Atelier Παπαϊωάννου»

3. Ζυμαρικά με βουτυρωμένες γαρίδες στο «Grand Dame»

4. Ζυμαρικά με μύδια στην «Ταβέρνα Ερμού»

5. Ζυμαρικά αλά βόνγκολε στο «Ιώδιο»: μια από τις καλύτερες βόνγκολε της Αθήνας

6. Καπελέτι αστακού στο «Osteria Mama»: Πιάτο ξεχωριστής νοστιμιάς μυρίζει θάλασσα.

Βέβαια δεν σας κρύβω ότι εγώ θα επιστρέφω πάντα στο κοφτό μακαρονάκι με χταπόδι της μαμάς μου.